由表5可知，該模型有極顯著影響，失擬項P 為0.220 0，說明該模型失擬不顯著，擬合良好。對 數(shù)學(xué)模型進行典型性分析，可得出各組分的最適添 加量為花生醬30.05％、大豆蛋白0.83％、糖漿 1.08％，在此條件下，感官評分的預(yù)測值是8.71，黏 度為61.09 g·S。參考實際情況取最適添加量為花 生醬30.00％、大豆蛋白0.8％、糖漿1％，在此條件 下做驗證實驗，得到的產(chǎn)品感官評分為8.80，黏度 為62.23 g·S，結(jié)果與預(yù)測值基本一致，證明模型與 實際情況擬合情況良好，具有相當(dāng)?shù)膶嵱脙r值。由 此得到芝麻花生醬各物質(zhì)最優(yōu)添加量為花生醬 30％、大豆蛋白0.80％、糖漿1％。 

4、芝麻花生醬流變學(xué)性質(zhì)的測定 

芝麻花生醬品質(zhì)、風(fēng)味、口感與其流變學(xué)性質(zhì)密 切相關(guān)。本實驗將優(yōu)化所得的芝麻花生醬、自制 純芝麻醬、自制純花生醬進行流變學(xué)性質(zhì)的對比 分析。 

（1）靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì) 

3個樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化見圖7。

由圖7可以看出，隨著剪切速率的增大，芝麻花 生醬、芝麻醬、花生醬剪切應(yīng)力均呈現(xiàn)增大趨勢，3 個樣品的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化趨勢與HerSchel-Bulkley方程一致。該方程為τ=τo+K(y)n， 式中：τ為剪切應(yīng)力，Pa；τo為屈服應(yīng)力，Pa；K為稠 度系數(shù)，Pa·s；y為剪切速率，s^-1；凡為流動指數(shù)。 3個樣品的Herschel-Bulkley參數(shù)見表6。

由表6可以看出，芝麻花生醬、芝麻醬、花生醬 的Herschel-Bulkley方程相關(guān)系數(shù)均在0.98以上， 相關(guān)性很好，屈服應(yīng)力大小為花生醬>芝麻花生 醬＞芝麻醬。屈服應(yīng)力值可用以表明開始流動的難 易程度，即花生醬開始流動最難，而芝麻醬最容易； 稠度系數(shù)與樣品黏稠度成正比例關(guān)系，因此3個樣 品的黏稠度大小順序為芝麻花生醬＞芝麻醬＞花生 醬；而流動指數(shù)是衡量流體假塑性程度的指標(biāo)，3個 樣品流動指數(shù)均小于1，則3個樣品均為假塑性 流體。 

（2）觸變性(見圖8、表7) 

觸變性是指樣品隨著剪切速率的增加，內(nèi)部結(jié) 構(gòu)遭到破壞，停止作用力后，需一段時間后，樣品才能恢復(fù)到原來結(jié)構(gòu)的性質(zhì)。所以在剪切速率減小時形成的曲線在剪切速率升高時形成的曲線下方，這 樣形成的上下閉合的環(huán)是觸變環(huán)。觸變環(huán)的面積越大，說明該食品體系分子結(jié)構(gòu)破壞程度較大，也即經(jīng)外力作用后黏度變化較明顯，體系恢復(fù)到初始狀態(tài)所需時間越長，在一定程度上也可說明該食品體系 的涂抹性較好而口感較差；觸變環(huán)面積越小，說明樣品觸變性越小，停止外力作用后，體系恢復(fù)到初始狀態(tài)所需時間越短，流變學(xué)穩(wěn)定性越高，口感越柔和， 更有利于食品的加工生產(chǎn)。由圖8可以看出， 3個樣品剪切速率在0.1～100 s^-1內(nèi)，均有不同程度的觸變性。

由表7可以看出，3個樣品觸變環(huán)面積大小為 芝麻醬＞芝麻花生醬＞花生醬。相比之下花生醬受 到外力作用后，體系破壞程度最小，恢復(fù)到初始狀態(tài) 所用時間最短，流變學(xué)穩(wěn)定性最佳；芝麻花生醬觸變 環(huán)面積略小于芝麻醬，說明花生、大豆蛋白、糖漿的加入沒有增大體系的觸變性，同時也可看出，與芝麻醬相比，芝麻花生醬較易恢復(fù)原來的結(jié)構(gòu)，且口感更加細膩柔和。 

5、芝麻花生醬感官評價 

從色澤、香味、組織狀態(tài)、口感、總體可接受性5個方面對制備的芝麻花生醬進行評價，并與純芝麻 醬、純花生醬進行對比，結(jié)果如圖9所示。 

由圖9可以看出，芝麻花生醬除在組織狀態(tài)方 面低于純芝麻醬外，其余方面均優(yōu)于純芝麻醬，并且在香味、口感、總體可接受性3方面最佳。芝麻花生醬顏色較為暗紅，在組織狀態(tài)方面，可能是由于大豆 蛋白的加入，醬體相對黏稠，組織狀態(tài)變差；同時因 純芝麻醬草酸含量較高，單糖和低聚糖含量較少，苦味重、甜味低、口感差，糖漿和花生醬的加入可以明顯改善芝麻醬在這些方面的不足，使醬體甜香醇厚，口感最佳。

三、結(jié)論 

通過單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗，可以得到芝麻花生醬的最優(yōu)配方為花生在烘烤溫度140℃、 烘烤時間30 rain下經(jīng)2次研磨得到的花生醬添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖漿添加量1％， 在此條件下芝麻花生醬的感官評分為8.80，黏度 62.23 g·s，與模型預(yù)測值的感官評分8.71和黏度 61.09 g·s接近。 

對芝麻花生醬進行流變學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，芝麻花生醬是假塑性流體，符合Herschel-Bulkley方程；芝麻花生醬的觸變環(huán)面積小于芝麻醬，說明芝麻花生醬的流變學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)于芝麻醬，口感更細膩柔和。 感官評價方面，芝麻花生醬樣品在香味、口感、總體可接受性方面優(yōu)于純芝麻醬、純花生醬，樣品甜 香醇厚，口感更佳，接受度更高。

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