密蒙花（BuddlejaofficinalisMaxim）為馬錢科醉魚草屬藥食同源植物，又名染飯花、九里香、小錦花等，其干燥花蕾及花序可入藥，其味甘，性微寒，有清熱養(yǎng)肝、明目退翳之功效；研究表明密蒙花中含有黃酮類、揮發(fā)油、黃色素、三萜類、環(huán)烯醚萜苷類等多種生物活性成分，同時(shí)具有消炎、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、降血糖等生理作用，臨床可用于治療白內(nèi)障、干眼癥、角膜軟化等癥，效果良好。

密蒙花黃色素是一種非常安全的天然植物色素（主要成分為藏花素），我國民間早有用其做食品染色劑的記載，少數(shù)民族地區(qū)至今仍廣泛使用和食用，具有顏色鮮艷、著色力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。我國西南地區(qū)密蒙花資源豐富，利用率低，有極大的開發(fā)價(jià)值和利用空間，現(xiàn)階段對密蒙花色素的研究主要集中在醫(yī)藥、食品行業(yè)和化妝品等輕工業(yè)領(lǐng)域。長期的民間食用實(shí)踐以及現(xiàn)代毒理學(xué)研究均表明密蒙花黃色素具有極高的安全性，是一種極具開發(fā)潛力的天然植物黃色素。

密蒙花作為一種天然、安全的植物性色素已逐漸進(jìn)入大眾和食品工業(yè)視野。關(guān)于密蒙花的研究以前主要關(guān)注其藥用價(jià)值，目前關(guān)于密蒙花色素穩(wěn)定性的研究較為活躍，但關(guān)于食品添加劑對密蒙花穩(wěn)定性的影響及色素應(yīng)用的報(bào)道極少。本文以密蒙花色素為研究對象，主要研究常用食品添加劑和加工貯藏條件對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響，并初步探討密蒙花黃色素在果汁飲料中的應(yīng)用。

一、材料與方法

1、材料與試劑

干燥密蒙花花蕾（購自云南省德宏州梁河縣）蔗糖、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、檸檬黃（食品級(jí)）、無色檸檬風(fēng)味糖漿（拜瑞食品江蘇有限公司）、檸檬（市售）。

2、儀器與設(shè)備

UV-7200紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技有限公司；W201型恒溫水浴鍋：上海申順生物科技有限責(zé)任公司；SHZ-D循環(huán)水真空泵：河南省豫華儀器有限公司；CP-214電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司；PHS-3C酸度計(jì)：上海雷磁，DS-1組織粉碎：上海標(biāo)模，ST-02A型多功能粉碎機(jī)：上海樹立儀器儀表有限公司；冰箱等。

3、試驗(yàn)方法

（1）密蒙花色素的提取

按料液比10∶500（g/mL）將干燥密蒙花花蕾和蒸餾水混合，在微波功率250W、提取時(shí)間30min條件下提取，經(jīng)真空泵抽濾，即得密蒙花色素粗提液。

（2）密蒙花色素最大吸收波長的確定

將提取的密蒙花色素粗提液用蒸餾水稀釋10倍，在400～700nm范圍內(nèi)進(jìn)行波長掃描，密蒙花色素在428nm處有明顯吸收峰，因此后續(xù)試驗(yàn)選取428nm作為該色素的最大吸收波長。

（3）密蒙花色素保留率的確定

以溶劑（蒸餾水）為空白對照，將經(jīng)過不同處理的密蒙花色素粗提液在最大吸收波長下測定吸光值，計(jì)算色素殘留率。

（4）不同食品添加劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

取5.00mL10倍色素稀釋液，分別加入蔗糖、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉，制備各添加劑濃度梯度依次為0.0000、0.0001、0.0005、0.0008、0.0010、0.0050、0.0080mol/L的色素處理液。避光，靜置4d后，用紫外分光光度計(jì)在波長為428nm下測定不同色素處理液的吸光度值。

（5）其他因素對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

①不同溫度對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響10倍色素稀釋液依次在40、50、60、70、80、90℃及常溫（對照）下加熱30min，冷卻至室溫分別測其吸光度值。

②光照條件對密蒙花色素穩(wěn)定性影響10倍色素稀釋液在日光直射、室內(nèi)自然光、避光條件下放置4d，分別測其吸光度值。

③不同pH對密蒙花色素穩(wěn)定性影響10倍色素稀釋液在緩沖溶液（磷酸-氫氧化鈉體系）處理下得到pH依次為2、4、6、8、10的處理液，未處理密蒙花色素稀釋液作為對照，避光靜置30min，分別測其吸光度值。

（6）密蒙花色素在檸檬果汁飲料加工中的應(yīng)用果汁飲料因其色澤鮮艷，味道可口，深受到廣大消費(fèi)者喜愛。自然悅目的色澤作為影響果汁飲料感官品質(zhì)的重要因素之一，可以給人以美的享受，激發(fā)消費(fèi)者的食欲和購買欲，因此本文初步探討密蒙花黃色素在果汁飲料中的應(yīng)用效果。

①檸檬果汁飲料制作工藝。檸檬果汁飲料配方：無色檸檬風(fēng)味糖漿20mL、白砂糖80g、檸檬酸2g、蒸餾水850mL、新鮮檸檬汁20mL、山梨酸鉀0.5g。

檸檬果汁飲料工藝：煮沸純凈水+檸檬風(fēng)味糖漿+新鮮檸檬汁（已濾）→攪拌溶解→加入白砂糖和檸檬酸→按量加入色素→攪拌均勻→倒入容器中→常壓殺菌→冷卻→按0.5g/kg加入山梨酸鉀→裝入250mL的玻璃瓶密封→放置在室內(nèi)陰涼自然光條件下保存。

②果汁飲料中2種色素應(yīng)用效果對比。選擇《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中與密蒙花色素顏色相接近的人工合成色素（檸檬黃），通過色素保留率對比，初步判斷密蒙花色素作為天然食用色素的應(yīng)用效果。根據(jù)國標(biāo)要求檸檬黃按0.1g/kg劑量添加，密蒙花色素提取液按生產(chǎn)需要適量添加至自制果汁中調(diào)配出與檸檬黃果汁相適宜的色調(diào)，放置在室內(nèi)陰涼自然光條件下保存，每隔7天測定一次色素保留率。

二、結(jié)果與分析

1、甜味劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖1，蔗糖試驗(yàn)組和對照組保存4d后，色素保留率均有不同程度下降，不同劑量試驗(yàn)組損失率在1.46%～1.83%之間，與對照組（1.58%）相比無明顯差異。安賽蜜試驗(yàn)組和對照組保存4d后，如圖2所示，試驗(yàn)組損失率在1.52%～1.73%之間，與對照組（1.61%）無明顯差異。因此色素保留率與蔗糖和安賽蜜的添加量之間無明顯劑量-效應(yīng)關(guān)系，這可能是因?yàn)檎崽呛?u>安賽蜜遇水不電離，不與密蒙花色素發(fā)生反應(yīng)，其水溶液形成的pH接近原色素提取液環(huán)境，不會(huì)對密蒙花色素結(jié)構(gòu)造成破壞，說明密蒙花色素在蔗糖和安賽蜜溶液中有較好的穩(wěn)定性。因此，在密蒙花色素加工應(yīng)用過程中，可根據(jù)生產(chǎn)需要和國標(biāo)要求加入蔗糖和安賽蜜作為甜味劑。

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