1 引言

食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測是預(yù)防和減少食品安全事故發(fā)生，切實保障人民群眾食品安全的有效手段，抽樣時準(zhǔn)確選擇樣品類別，并能依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做出正確判定，對于抽檢工作至關(guān)重要。承檢機構(gòu)須按照食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則的類別抽取對應(yīng)樣品，按照細(xì)則規(guī)定的檢測項目實施檢測，并按照細(xì)則指定的判定依據(jù)中對應(yīng)類別的限值進行判定。如果分類錯誤，會導(dǎo)致檢測報告結(jié)論錯誤乃至無效，但是目前食品分類相關(guān)的研究和探討較少，承檢機構(gòu)對于某些食品的分類不知該如何把握。本文選取了青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾類傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時存在的問題進行分析，提出確定食品分類的思路和方法，為承檢機構(gòu)的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險，提高抽檢工作的質(zhì)量。

2 食品標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

2.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系按照內(nèi)容分類包括食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求及檢驗方法與規(guī)程四個板塊。主要的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》,GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量》,GB 2763-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》,GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》,GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》等；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》,GB 2713-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》,GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》等。在國家食品安全抽檢中，原則上按照當(dāng)年發(fā)布的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》中檢驗項目所依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求判定，若被抽檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于該要求時，應(yīng)按被檢產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求判定。

2.2 食品分類體系不同

我國的食品分類體系主要有食品生產(chǎn)許可食品分類體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品分類體系、食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則中食品分類體系等，其中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系也各有不同，在依據(jù)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、GB 31650等)判定時，每個標(biāo)準(zhǔn)都有獨立的分類系統(tǒng)，食品分類應(yīng)按基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的食品分類體系判斷。例如對芝麻醬的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬于堅果與籽類食品；又如對芹菜的污染物進行判定時，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留項目進行判定時，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜。同一個產(chǎn)品在不同的標(biāo)準(zhǔn)中歸屬的類別有可能不同，在使用標(biāo)準(zhǔn)時，要仔細(xì)對照不同標(biāo)準(zhǔn)的食品分類系統(tǒng)，識別出正確的分類。

3 幾種食品分類及判定問題分析

食品類別的確認(rèn)是食品安全抽檢工作的重點也是難點，根據(jù)產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)許可類別等判斷食品類別的歸屬，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對檢測項目做出正確判定，是抽檢工作的重中之重。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾種傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片等近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析。

3.1 青團

按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，青團歸為熱調(diào)軟糕類或糕團類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點類發(fā)證。依據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑亮藍(lán)不得用于青團的批復(fù)》(衛(wèi)監(jiān)督函225號)：“青團”在GB 2760食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品。其食品添加劑使用限量根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》米粉制品的限量要求進行判定，不得使用脫氫乙酸等防腐劑，也不得添加亮藍(lán)等色素?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團、餡料不屬于糕點類別”。實際工作中，如果遇到青團的脫氫乙酸有檢出的情況，是否需要考慮餡料帶入呢？在GB2760-2014中焙烤食品餡料是允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽的，最大使用量是0.5 g/kg，但青團不屬于焙烤食品，不能使用焙烤食品餡料。

3.2 年糕

按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，熟制年糕一般歸為蒸煮糕點，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》糕點類發(fā)證。在實際抽檢工作中，企業(yè)因?qū)B 2760理解不當(dāng)，在年糕中違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的情況屢見不鮮。在GB2760-2014中，年糕屬于大米制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。

3.3 叉燒包

一般食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》熱加工糕點其它類發(fā)證，在GB 2760-2014中，叉燒包屬于發(fā)酵面制品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產(chǎn)品及青團、餡料不屬于糕點類別”。

3.4 粽子

按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，粽子歸為蒸煮糕點類，食品生產(chǎn)許可按《食品生產(chǎn)許可分類目錄》蒸煮糕點發(fā)證。實際抽檢工作中，遇到的粽子的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要有GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、SB/T 10377-2004粽子》、SB/T10412-2007《速凍面米食品》和企業(yè)自行訂制的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從貯存條件來看，粽子主要分為冷凍保存和常溫保存兩類。粽子按照不同的保鮮方式分為新鮮類粽子、速凍類粽子、真空包裝類粽子。新鮮類粽子是指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。速凍類粽子是指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷凍和銷售的粽子。真空包裝類粽子是指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的粽子?！秶沂称钒踩O(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021版規(guī)定粽子需檢測的食品添加劑有苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜，細(xì)則明確規(guī)定糕點不包含粽子。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 19295-2011、SB/T 10412-2007和SB/T10377-2004冷凍貯存的粽子在GB 2760-2014中屬于冷凍米面制品，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜均不得使用。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為SB/T 10377-2004常溫貯存的粽子，根據(jù)國家衛(wèi)計委在2015年5月15日給全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會關(guān)于“粽子等糕點食品添加劑使用范圍”的回復(fù)函中稱，對于根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料、加工工藝等特點可以歸類為水蒸類糕點的，可以按照GB 2760中中式糕點的規(guī)定使用食品添加劑。

3.5 涼皮

涼皮是起源于陜西的傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。涼皮在GB 2760-2014中的分類，首先要確定產(chǎn)品的原料是大米粉還是淀粉，如果原料是大米粉，那么GB 2760-2014中屬于米粉制品；如果原料是淀粉，則在GB 2760-2014中屬于淀粉制品；如果原料既包含大米粉，又包含淀粉，需要和當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門溝通按照什么類別進行檢測判定，或者檢測報告只體現(xiàn)實測結(jié)果，不做判定。

3.6 油炸紅棗

油炸紅棗配料一般為紅棗、植物油、白砂糖，食品生產(chǎn)許可分類屬于水果制品中的水果干制品。在GB 2760-2014實施指南中水果干類的定義是“以新鮮水果為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的干果產(chǎn)品”，可見在GB 2760-2014中油炸紅棗不屬于水果干制品，而屬于加工水果中的煮熟的或油炸的水果。

3.7 棗夾核桃

棗夾核桃是近幾年出現(xiàn)的新型食品，配料為干制紅棗和核桃仁，這類產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。干制紅棗在GB2760-2014屬于水果干制品，而核桃仁在GB 2760-2014屬于堅果，檢測食品添加劑時需要將紅棗和核桃分開檢測，按照水果干制品和堅果的限量分別進行判定。

3.8 混合水果麥片

混合水果麥片也是近幾年出現(xiàn)的食品新品種，配料一般為燕麥片、各種水果干等。GB 19640-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》中規(guī)定“污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。其中，以谷物為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合麥片的規(guī)定；以谷物為主，添加蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等加工制品的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合帶餡(料)面米制品的規(guī)定；以其他淀粉質(zhì)類原料為主的沖調(diào)谷物制品應(yīng)符合淀粉制品的規(guī)定。以谷物為主的沖調(diào)谷物制品的真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761中谷物及其制品的規(guī)定。”混合水果麥片在《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》2021版中屬于沖調(diào)類方便食品，食品添加劑應(yīng)該按照GB 2760-2014中方便米面制品的規(guī)定進行判定。

4 結(jié)論與討論

由于食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，食品新品種層出不窮，食品分類一直是食品安全抽檢工作的難點。一旦分類錯誤，會造成檢測項目錯誤，判定結(jié)論錯誤,進而造成該樣品檢測報告無效等一系列問題。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮傳統(tǒng)食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析，得出確定食品分類時不能只考慮食品名稱或生產(chǎn)許可類別，還要結(jié)合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料表、生產(chǎn)工藝等進行綜合分析，同時按照抽檢實施細(xì)則規(guī)定的檢測方法進行檢測，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)類別的限值進行判定，承檢機構(gòu)從事食品安全抽檢工作的人員應(yīng)加強專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，掌握食品分類的思路和方法，總結(jié)食品分類的經(jīng)驗，從而降低食品安全抽檢工作的風(fēng)險，提高抽檢工作的質(zhì)量。

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