乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于人體的健康，是人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N非常重要又剛需的食品，利弊并存，乳制品的弊端就是很容易受微生物的青睞而引起腐敗，如何保證乳制品的質(zhì)量就顯得十分重要。隨著人們對(duì)健康、食品安全意識(shí)的逐漸提高，對(duì)乳制品的品質(zhì)要求也日益提高了，安全、無(wú)毒、抑菌效果明顯的生物防腐劑是消費(fèi)者對(duì)防腐和保鮮的追求。天然的生物防腐劑乳酸鏈球菌素（Nisin）是乳制品防腐的好伴侶。

1 乳酸鏈球菌素的常識(shí)介紹

1.1 乳酸鏈球菌素的基本介紹

乳酸鏈球菌素（Nisin）也被稱為乳酸鏈球菌肽，音譯為尼辛，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種天然生物抗菌肽，由34個(gè)氨基酸殘基組成，為白色偏淡黃的粉末。Nisin能有效抑制大部分革蘭陽(yáng)性菌及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖，特別是對(duì)常見(jiàn)的肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌等細(xì)菌有明顯的抑制作用。中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)第三屆會(huì)員代表大會(huì)暨第九屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)就指出“當(dāng)乳酸鏈球菌素濃度為100ppm時(shí)就可以殺死大多數(shù)的引起食物腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌”。只要極少量的乳酸鏈球菌素即能夠殺死桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢。

在第十屆中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料展覽會(huì)提到“乳酸鏈球菌素抗菌譜比較窄，僅能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，而對(duì)于革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母菌抑制作用不夠明顯”，因此在日常的應(yīng)用受到一定的限制。為了突破這種限制，日常中常常會(huì)把乳酸鏈球菌素和其他生物防腐劑一起聯(lián)合應(yīng)用，擴(kuò)寬乳酸鏈球菌素的抗菌譜。

1.2 安全性

乳酸鏈球菌素是一種世界公認(rèn)的、安全的天然生物性食品防腐劑和抗菌劑。在實(shí)驗(yàn)中，對(duì)食物樣品添加超過(guò)食品應(yīng)用量的乳酸鏈球菌素的毒性進(jìn)行研究，結(jié)果表明是無(wú)毒的。蛋白水解酶(α-胰蛋白酶)特別容易分解乳酸鏈球菌素，食用后在消化道內(nèi)馬上就被蛋白水解酶水解成氨基酸，最終被人體吸收。從1953年至今，世界上已經(jīng)有50多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)允許使用乳酸鏈球菌素，在1990年我國(guó)衛(wèi)生部食品監(jiān)督部門就簽發(fā)了乳酸鏈球菌素在中國(guó)的使用合格證明書。

1.3 用途

乳酸鏈球菌素對(duì)食品有明顯的防腐和保鮮作用，因此在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用，例如在肉制品、乳制品、海產(chǎn)品、各種飲料、調(diào)味品和化妝品等。

2 乳酸鏈球菌素在乳制品的應(yīng)用

在鮮乳及乳制品中使用Nisin的方法是很簡(jiǎn)便，可以先將Nisin用水或者用濃度為0.02M的鹽酸，配成5%-6%的水懸液，然后按預(yù)先設(shè)定的比例直接加入乳中攪拌均勻即可使用。

2.1 鮮乳中的應(yīng)用

國(guó)際新標(biāo)準(zhǔn)GB5408.2-1999規(guī)定，對(duì)超高溫滅菌乳和二次滅菌乳，均不得添加食品防腐劑。為此，必須提高原料乳（鮮乳）的質(zhì)量，嚴(yán)格控制原料乳中的微生物指標(biāo)，要在源頭上保證鮮乳的質(zhì)量。按農(nóng)業(yè)部頒布的無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)，每毫升鮮乳中，菌落總數(shù)應(yīng)小于50萬(wàn)個(gè)。

首先要保證奶源的質(zhì)量。乳牛的乳房因?yàn)殚L(zhǎng)期的人工擠奶，很容易受感染，而得乳房炎。在乳牛的養(yǎng)殖過(guò)程中，通常會(huì)把抗生素直接注射到牛乳房中或添加在飼料中來(lái)防治奶牛的乳房炎，這樣采集到的鮮奶同樣會(huì)含有殘留抗生素，長(zhǎng)期食用這種奶源制作成的食品對(duì)身體健康會(huì)有不好的影響，也不適宜用來(lái)作為制作酸乳的原材料。為了保證鮮乳不含抗生素，可以直接用乳酸鏈球菌素代替抗生素來(lái)預(yù)防奶牛的乳房炎，效果良好，可以杜絕鮮奶中抗生素的殘留，從根本上保證奶源的健康安全。

其次在鮮奶的保存上，常溫的條件下，在每千克的鮮奶中加入50mg乳酸鏈球菌素，可以減緩鮮奶的變質(zhì)速度，使鮮奶的保質(zhì)期延長(zhǎng)1倍。經(jīng)過(guò)巴氏滅菌消毒過(guò)的奶，添加30～50mg/kg乳酸鏈球菌素，保質(zhì)期即可延長(zhǎng)2倍。經(jīng)過(guò)高溫（121℃高溫，滅菌13.5分鐘后）滅菌后的奶，在55℃的條件下，每天還是會(huì)以10%的速率腐??；如果加入適量的乳酸鏈球菌素，在同等條件下，可以杜絕奶腐敗。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)曾做過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)：在高溫滅菌奶中添加乳酸鏈球菌素，結(jié)果表明當(dāng)乳酸鏈球菌素的添加量為0.1g/kg，經(jīng)過(guò)115℃滅菌10分鐘后，高溫滅菌奶的合格率可以達(dá)到為100%。

2.2 酸乳中的應(yīng)用

在酸乳的保質(zhì)有效期內(nèi)，因酸乳含有的活性乳酸菌在一般的溫度下還能進(jìn)行緩慢發(fā)酵，時(shí)間越久，酸乳的酸度會(huì)越來(lái)越高，口感變差，一般的消費(fèi)者不能接受。如果在酸乳中添加乳酸鏈球菌素，可以有效抑制酸乳繼續(xù)發(fā)酵，使酸乳保持相當(dāng)穩(wěn)定的酸度，使口感不會(huì)有太大的變化。添加乳酸鏈球菌素可以在酸奶主發(fā)酵前或主發(fā)酵后。由于乳酸鏈球菌素對(duì)制備酸乳的菌種有抑制作用，菌種會(huì)變得不活躍，發(fā)酵速度會(huì)變慢，發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，因此在主發(fā)酵前添加乳酸鏈球菌素，就必須嚴(yán)格控制添加量。

2.3 其他乳制品中的應(yīng)用
乳酸鏈球菌素最開(kāi)始的應(yīng)用就是用于干乳酪的防腐，目前主要應(yīng)用于硬質(zhì)的干乳酪和經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的干酪。乳酸鏈球菌素是干乳酪加工過(guò)程中最好的保護(hù)劑了。一般情況下干酪原料經(jīng)過(guò)80-100℃巴氏消毒后，還有存活的梭菌芽，并能產(chǎn)生毒素。在同樣的條件下，在巴氏滅菌處理后的干酪中加入適量的乳酸鏈球菌素，就有效阻止梭菌生長(zhǎng)和毒素的形成。

在生產(chǎn)奶油巧克力中加入少量的乳酸鏈球菌素，就能降低熱消耗的80%，大大延長(zhǎng)貨架時(shí)間。

3 結(jié)束語(yǔ)

現(xiàn)代生活中已經(jīng)難以離開(kāi)防腐劑的使用了，人們對(duì)其關(guān)注度也會(huì)越來(lái)越高，尋找健康安全的防腐劑是食品工業(yè)的一個(gè)重要課題。如何利用乳酸鏈球菌素天然、無(wú)毒、安全、能被人體消化的特性，深度挖掘與其他生物防腐劑結(jié)合，使其應(yīng)用的領(lǐng)域更廣、更健康、更安全、更便捷將會(huì)成為目前研究的重點(diǎn)。乳酸鏈球菌素的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)有著更廣闊的發(fā)展前景。

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