北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
高劑量的二氧化硫除了會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)外,還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。許多消費(fèi)者尤其是哮喘病患者都有硫不耐受癥和高敏癥。為此,世界衛(wèi)生組織一直要求降低食品中的二氧化硫濃度。美國(guó)食品藥物管理局和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)制定每天二氧化硫的安全攝入限量是0.7mg/kg體重。美國(guó)食品藥品管理局把二氧化硫從美國(guó)FDA評(píng)價(jià)食品添加劑安全性指標(biāo)(GRAS認(rèn)證)一類中去除,并規(guī)定如果產(chǎn)品中游離二氧化硫含量超過(guò)10mg/L,必須在標(biāo)簽上注明二氧化硫的含量。歐盟根據(jù)含糖量不同規(guī)定,紅葡萄酒含糖量小于5g/L和大于5g/L最高限量分別為150mg/L和200mg/L,白/桃紅葡萄酒分別為200mg/L和250mg/L[40]。OIV對(duì)葡萄酒中的總硫進(jìn)行了限量規(guī)定,其范圍為150~400mg/L。澳大利亞、新西蘭和美國(guó)分別規(guī)定二氧化硫限量為250~300mg/L、250~400mg/L和350mg/L;中國(guó)規(guī)定非甜型葡萄酒為250mg/L,對(duì)于甜型葡萄酒或果酒則放寬到400mg/L。
除二氧化硫外,山梨酸因毒性低,抑菌效果好,在GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB15037-2006《葡萄酒》中明確規(guī)定其限量值為0.2g/kg。除此之外,GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定在發(fā)酵酒中允許使用的防腐劑如納他霉素、溶菌酶在葡萄酒中均不得使用。實(shí)際檢驗(yàn)中由于葡萄酒中苯甲酸存在本底值常有少量檢出,GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定苯甲酸限量為50mg/L。歐盟限量規(guī)定葡萄酒中山梨酸含量為200mg/L,苯甲酸不得使用。
1.6.2 合成著色劑
著色劑又稱食品色素,是以食品著色為主要目的,使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。工業(yè)生產(chǎn)普遍使用化學(xué)合成著色劑,但長(zhǎng)期食用將嚴(yán)重危害人體健康。我國(guó)允許使用的合成著色劑有主要包括莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。對(duì)于葡萄酒GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定禁止添加合成著色劑。
1.6.3 甜味劑
甜味劑按照化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類,其中糖類物質(zhì)作為重要的營(yíng)養(yǎng)素,在中國(guó)不作為食品添加劑。非糖類甜味劑按照來(lái)源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑主要包括甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉等,人工合成甜味劑主要包括糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜等。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)少量食用甜味劑對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何危害,但長(zhǎng)期過(guò)量攝入也會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定葡萄酒中禁用使用任何種類的甜味劑。
2 葡萄酒質(zhì)量安全的內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)因素
葡萄酒的釀造是一個(gè)微生物代謝的過(guò)程,存在一定的不可控性。發(fā)酵過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有害的因素,如一些微生物的污染及氨基甲酸乙酯、生物胺、高級(jí)醇、甲醇等微生物代謝副產(chǎn)物,如果控制不當(dāng)超過(guò)相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)要求,可能會(huì)危害人體健康。
2.1 微生物
作為發(fā)酵食品,微生物在葡萄酒的釀造過(guò)程中起著關(guān)鍵作用,葡萄酒的釀造是在一個(gè)相對(duì)密閉、純種菌株的發(fā)酵環(huán)境下進(jìn)行。但葡萄汁作為一種天然培養(yǎng)基,適宜大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖,如果環(huán)境條件控制不好,可能存在雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn),對(duì)于釀造過(guò)程甚至于人體健康帶來(lái)威脅。
根據(jù)食品中常見(jiàn)的微生物污染情況,通常的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌和酵母菌等。自2005年10月1日起,GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)葡萄酒中微生物限量進(jìn)行規(guī)定,菌落總數(shù)≤50cfu/mL,大腸菌群≤3MPN/100mL,腸道致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。2013年2月1日GB2758-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》代替了GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,刪掉了菌落總數(shù)、大腸菌群和志賀氏菌的限量要求,而沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌則規(guī)定不得檢出。2014年7月1日國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》刪除了對(duì)葡萄酒微生物限量要求。歐盟和OIV標(biāo)準(zhǔn)中暫未考慮微生物限量規(guī)定。
2.2 微生物代謝物
2.2.1 氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯(EthylCarbamate,EC)存在于多數(shù)發(fā)酵食品中,具有基因毒性和致癌性,主要是由發(fā)酵過(guò)程中含氮化合物的不完全代謝導(dǎo)致,其前體物質(zhì)眾多,有氰化物、尿素、瓜氨酸、N-氨基甲酰類化合物。EC對(duì)人類具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn),被國(guó)際癌癥研究署歸為2A類致癌物。國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在第64次會(huì)議中規(guī)定EC的基準(zhǔn)劑量為每天0.3mg/kgBW,并保守估計(jì)如果飲用酒精飲料,每天攝入EC含量可達(dá)80ng/kgBW,酒精飲料是人體攝入EC的主要來(lái)源。
1971年首先在葡萄酒中檢出EC,此后世界各國(guó)研究人員又在不同發(fā)酵飲料中檢出了EC。1985年,加拿大衛(wèi)生與預(yù)防部門(mén)制定了葡萄酒中的EC限量,佐餐葡萄酒為30μg/L,加強(qiáng)葡萄酒為100μg/L。隨后美國(guó)也對(duì)葡萄酒EC含量進(jìn)行了規(guī)定,佐餐葡萄酒限定為15μg/L,餐后甜葡萄酒為60μg/L。2002年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織制定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),食品中EC含量不得超過(guò)20μg/L。2008年韓國(guó)食藥局制定葡萄酒中EC限量標(biāo)準(zhǔn)為30μg/L。目前中國(guó)還未對(duì)葡萄酒中EC含量進(jìn)行限量規(guī)定。但根據(jù)Schlatter和Lutz計(jì)算的“真正安全的劑量”,葡萄酒中EC含量低于10μg/L是安全的。
2.2.2 生物胺
生物胺是一類低分子量的含氮有機(jī)化合物的總稱,廣泛存在于各類發(fā)酵食品中。根據(jù)結(jié)構(gòu)可分為3類:脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等);芳香族(酪胺、苯乙胺等);雜環(huán)胺(組胺、色胺等)。大量研究表明,葡萄酒中的生物胺的產(chǎn)生主要由幾方面因素構(gòu)成,包括蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段微生物的作用、原料中氨基酸含量組成及發(fā)酵過(guò)程中的溫度、果皮的浸漬時(shí)間及陳釀方式等。
生物胺中以組胺對(duì)人體健康影響最大,其次是酪胺。研究者認(rèn)為,酒精性飲料中組胺的有毒界限為2~10mg/L,酪胺的有毒界限為10~80mg/L。針對(duì)毒性較高的組胺,許多國(guó)家已經(jīng)對(duì)葡萄酒中的組胺制定了限量范圍。澳大利亞、匈牙利和瑞士不得高于10mg/L,法國(guó)不得高于8mg/L,荷蘭不得高于3.5mg/L,比利時(shí)不得高于5~6mg/L,德國(guó)不得高于2mg/L,我國(guó)尚缺乏相關(guān)限量要求。
2.2.3 高級(jí)醇
高級(jí)醇是3個(gè)碳以上的一元醇類物質(zhì)的總稱,是酒類飲料的重要風(fēng)味物質(zhì)之一,也是葡萄酒釀造過(guò)程的主要副產(chǎn)物。在酒精發(fā)酵過(guò)程中,高級(jí)醇的形成主要來(lái)源于降解代謝和合成代謝兩條途徑。在降解代謝途徑中,高級(jí)醇由氨基酸形成,包括氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸,酮酸脫羧成醛,醛被還原成為高級(jí)醇。在合成代謝途徑中,由糖類提供生物合成氨基酸的碳骨架,在其合成中間階段形成α-酮酸中間體,由此脫羧和還原就可形成相應(yīng)的高級(jí)醇。
高級(jí)醇含量過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響葡萄酒的口感。更重要的是高級(jí)醇含量過(guò)多會(huì)對(duì)人體有麻醉作用甚至使飲用者中毒。高級(jí)醇的毒性隨分子量增大而增加,其中以異戊醇和異丁醇毒性較大。異戊醇含量過(guò)高會(huì)使人惡心、頭痛;異丁醇含量過(guò)高會(huì)對(duì)人眼睛、鼻子產(chǎn)生刺激。研究證明高級(jí)醇對(duì)人體的肝臟有毒害作用,若酒中高級(jí)醇含量超過(guò)3000mg/L則不能飲用。
2.2.4 甲醇
葡萄酒中的甲醇主要是由于原料中果膠物質(zhì)水解、氨基酸脫氨和發(fā)酵原料霉變,或是生產(chǎn)過(guò)程中浸漬發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生,發(fā)酵過(guò)程中添加果膠酶也會(huì)增加甲醇的產(chǎn)生量。因?yàn)榘灼咸丫剖怯霉M(jìn)行發(fā)酵,所以白葡萄酒中甲醇含量一般比紅葡萄酒的低。甲醇含量超標(biāo)會(huì)影響視覺(jué)神經(jīng),重度中毒甚至?xí)?dǎo)致失明,所在釀造過(guò)程中對(duì)甲醇含量要嚴(yán)格控制。GB15037-2006《葡萄酒》中對(duì)葡萄酒甲醇含量進(jìn)行了明確規(guī)定,紅葡萄酒≤400mg/L,白葡萄酒≤250mg/L。
3 葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險(xiǎn)因素
葡萄酒作為一種特殊的食品,在滿足安全性要求的基礎(chǔ)上,品質(zhì)是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。品牌、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)地、年份等信息對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)傾向往往起決定性作用。但為了追求利益最大化,簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝,隨意更改產(chǎn)地、年份等信息的行為使葡萄酒的品質(zhì)安全受到威脅,既損害了消費(fèi)者利益,又?jǐn)_亂了葡萄酒市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)。
葡萄酒的品質(zhì)指標(biāo)包括酒精度、總糖、干浸出物等,其含量高低雖不會(huì)對(duì)人體健康造成影響,但對(duì)葡萄酒的產(chǎn)品類型及質(zhì)量等級(jí)的劃分起重要作用。工藝控制不嚴(yán)、檢測(cè)手段不到位均可能導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)問(wèn)題,甚至是企業(yè)蓄意造假,因此需要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的管理與控制。
有機(jī)酸作為葡萄酒的主要呈味物質(zhì)之一,決定了葡萄酒的酸度,與葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣有很大關(guān)系。有些摻假葡萄酒中會(huì)人為添加檸檬酸或其他酸以彌補(bǔ)葡萄汁中酸度的不足,最終導(dǎo)致檸檬酸超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。甘油是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物,具有甜味并產(chǎn)生圓潤(rùn)的口感,可增加掛壁效果。一些葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增強(qiáng)葡萄酒的掛壁效果,在葡萄酒中人為添加甘油。采用高效液相色譜的方法對(duì)有機(jī)酸和甘油的含量進(jìn)行測(cè)定,可以對(duì)摻偽葡萄酒進(jìn)行初步判斷。
在GB15037-2006《葡萄酒》中雖然規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義,但卻沒(méi)有制定相應(yīng)的鑒別方法標(biāo)準(zhǔn),造成標(biāo)準(zhǔn)真空,給一些不法分子以可趁之機(jī),從而造成葡萄酒產(chǎn)地、年份、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。
傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)雖然可以準(zhǔn)確的測(cè)定葡萄酒中的各個(gè)指標(biāo),但卻無(wú)法對(duì)葡萄酒在產(chǎn)地、年份及品種等的真?zhèn)畏矫孢M(jìn)行鑒別。因此我國(guó)針對(duì)葡萄酒此類屬性的真?zhèn)舞b別開(kāi)展了較為集中的技術(shù)研究,形成了一些鑒別方法。如采用礦質(zhì)元素分析、成分分析和穩(wěn)定同位素分析可以實(shí)現(xiàn)原料品種、產(chǎn)地真實(shí)性的鑒別,同時(shí)采用穩(wěn)定同位素技術(shù)通過(guò)對(duì)δ18O和δ13C的測(cè)定鑒別葡萄酒有無(wú)摻雜外源性水、乙醇和糖等。
對(duì)于葡萄酒產(chǎn)品真實(shí)性問(wèn)題的控制,除了通過(guò)建立一套行之有效的產(chǎn)品溯源和質(zhì)量保證體系外,最關(guān)鍵的手段則是盡快出臺(tái)一系列能夠有效鑒別酒精來(lái)源、產(chǎn)地、年份信息的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn),配合政府部門(mén)的強(qiáng)力監(jiān)管,從而對(duì)不法分子造成有效震懾,保障合法企業(yè)和消費(fèi)者的利益。
4 小結(jié)
從外源性和內(nèi)源性兩個(gè)方面出發(fā),對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析,并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的來(lái)源、產(chǎn)生機(jī)制、對(duì)消費(fèi)者健康影響及安全限量范圍進(jìn)行了詳細(xì)的闡述;同時(shí),從品質(zhì)安全角度出發(fā),對(duì)影響葡萄酒品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了分析。通過(guò)對(duì)葡萄酒安全風(fēng)險(xiǎn)因素的全面分析,一方面可以幫助生產(chǎn)企業(yè)把控生產(chǎn)過(guò)程,同時(shí)對(duì)相關(guān)部門(mén)安全指標(biāo)的制定和完善及加強(qiáng)對(duì)葡萄酒的監(jiān)管起促進(jìn)作用,從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。
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