3、研究的目的與意義與內(nèi)容

（1）研究的目的與意義

中國是紅棗的原產(chǎn)地，已經(jīng)有4000多年的栽種歷史，資源十分豐富，年產(chǎn)量達(dá)400噸，并占有接近百分之百的國際貿(mào)易市場。紅棗營養(yǎng)含量豐富，尤其是糖類、礦物質(zhì)、維生素和氨基酸更是高于蘋果、柑橘等常見水果。隨著對紅棗功能成分與藥理的深入研究，紅棗還具有富含多糖、環(huán)磷酸腺苷、皂貳類物質(zhì)、黃酮類等具有很高生理活性的特殊的功能成分。類黑精不但能夠賦予食品特殊的風(fēng)味，而且具有多種活性功能，始終是食品科學(xué)領(lǐng)域近年來研究的熱點(diǎn)。紅棗經(jīng)控溫控濕熟化后轉(zhuǎn)化為黑變紅棗，與紅棗相比，黑棗蔗糖降低，糠醛、還原糖、總酸、多酚含量升高，不僅彌補(bǔ)了紅棗高蔗糖的缺陷，其抗氧化能力與營養(yǎng)價值更優(yōu)于紅棗，本研究立足于我國豐富的紅棗資源，以紅棗加工的副產(chǎn)品—黑變紅棗棗皮為原料，通過超聲法、聯(lián)合水浴細(xì)胞破碎法提取黑變紅棗棗皮類黑精，確定類黑精最佳提取工藝條件，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了類黑精的穩(wěn)定性研究。為黑變紅棗棗皮類黑精的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。拓寬紅棗深加工領(lǐng)域。

（2）研究的內(nèi)容

①黑變紅棗棗皮類黑精提取工藝的研究

以黑變紅棗棗皮類黑精吸光度為指標(biāo)，選用水作為黑變紅棗棗皮類黑精的提取劑，通過單因素試驗(yàn)，探究超聲溫度、超聲功率、超聲時間、水浴時間、水浴溫度、細(xì)胞破碎時間、細(xì)胞破碎功率對黑變紅棗棗皮類黑精吸光度的影響，通過響應(yīng)面法分別確定超聲法和聯(lián)動水浴與細(xì)胞破碎法最佳提取黑變紅棗棗皮類黑精的工藝條件，探究黑變紅棗棗皮類黑精提取的新途徑。

②黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性的研究

探究光照、溫度、金屬離子、pH、溶解性、食品添加劑、酸味劑、氧化還原劑、防腐劑對黑變紅棗棗皮類黑精穩(wěn)定性的影響。

二、材料與方法

1、材料

（1）試驗(yàn)原料：寧陽圓鈴干棗（干棗）

（2）主要試劑：氯化鉀、氯化鈉、氯化鎂、氯化鋅、三氯化鐵、硫酸亞鐵、無水氯化鈣、氯化鋁、乙醇、甲醇、石油醚、氯仿、乙酸乙酯、檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖、蔗糖、亞硫酸鈉、雙氧水、苯甲酸鈉、山梨酸鉀試劑購貨于天津市凱通化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

（3）主要儀器設(shè)備

101-2ES電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；JYL-C19V廚房機(jī)械料理機(jī)：九陽股份有限公司；AX1242H電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；UV-755B紫外分光光度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司；VCX150超聲波破碎儀：上海思伯明儀器設(shè)備有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；FE20試驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ME104電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YRE-201D型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

2、試驗(yàn)方法

（1）原料預(yù)處理

紅棗選擇寧陽圓鈴棗（干棗），將一定量的紅棗按一定的比例覆水1h，然后按照比例加水裝袋放入烘箱黑變72h，取出黑變紅棗將棗肉清洗干凈，棗皮放入80℃的烘箱內(nèi)烘干，粉碎過100目篩，放置于密閉容器中備用。

（2）黑變紅棗棗皮類黑精粗制品的制備

黑變紅棗棗皮→提取劑提取→抽濾→醇沉→抽濾→濃縮濾液→冷凍干燥→黑變紅棗棗皮類黑精粗制品

（3）黑變紅棗棗皮類黑精最大吸收波長的測定

棗皮類黑精提取物為大分子混合物，其含量無法直接表示，可用吸光度值的大小來表示黑變紅棗棗皮類黑精。取類黑精粗提液（調(diào)節(jié)pH為中性）用蒸餾水稀釋一定倍數(shù)，以蒸餾水作為空白對照，對黑變紅棗棗皮類黑精提取液用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行全波長掃描，得到類黑精在200～600nm波長內(nèi)的光譜圖，由光譜圖確定黑變紅棗棗皮類黑精的最大吸收波長。

（4）提取率與提取級數(shù)的確定

在確定最佳提取條件的情況下，多次在最佳條件下浸提一定量黑變棗皮，直至最后浸提黑變棗皮溶液吸光度值小于0.02，分別收集各次類黑精浸提液同時測定其體積Vi和吸光度值A(chǔ)i，最后合并收集的浸提液總體積V和總吸光度值A(chǔ),計(jì)算各次提取率，確定提取級數(shù)，類黑精提取率計(jì)算公式如下：

（5）超聲法提取黑變紅棗棗皮類黑精

①超聲法單因素試驗(yàn)按所述方法對黑變棗皮進(jìn)行處理后，選取超聲波處理溫度、超聲波處理功率、超聲波處理時間做單因素試驗(yàn)，在一定條件下提取后冷卻過濾，調(diào)pH至中性，用蒸餾水做對照，在類黑精最佳吸收波長下測量類黑精提取液的吸光度值。

A、超聲溫度對黑變棗皮類黑精提取的影響

在料液比為1:80，超聲功率為70W，超聲時間為30min的條件下，分別考察當(dāng)超聲溫度為40、50、60、70、80℃時，不同溫度對黑變棗皮類黑精提取效果的影響。

B、超聲功率對黑變棗皮類黑精提取的影響

在料液比為1:80，超聲溫度為55℃，超聲時間為30min的條件下，分別考察當(dāng)超聲功率為60、70、80、90、100W時，不同超聲功率對黑變棗皮類黑精提取效果的影響。

C、超聲時間對黑變棗皮類黑精提取的影響

在料液比為1:80，超聲溫度為55℃，超聲功率為70W的條件下，分別考察當(dāng)超聲時間為10、20、30、40、50min時，不同超聲溫度對黑變棗皮類黑精提取效果的影響。

②超聲波法響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以X1(超聲溫度)、X2(超聲功率)、X3(超聲時間)為自變量，以黑變紅棗棗皮類黑精吸光度γ為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的超聲波響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)因素和水平的取值見表1，對響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果所得數(shù)據(jù)采用Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行分析和作圖。

（1）聯(lián)動水浴與細(xì)胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精

紅棗選擇寧陽圓鈴棗（干棗），將一定量的紅棗按一定的比例覆水1h，然后按照比例加水裝袋放入烘箱黑變72h，取出黑變紅棗將棗肉清洗干凈，棗皮放入80℃的烘箱內(nèi)烘干，粉碎過100目篩，放置于密閉容器中備用。按這種方法對黑變棗皮進(jìn)行處理后，選取水浴時間、水浴溫度、細(xì)胞破碎時間、細(xì)胞破碎功率做單因素試驗(yàn)，在一定條件下提取后冷卻過濾，調(diào)pH至中性，用蒸餾水做對照，在類黑精最佳吸收波長下測量類黑精提取液的吸光度值。

①水浴法單因素試驗(yàn)

A、水浴時間對黑變紅棗棗皮類黑精提取效果的影響

在料液比為1:80，水浴溫度50℃的條件下，分別考察不同的水浴時間下（40、50、60、70、80、90、100、110、120min）對黑變紅棗棗皮類黑精提取效果的影響。②水浴溫度對黑變紅棗棗皮類黑精提取效果的影響在料液比為1:80，水浴時間40min的條件下，分別考察不同水浴溫度下（50、60、70、80、90、100℃）對黑變紅棗棗皮類黑精提取的影響。
 

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