作為西南少數(shù)民族地區(qū)極具代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，鲊廣椒以玉米粉和新鮮紅辣椒為乳酸菌發(fā)酵基料，在密封發(fā)酵過程中形成了獨特的酸辣口感和鮮亮的色澤，因而受到廣大人民群眾的喜愛。在前期研究中發(fā)現(xiàn)，添加一定量的鲊廣椒于豬肉丸產(chǎn)品中，不僅能賦予肉丸良好的色澤、還能有效減少其蒸煮損失。由此可見，將鲊廣椒應用于肉丸產(chǎn)品加工中，進而實現(xiàn)鲊廣椒肉丸產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)是可行的。然而作為一種具有高含水量和豐富營養(yǎng)的肉制品，鲊廣椒肉丸在流通、貯藏和銷售過程中存在易受微生物污染而降低營養(yǎng)價值的問題。因此，延長鲊廣椒肉丸貨架期的相關研究具有重要意義。

迷迭香提取物是一種從迷迭香中提取出來的具有較好抗氧化和抑菌作用的非揮發(fā)性天然香辛料，富含萜類、黃酮和酚類物質(zhì)，因具有安全、抑菌和高效抗氧化作用的優(yōu)點，在雞腹肉、牛肉和羊肉等肉類保鮮中得到了廣泛應用。因此，將迷迭香應用于鲊廣椒肉丸產(chǎn)品保鮮是有一定可行性的。
本研究以添加0.4g/kg迷迭香提取物的鲊廣椒肉丸為實驗組，同時設置未添加迷迭香的肉丸為對照組，利用電子舌、色度儀、質(zhì)構(gòu)儀和核磁共振成像分析儀對經(jīng)過12d4℃貯藏的鲊廣椒肉丸滋味、色澤、口感和水分遷移等方面的指標進行數(shù)字化分析，并結(jié)合微生物學方法對迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸的保鮮效果進行整體評價，進而為后續(xù)工藝改進提供參考。

一、材料與方法

1、材料與試劑

鲊廣椒，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所制作；新鮮豬后腿瘦肉和肥肉，襄陽市萬山農(nóng)貿(mào)市場；迷迭香提取物，河南豫中生物科技有限公司；食鹽、白糖、老抽、味精和蔥酥，購買自襄陽市武商量販超市；復配水分保持劑和肉香王香精（食品級），連云港西都生化有限公司；5-呈味核苷酸二鈉，星湖生物科技股份有限公司；金龍魚食用調(diào)和油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；氯化鉀、乙醇、酒石酸、氫氧化鈉、碳酸鈉和鹽酸，西隴化工股份有限公司。

2、儀器與設備

LD-Y300A高速萬能粉碎機（上海頂帥電器有限公司）；8411型電動振篩機（上虞市道墟星峰儀器廠）；ZICAl2絞肉機（臨沂佰斯特食品機械有限公司）；BPC-150F生化培養(yǎng)箱（上海-恒科學儀器有限公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市城東新瑞儀器廠）；NMl20-025V-I型核磁共振成像分析儀（上海紐邁電子科技有限公司）；BS224S電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；LⅪ-IIB型低速大容量多管離心機（上海安亭科學儀器廠）；UltraScanPRO全自動多功能色度儀（美國Hunterlab公司）；XW-80A旋渦混合器（上海青浦瀘西儀器廠）；TA．XTP1us物性測試儀（英國StableMicroSystem公司）；SA402B味覺分析系統(tǒng)（日本Insent公司）；HR1500-IIB2生物安全柜（青島海爾特種電器有限公司）；YXQ—100SII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；HBM-400B拍擊式無菌均質(zhì)器（天津市恒奧科技發(fā)展有限公司）；PHS-25型pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

3、檢測與分析方法

（1）鲊廣椒肉丸的制作工藝

①鲊廣椒肉丸產(chǎn)品的主輔料配方為：瘦肉糜1263.56g、肥肉糜313.29g、鮮廣椒162g、冰水108g、食鹽32.76g、味精5.76g、復配水分保持劑4.86g、肉香王香精3.6g、5-呈味核苷酸二鈉0.99g、蔥酥38.52g、老抽9.72g、白糖28.98g。

②制作工藝參考陳怡岑等人的方法做合理修改。將發(fā)酵成熟的鮮廣椒40℃烘干6h，經(jīng)粉碎和篩選后備用。將瘦肉和肥膘分別進行清洗、瀝干和攪打制得肉糜備用。將瘦肉糜、肥肉糜和鮮廣椒混合均勻，加入除迷迭香提取物以外的輔料進行調(diào)味，調(diào)制好的肉糜作為空白對照組。再次按配方稱取主輔料，并加入0.4g/kg迷迭香提取物于肉糜中，將調(diào)制好的肉糜作為實驗組。將兩組肉糜制成直徑為3cm的肉丸，并將其置于55℃溫水中預煮3min后，于沸水中水煮5min，流水冷卻至室溫。將酢廣椒肉丸分袋真空包裝后，置于4℃冰箱儲藏。在儲藏前和儲藏12d后分別進行菌落總數(shù)、pH、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分分布及遷移情況和滋味品質(zhì)評價，進而對迷迭香提取物的保鮮效果進行評價。

（2）作廣椒肉丸菌落總數(shù)的測定

采用食品安全國家標準GB4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》中約束的方法，稱取25g鮮廣椒肉丸樣品和225mL生理鹽水于無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，繼而制成10倍系列稀釋液備用。吸取lmL稀釋液于平板計數(shù)瓊脂平板上，凝固后，于36℃倒置培養(yǎng)48h，計數(shù)。每組樣品進行3次重復實驗。

（3）鲊廣椒肉丸pH的測定

采用GB／T5009.45—2003《水產(chǎn)品衛(wèi)生標準的分析方法》中的pH測定方法，準確稱取10g已切碎的魚乍廣椒肉丸樣品于200mL燒杯中，加蒸餾水至100mL，混勻，浸泡30min，紗布過濾，使用pH計測定肉丸浸泡液的pH，每組樣品進行3次重復實驗。

（4）鲊椒肉丸色澤的測定

測試方法參考Y1lmaz等人的方法做合理修改。儀器校正后，將樣品處理成切面平整且能完全覆蓋儀器反射孔的立方體備用。以明亮度（L*）、紅綠度（a*）和黃藍度（b*）為評價指標，使用UltraScanPRO型色度儀對其色澤進行測定，每組樣品進行3次重復實驗。此外，兩組樣品第12d儲藏后色澤相對于新鮮肉丸的色差值計算公式如下：
 

（5）鲊廣椒肉丸質(zhì)構(gòu)的測定

將鲊廣椒肉丸處理成切面平整且大小基本一致的塊狀，使用質(zhì)構(gòu)儀對樣品的物性結(jié)構(gòu)進行檢測，測試參數(shù)參考AlVarez等人的方法做合理修改。選用壓縮模式，測前速度為2mm/s，測中速度為1mm／s，測后速度為1mm/s，形變量為40％，2次下壓的時間間隔為5s，觸發(fā)力為5g。每組樣品進行5次重復實驗。

（6）鲊廣椒肉丸滋味的測定

測試方法參考王玉榮等人的方法做合理修改。稱取50g鲊廣椒肉丸碎末于250mL燒杯中，加蒸餾水至150mL，封口靜置浸泡5h。取浸泡液進行10min6000r/min的離心處理，制得澄清的離心液備用。以未儲藏的對照組肉丸離心液為對照，使用SA402B味覺分析系統(tǒng)對各處理組鮮廣椒肉丸的各滋味指標相對強度進行評價，每組樣品進行4次重復實驗，取后3次數(shù)據(jù)作為分析對象。

（7）鲊廣椒肉丸水分分布及遷移情況的測定

使用硬脈沖序列對置于核磁共振與成像分析儀線圈中的食用油氫質(zhì)子信號進行單次采集，實現(xiàn)射頻信號頻率偏移量01值和90度射頻脈寬的自動校正。稱取鲊廣椒肉丸（1.5cm×1.5cm×2.0cm）質(zhì)量，并將其放置于核磁管中備用，亦在硬脈沖序列下尋找重復采樣等待時間。測試參數(shù)參考王當豐等人的方法做合理修改。序列為CPMG（carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列；測定溫度為（32.00±0.01）℃；射頻信號頻率偏移量為532245Hz；射頻信號頻率主值為20MHz；90度射頻脈寬為4.48μs；前置放大增益為1；采樣點數(shù)為110004；180度射秋風  16:13:25
頻脈寬為10.48μs；重復采樣等待時間為2500ms；重復采樣次數(shù)為4；回波時間0.200ms；回波個數(shù)5500。氫質(zhì)子信號采集后，信號采用T2-InvfitGeneral軟件進行反演處理，得到樣品水分的T2弛豫譜。每組樣品進行3次重復實驗。

（8）數(shù)據(jù)分析

采用方差分析法對不同處理組鲊廣椒肉丸的菌落總數(shù)、pH、質(zhì)構(gòu)、色澤、滋味、水分構(gòu)成及遷移進行顯著性分析；使用Origin8.5軟件（0riginLabCorp，MA，USA）繪圖。

二、結(jié)果與分析

1、添加迷迭香提取物對蚱廣椒肉丸菌落總數(shù)的影響

不同儲藏時間鮮廣椒肉丸菌落總數(shù)的差異性分析如表1所示。

由表1可知，經(jīng)儲藏12d后，無論是對照組還是迷迭香提取物添加組肉丸的細菌總數(shù)均呈現(xiàn)顯著的上升趨勢（P＜0.05），且添加迷迭香提取物能顯著降低肉丸的細菌總數(shù)（p＜0.05）。殷燕的研究結(jié)果與本研究相似，其研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物在調(diào)理豬肉餅中具有良好的抑菌效果。

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