2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

我們對(duì)金耳、銀耳、黑木耳的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果如表1。由表 1 知，3種膠質(zhì)食用菌均含有豐富的總糖、蛋白質(zhì)、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。3種膠質(zhì)食用菌的總糖含量很高，其中金耳總糖含量最高，達(dá)到了75.30%，金耳、銀耳的總糖含量差異性不顯著。銀耳的灰分含量顯著高于金耳和黑木耳（P＜0.05），達(dá)到6.40g/100g。粗蛋白和粗纖維含量以黑木耳最高，分別為11.20 g/100g和9.70 g/100g，銀耳在3種膠質(zhì)菌中的粗蛋白含量最低，但三者差異性不顯著（P>0.05）。金耳、銀耳的粗脂肪含量差異不顯著，黑木耳的粗脂肪含量極低，僅為0.22 g/100g。綜上，3種膠質(zhì)食用菌都是含有較高蛋白質(zhì)，低脂肪、高纖維含量的菌類，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健食品開發(fā)前景。

2.2 主要礦物質(zhì)元素分析

礦物質(zhì)元素是人體保持適當(dāng)生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素，必須從膳食中供給。由表2可知，3種膠質(zhì)食用菌均含有人體必需的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素，但在含量上存在較大差異。總體上看，黑木耳的鈣、鎂、鐵的含量在3種膠質(zhì)食用菌中是最高的，其中：鐵含量達(dá)到255.00 mg/kg，顯著高于金耳、銀耳的鐵含量（P＜0.05），另?yè)?jù)中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表查詢，黑木耳干品中鐵含量甚至高達(dá)974 mg/kg，將近蔬菜中鐵含量高的脫水菠菜鐵含量（259 mg/kg）的4倍。

金耳的鈣、鐵含量介于黑木耳和銀耳之間，三者具有顯著性差異；銀耳的鉀、鈉、鋅含量在所檢測(cè)3種膠質(zhì)食用菌中是最高的，顯著高于另外兩種菌（P＜0.05）。食用菌對(duì)許多礦物質(zhì)元素具有較強(qiáng)的富集能力，是一類高效、簡(jiǎn)便、選擇性好的生物吸附劑。值得注意的是，很多研究發(fā)現(xiàn)，來(lái)自不同產(chǎn)地、不同栽培基質(zhì)、不同菌株、不同形態(tài)（子實(shí)體、菌絲體）的金耳、銀耳、黑木耳，其礦物質(zhì)含量差異很大，以鈣含量為例，金耳檢出鈣含量高者可達(dá)731 mg/kg，銀耳檢出鈣含量在16.52～799.30 mg/kg之間，黑木耳檢出鈣含量在137.40～1252.70 mg/kg之間。

2.3 氨基酸含量分析

氨基酸是食物風(fēng)味的重要影響因素。由表3的氨基酸含量檢測(cè)可知，3種膠質(zhì)食用菌所含氨基酸種類豐富且含量高，都含有17種氨基酸，其中必需氨基酸7種（賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸），非必需氨基酸10種。3種膠質(zhì)食用菌中的氨基酸含量均以呈鮮味的氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。

各品種氨基酸含量存在差異，以黑木耳的氨基酸總量最高，達(dá)到9.61 g/100g，黑木耳中的必需氨基酸含量達(dá)到3.21 g/100g。3種膠質(zhì)食用菌的必需氨基酸與氨基酸總量的比值范圍為0.33～0.34，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值范圍為0.49～0.52。根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白模式中EAA/TAA為0.40左右，EAA/NEAA為0.60以上時(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，3種膠質(zhì)食用菌中的銀耳蛋白質(zhì)模式更接近理想蛋白質(zhì)模式要求。

2.4 呈味氨基酸分析

食用菌味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，其風(fēng)味主要是由非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)和揮發(fā)性的香味物質(zhì)共同組成。其中，氨基酸作為非揮發(fā)性滋味物質(zhì)的一部分，對(duì)食用菌風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。根據(jù)氨基酸呈味特性不同，將其分成鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸四類，其中又以鮮味氨基酸和甜味氨基酸對(duì)食用菌滋味的貢獻(xiàn)較大，其他類氨基酸對(duì)其滋味有提升作用，食用菌的獨(dú)特滋味是由這些氨基酸共同作用的結(jié)果。由表4可知，鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸均是黑木耳的最高，分別達(dá)到2.27、2.91、3.46 g/100g，金耳次之。呈味氨基酸（鮮味、甜味、苦味）的總量是黑木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞銀耳（6.50 g/100g），且鮮甜味氨基酸的總量占苦味氨基酸的比例為1.31~1.50倍之間，表明3種膠質(zhì)食用菌呈味氨基酸以鮮甜味氨基酸為主。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《食品工業(yè)科技》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系刪除

相關(guān)鏈接：膠質(zhì)，脂肪，鈉