隨著分子營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，糖攝入量與肥胖等亞健康問題之間的關(guān)系以及添加劑的潛在風險問題也進一步被揭示開來，乳品作為高附加值的營養(yǎng)型膳食食品，自然也邁進了無添加減糖升級的健康產(chǎn)品領(lǐng)域。本文開發(fā)了一款不含有食品添加劑僅含有5%蔗糖含量且具有良好感官感受的發(fā)酵乳，并對發(fā)酵乳發(fā)展成為未來的特醫(yī)食品研究前景作了展望。

乳及乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有十分特殊的地位，它對人類身體健康和增強身體素質(zhì)有十分重要的價值，并且逐漸被國民重視，自然乳品營養(yǎng)與安全問題也同時受到了廣泛的關(guān)注，研究和建立更加健康的乳業(yè)生態(tài)體系將具有十分重要的意義。

現(xiàn)階段乳品市場紛雜，不少乳企受利益驅(qū)動，乳制品出現(xiàn)了摻入次食品原料或食品添加劑以實現(xiàn)營養(yǎng)標簽上的數(shù)字指標和口感飽滿度的現(xiàn)象，顯然，這種乳制品是已經(jīng)被過度深加工的了，隨著人們健康意識的提高，這種違背人類正常營養(yǎng)需求的乳制品終將被淘汰剔除市場，包羅萬象的乳制品反而干擾和限制了人們的選擇食用范圍。因此，將發(fā)酵乳加工成無添加且低蔗糖的，便于人們認購，同時也降低了深加工乳制品的市場占有率及滯銷乳制品的損耗率。本文著重開發(fā)無添加且低蔗糖的風味發(fā)酵乳，對于乳業(yè)健康化的市場走向有著積極的推動作用。

1材料與方法

1.1材料

食品原料有生牛乳：廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，新廣州品牌，優(yōu)質(zhì)乳工程巴氏殺菌乳；果葡糖漿：肇慶煥發(fā)生物科技有限公司；白沙糖：東方先導(dǎo)（湛江）糖酒有限公司；黑糖和紅糖：廣州市糖蜜貿(mào)易有限公司；抗性糊精：膳食纖維，中化健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；菌種：丹尼斯克有限公司和科漢森。

主要設(shè)備有：弗魯克的剪切機，APV均質(zhì)機，Tower多重光散射儀（朗迪森公司），哈克流變儀。

1.2方法

1.2.1發(fā)酵配方優(yōu)化設(shè)計及產(chǎn)品實驗室工藝方法

根據(jù)預(yù)實驗控制零糖發(fā)酵乳（生牛乳≥80%）酸度剛好達到GB-19302要求的70°T時，梯度添加果葡糖漿液態(tài)糖，初步判斷出可接受的甜酸度閾值范圍，限定總糖的添加量為5%；同時結(jié)合菌種的發(fā)酵特性暫時選定目標菌種范圍，對糖類、生牛乳及菌種按照如下范圍進行設(shè)計，見表1。

實驗室工藝：鮮牛奶加入白砂糖預(yù)熱→溶解混合→60～70℃高剪切循環(huán)5～10min→混合均勻→定容→均質(zhì)→95℃保溫5min殺菌→冷卻至40～44℃→超凈工作臺接種菌粉懸濁液→發(fā)酵至所需酸度→破乳攪拌→冷卻至4～6℃后放置12h并保藏15d觀察品嘗樣品。

1.2.2無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的感官評分設(shè)計

無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品感官評分標準見表2。

1.2.3無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性分析評價

無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品無菌加樣到樣品瓶中，設(shè)置穩(wěn)定性分析參數(shù)：10℃恒溫條件下掃描測試24h，根據(jù)掃描得到的背散射光曲線及TSI曲線等特征性的曲線對樣品的穩(wěn)定性進行分析評價。

1.2.4無添加低蔗糖發(fā)酵乳終成品的酸度、pH、持水力及乳酸菌總數(shù)指標測試

按國家標準法對其進行酸度滴定及培養(yǎng)法對乳酸菌總數(shù)進行計數(shù)，使用pH計在10～15℃溫度條件下測試產(chǎn)品的pH，持水力在4℃、5000r/min條件下離心5min測定。

1.2.5最優(yōu)組發(fā)酵乳的流變學(xué)特性分析

采用錐板配套轉(zhuǎn)子在變速剪切條件下測試產(chǎn)品在1～100s^-1范圍內(nèi)變剪切觀察產(chǎn)品的剪切應(yīng)力和表觀粘度變化。

2結(jié)果與分析

2.1無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的感官、理化及微生物特性分析

由于黑糖和紅糖中含獨特的天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量，補充營養(yǎng)，促進再生，可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過程，平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布，減少局部色素的異常堆積。達到淡化黑色素，美白凈化皮膚的作用，很多研究也表明，黑糖和紅糖具有活血止痛、幫助體內(nèi)廢物排出的功能。本實驗選用的是健康營養(yǎng)黑糖、紅糖配合白砂糖進行無添加低蔗糖發(fā)酵乳的開發(fā)試驗。但黑糖是一種沒有經(jīng)過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味，所以用量過大可能也會帶來不愉悅的感官感受。實驗表明，黑糖搭配白砂糖、紅糖使用，風味更佳，初步篩選配方結(jié)果如下表3所示及感官評價結(jié)果見表4所示，以風味評價為主要考核指標，1#和5#的綜合感官評價較好。

2.2無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的穩(wěn)定性分析

選取上述1#和5#無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品進行多重光散射儀分析。移取30mL沿瓶壁注入到樣品瓶中，設(shè)置好程序后，將裝了無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的樣品瓶放至樣品池，得到圖1所示的背散射光曲線及圖2所示的不穩(wěn)定指數(shù)TSI對比圖，可知，樣品1#和5#背散射光的變化程度均較小，且整體、底部、中部及頂部的TSI較低，穩(wěn)定性較高。

2.3無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的流變學(xué)特性分析

選取上述1#和5#無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品進行流變學(xué)特性分析。小心移取10mL樣品到載物臺中心，設(shè)置好程序，在0～100s^-1范圍內(nèi)變剪切觀察產(chǎn)品的剪切應(yīng)力和表觀粘度變化。得到如圖3所示的表觀粘度隨剪切速率變化的曲線及如圖4所示的剪切應(yīng)力隨剪切速率變化的曲線，可知，樣品1#和5#表觀粘度的變化趨勢和程度高度相似，且5#表觀粘度高于1#。剪切應(yīng)力上5#樣品明顯高于1#，在一定程度上可以反映出5#樣品形成的內(nèi)部交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，抗剪切能力更強，更具備產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢。

3結(jié)論與展望

多因素篩選實驗對比分析后，最終確認了5#樣品是無添加低蔗糖發(fā)酵乳產(chǎn)品的最優(yōu)方案：對應(yīng)蔗糖的最優(yōu)添加方案是3%的白砂糖、2%的黑糖，菌種方案是M11+495+1.0的組合菌種，生牛乳的添加比例是80%。隨著乳業(yè)發(fā)展，乳品的營養(yǎng)、微觀形態(tài)及分子水平機理層面的研究也越來越多，已經(jīng)有臨床報告顯示，亞健康人群在合理情況下膳食高附加值的發(fā)酵乳，能有效緩解臨床不適癥狀，未來發(fā)酵乳將有望成為靈芝孢子粉、唾液酸、DHA、維生素等健康原料的良好承載體，在營養(yǎng)師和臨床醫(yī)師的共同指導(dǎo)下，作為特醫(yī)食品對特殊人群做健康營養(yǎng)膳食引導(dǎo)。

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