豬皮膠原蛋白是以豬皮為原料，經特殊工藝提取、加工而成的一種高蛋白質含量的粉末，其中膠原蛋白約占總蛋白質的66.78％，具有熱可逆凝膠性和很強的吸水、保水性能。于東等研究了從牛筋中制取的粗膠原蛋白粉添加到豬肉制品中對肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性質的影響。

谷氨酰胺轉胺酶，以下簡稱TGase，具有良好的熱穩(wěn)定性和親水性，被用作新型的食品添加劑應用在食品加工中。TGase可催化蛋白質中的?；l(fā)生轉移，促使蛋白質分子內、分子間以及蛋白質與氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)。目前TGase已廣泛用于各類食品中以改善產品的凝膠硬度和保水性。在肉制品加工中，TGase多用于黏合重組低價值的碎肉，提高碎肉的利用率。對于普通肉制品，谷氨酰胺轉胺酶可改善其品質，提高產品質量和附加值。目前，對TGase作為催化酶作用于添加豬皮膠原蛋白的模擬腌肉制品中，引起蛋白質問的交聯(lián)、改善肉制品的物理特性的研究比較少見。

本文主要將豬皮膠原蛋白、TGase應用于模擬腌肉制品中，研究豬皮膠原蛋白、TGase與肉蛋白的結合對提高模擬腌肉制品的出品率、改善質構等方面的影響。

一、材料與儀器

1、材料

豬里脊肉：購于超市；豬皮膠原蛋白：荷蘭DCPingredient公司；三聚磷酸鈉。

2、儀器

TA-XTplus質構儀(TextureAnalyser)：英國StableMicroSystem公司(P50)lCR400色差計：柯尼卡美能達公司；BS224S-分析天平：賽多利斯科學儀器有限公司；DK-98-1-恒溫水浴鍋；k600-攪拌機。

豬皮膠原蛋白(型號P100)，谷氨酰胺轉胺酶(TGase)；標準牛血清蛋白，十二烷基磺酸鈉(SDS)，鹽酸羥胺(hydroxylamine)；考馬斯亮藍R250；丙烯酰胺(超純)，巰基乙醇；其他試劑均為分析純。

二、實驗方法

1、材料處理、工藝與方法

原料肉去除筋膜，用絞肉機絞碎。絞碎的肉糜按表l配方加工成模擬腌肉制品。模擬腌肉制品的工藝流程：

原料肉絞碎—加入配料斬拌—腌制(24h)—灌裝—85℃加熱一冷卻一冷藏保存。出品率不同的豬皮膠原蛋白腌肉制品配方詳見表1。

2、實驗設計

按表1配方，原料肉中分別加入配料斬拌后，灌裝，經85℃加熱30min，冷卻后分別測量各組模擬腌肉制品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝膠電泳和蒸煮損失率。

實驗設計通過增加配方中水的重量來增加出品率，樣品1號未添加TGase，樣品2號未添加豬皮膠原蛋白。樣品3～6號在TGase、鹽和三聚磷酸鈉的添加量不變的基礎上，添加等量的豬皮膠原蛋白1g，設定配方中的100g豬里脊肉的持水性為20g。所以，豬皮膠原蛋白(P100)在3～6號配方中與水的配比分別1:5，1:10，1:15，1:20。

3、顏色測定

采用色差計對加熱冷卻后的模擬腌肉制品的紅度值(a*值)進行測定，每個樣品做三個平行實驗，實驗結果取三次實驗平均值。

4、質構測定

測定方法采用質構剖面分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，質構儀參數設置：平底柱形P／50探頭；測前速度為2mm／s，測試速度為1.0mm／s，測后速度為1.0mm／s，壓縮比為75％；負載質量為5g；兩次壓縮間隔時間為5s；數據采集率為200s^-1。使用圓形管取樣器及切刀，取得直徑(mm)×高度(mm)分別為15×15樣品，測定溫度為10～15℃，每個樣品進行三次平行測定。

5、蒸煮損失率測定

模擬腌肉制品冷卻后，4℃冷藏一夜，分別對重量進行測定，蒸煮損失率按照以下公式計算：(未加熱前肉重一加熱后的肉重)／未加熱前肉重×100％，每個樣品做三個平行實驗，實驗結果取三次實驗平均值。

6、SDS-PAGE凝膠電泳測定

SDS-PAGE凝膠電泳檢測條件為分離膠15％，堆積膠5％，上樣量15uL，電壓80v。樣品的制備：稱取各組模擬腌肉制品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL緩沖溶液，用均漿機在冰域條件下處理lmin，0～4℃條件下以8000r／min的速度離心20min，取過濾液lmL備用。

7、數據分析

采用IBMSPSS19軟件對模擬腌肉制品的各質構指標進行統(tǒng)計分析，分析了不同組別的差異顯著性，計算皮爾遜(Pearson)相關系數，分別對豬皮膠原蛋白添加量和出品率與模擬腌肉制品各質構指標之間的相關性進行了分析。

三、結果與分析

1、質構分析

本實驗采用的質構參數定義為：硬度(Hardness)指探頭第一次穿沖樣品時的壓力峰值；彈性(Springiness)是探頭第二次穿沖的測量高度同第一次測量的高度的商值；回復性(Resilience)是探頭第一次穿沖樣品中的“收回”階段的面積與下壓面積的商值；黏聚性(Cohesiveness)是探頭第二次穿沖的用功面積除以第一次的用功面積的商值；二次指標中，咀嚼性(Chewiness)用于固體制品，計算公式為硬度×彈性×黏聚性。

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