螺旋藻是藍藻綱，顫藻科的一種微藻類生物，其多糖具有抗氧化、降血脂、防衰老等生理活性，已被制成多種運動食品銷售。銀杏作為銀杏科銀杏屬植物，具有藥食兩用特性，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，銀杏葉提取物中黃酮類化合物，可改善血管功能，促進二者提取物按一定比例復(fù)合后可顯著提高小鼠的運動耐力，但后續(xù)相關(guān)食品加工研究卻未見文獻報道。因此，本研究以螺旋藻與銀杏葉提取物為原料，輔以相關(guān)食品添加劑，制得螺旋藻銀杏運動飲料，并考察其對運動小鼠的體內(nèi)抗氧化效果。

一、材料與方法

1、材料與試劑

螺旋藻粉（河北科隆多生物科技有限公司）；銀杏葉粉（亳州常富藥業(yè)有限公司）；白砂糖（市售）；檸檬酸（蘇州市元碩精細化學品有限公司）；羧甲基纖維素鈉（武漢艾諾森生物科技有限公司）；黃原膠（濟南意和旺化工科技有限公司）；結(jié)冷膠（湖南億全生物科技有限公司）；超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒（南京建成生物工程研究所）。動物對象：健康雄性小鼠40只，體質(zhì)量（20±2g），由四川省實驗動物中心提供，生長環(huán)境溫度20℃～25℃，相對濕度50%～70%。

2、儀器與設(shè)備

TP-A200電子天平（上海皓拂儀器儀表有限公司）；高壓均質(zhì)機（廊坊正瑞機械有限公司）；BW4T150Q灌裝機（江蘇陸鼎機械有限公司）；DMH-2干熱滅菌柜（南京凱歐機械制造有限公司）；KQ500DB超聲波器（天津奧特賽恩斯儀器有限公司）；H1-16K離心機（湖南可成儀器設(shè)備有限公司）。

3、工藝流程

4、工藝要點

（1）螺旋藻提取液制備

螺旋藻干粉過80目篩后，加入粉末重量25倍水，在50℃提取溫度下，以320W超聲功率，提取50min后離心過濾，濃縮至體積的1/5，即得螺旋藻提取液。

（2）銀杏提取液制備

銀杏葉干粉過80目篩后，加入粉末重量25倍水，在70℃提取溫度下，以80W超聲功率，提取40min后離心過濾，濃縮至體積的1/10，即得銀杏葉提取液。

（3）混合調(diào)配

螺旋藻提取液、銀杏提取液、白砂糖和檸檬酸以一定比例在水中混合后，加入復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠和黃原膠按比例混合），調(diào)配至均勻。

（4）均質(zhì)與灌裝

在20MPa、70～75℃下，均質(zhì)料液后，于121℃滅菌10min，冷卻至60℃后無菌灌裝。

5、基礎(chǔ)配方研究

（1）單因素試驗設(shè)計

根據(jù)預(yù)實驗，以螺旋藻提取液（0.5%～4%）、銀杏提取液（1%～5%）、白砂糖（2%～10%）和檸檬酸（0.1%～0.5%）的用量為單因素，每個因素設(shè)置5個濃度水平，固定羧甲基纖維素鈉0.5%、結(jié)冷膠0.08%、黃原膠0.15%用量，考察上述四種物料的濃度水平對成品飲料的感官得分影響。

（2）正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以螺旋藻提取液（A）、銀杏提取液（B）、白砂糖（C）和檸檬酸（D）的用量為考察因素，進行四因素三水平正交試驗，確定該飲料的基礎(chǔ)配方，具體因素水平見表1所示。

（3）感官評價

螺旋藻銀杏運動飲料的基礎(chǔ)配方評價采用感官綜合評分法，參考口服飲料感官評價標準[9]，并結(jié)合該飲料的實際特性，制定評價標準，具體見表2所示。聘請具有飲料感官評價經(jīng)驗的10位食品工作者，分別評價不同配方飲料的色澤、氣味、口感與組織形態(tài)，在得分中去掉最低分和最高分，均值取整后的結(jié)果即為該配方樣品的感官評分。

6、復(fù)合穩(wěn)定劑用量研究

（1）單因素試驗設(shè)計

以羧甲基纖維素鈉（0.1%～0.9%）、結(jié)冷膠（0.02%～0.1%）和黃原膠（0.05%～0.25%）的用量為單因素，每個因素設(shè)置5個濃度水平，固定螺旋藻提取液1%、銀杏提取液3%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%的用量，考察不同穩(wěn)定劑的濃度水平對飲料的穩(wěn)定性影響。

（2）正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以羧甲基纖維素鈉（A）、結(jié)冷膠（B）、黃原膠（C）的用量為考察因素，離心沉淀率為響應(yīng)值（Y），設(shè)計三因素三水平正交試驗，確定運動飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，具體因素水平見表3所示。

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