味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，作用是增加食品的鮮味?！妒称钒踩珖覙藴饰毒罚℅B 2720-2015）已實施四年多，標準適用于味精。本次重點解讀味精的定義分類、相關(guān)標準內(nèi)容、檢測注意事項和風(fēng)險分析等。

定義與分類

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品，包括味精（谷氨酸鈉）、加鹽味精、增鮮味精。

相關(guān)標準內(nèi)容

GB 2720-2015標準內(nèi)容相對簡單，主要包含范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等。其中，理化指標谷氨酸鈉（以干基計）指標限量在味精、加鹽味精、增鮮味精中有所差異，日常一定要注意結(jié)合包裝信息進行樣品歸類。要注意的是，GB/T 8967-2007谷氨酸鈉(味精)目前仍部分有效，且不少企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行該標準。該標準中的谷氨酸鈉限量未標明以干基計，使用時要注意區(qū)分。該推薦性標準相比GB 2720，理化指標中除規(guī)定了谷氨酸鈉限量外，還規(guī)定了透光率、比旋光度、氯化物、pH、干燥失重、鐵、硫酸鹽，不同類別產(chǎn)品限量有所差異。同時加鹽味精規(guī)定了食用鹽限量，而增鮮味精中設(shè)置了呈味核苷酸二鈉的指標要求，且規(guī)定了相應(yīng)的檢測方法。另外，GB 2720-2015中污染物限量應(yīng)符合GB 2762對調(diào)味品類別中鮮味劑的規(guī)定。味精（谷氨酸鈉）是常用的調(diào)味品，也是列入《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的食品添加劑（表A.2可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單）。味精（谷氨酸鈉）作為調(diào)味品生產(chǎn)、經(jīng)營時，其標簽應(yīng)當符合相應(yīng)食品安全國家標準；如作為食品添加劑生產(chǎn)銷售時，其產(chǎn)品標簽必須載明“食品添加劑”字樣。而在食品中作為食品添加劑使用時，應(yīng)標示為“谷氨酸鈉”；作為調(diào)味品使用時，應(yīng)標示為“味精”。

檢驗判定注意事項

與雞精的區(qū)別：味精的主要成分是谷氨酸鈉，也是人體必需的氨基酸，主要作用是提鮮，促進食欲。雞精是在味精的基礎(chǔ)上加了一些調(diào)料和其他成分，除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸，有一些可能加入了雞肉粉、雞骨粉或者雞肉的濃縮提取物，以及其他原料制成的雞味香精等。也就是說雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，40%的物質(zhì)是味精，其他60%由剩下的物質(zhì)組成。

樣品保存：味精產(chǎn)品易于吸潮，樣品存放一定注意密封性，避免對檢驗結(jié)果的影響。

水分測定：依據(jù)GB 2720-2015,谷氨酸鈉含量是以干基計，需要對應(yīng)測定樣品的水分。但容易疏忽的是，GB 5009.3-2016食品中水分的測定標準中明確規(guī)定第二法（減壓干燥法）適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定。

谷氨酸鈉測定：GB 2720-2015中規(guī)定檢測方法為GB 5009.43-2016，味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測定，此標準包含三個方法：高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法。有研究表明，采用現(xiàn)行國標的3種方法檢測味精中谷氨酸鈉含量，旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測結(jié)果值基本在一條直線上，且這2種方法線條基本重合，說明這2種方法檢測值相當穩(wěn)定且非常接近。而酸度計法線條位于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法直線下方且線條是曲線，表明酸度計法測定的谷氨酸鈉值明顯低于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測值，一般會低幾個百分點，且檢測值波動范圍相對較大。因此，在對產(chǎn)品最終結(jié)果進行判定時要注意方法的比較。

三種測定方法的注意點：通過對現(xiàn)行食品安全國家標準GB 5009.43-2016《味精中麩氨酸鈉(谷氨酸鈉)的測定方法》中3個方法進行對比，高氯酸非水溶液滴定法前期準備工作較為復(fù)雜，高氯酸標準溶液受溫度影響變化較大，但滴定起來比較方便，方法易掌握，數(shù)據(jù)穩(wěn)定，需注意的是要觀察發(fā)生突變時的重點顏色。特別注意高氯酸標準溶液濃度的校正，若滴定試樣與標定高氯酸標準溶液時溫度之差超過10℃時,則要重新標定高氯酸標準溶液的濃度。旋光法操作簡單，不需要前期準備，檢測速度快，數(shù)據(jù)集中又比較穩(wěn)定，但如果產(chǎn)品中摻有蔗糖和淀粉等物質(zhì)就難以區(qū)分，同時液體溫度20℃不好把控，雖然可以進行溫度校正，但校正后的值有時偏差較大。酸度計法前期需要標準溶液配制與標定，滴定時需要進行酸度計校正，滴定中分兩步進行，相對復(fù)雜繁瑣，最大問題是測定值不穩(wěn)定且結(jié)果偏低很多，可能與甲醛試劑、pH計的反映速度、標準溶液濃度及操作有關(guān)。

可能的風(fēng)險分析

查閱味精抽檢信息公布不合格情況，味精不合格指標主要是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是味精的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，反映了味精的品質(zhì)質(zhì)量?！妒称钒踩珖覙藴饰毒罚℅B 2720-2015）中規(guī)定了不同類型味精中谷氨酸鈉的指標要求。谷氨酸鈉不達標影響味精的品質(zhì)，原因可能是企業(yè)生產(chǎn)添加時計量不準確，也可能是機械故障導(dǎo)致。

味精消費提示

美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評審評估結(jié)果顯示，味精在食品中的使用“沒有限制”，食用味精按照我們?nèi)粘Ｗ霾藭r使用味精的分量是安全的。由于高溫會使主要成分谷氨酸鈉發(fā)生失水生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，因此烹飪菜肴時，建議應(yīng)在加鹽后、出鍋前根據(jù)個人口味加入適量味精。雖然味精的安全性大可放心，但也不宜多吃，因為味精也是一種隱形鹽，高鈉飲食并不利于健康，消費者在使用時可根據(jù)自己對咸味的感知力和喜好度，少放鹽或不放鹽。

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