猴頭菇又稱猴頭菌、猴頭蘑，是齒菌科植物猴頭的子實體。猴頭菇菌肉鮮嫩，鮮美可口，是一種很名貴的食用菌，被稱為八大山珍之一，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。猴頭菇富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多糖類、人體必需的各種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。

目前猴頭菇多糖提取方面的研究多為利用超聲波、微波、熱水提等方法來提取，采用酶法降解提取多糖的資料比較少，酶法水解以水為溶劑，酶解溫度等酶解條件比較溫和，營養(yǎng)物質(zhì)的損失少。關(guān)于猴頭菇多糖的生物學(xué)作用方面，經(jīng)國內(nèi)外一些學(xué)者的研究實驗證明猴頭菇多糖具有抗氧化、抗疲勞、保護胃腸道黏膜、提高免疫力等功效。查閱資料關(guān)于猴頭菇多糖精深產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究比較少，本文利用酶法提取猴頭菇多糖，以多糖提取液為原料研制一種猴頭菇多糖飲料，為猴頭菇多糖精深加工產(chǎn)品的開發(fā)和市場開拓提供理論思路。

一、材料與方法

1、材料與試劑

猴頭菇：市售；葡萄糖標準品：南京森貝伽生物科技有限公司；纖維素酶（酶活力規(guī)格：10000u/g）：南寧東恒華道生物科技有限責任公司；檸檬酸、白砂糖：市售食品級。

2、主要儀器與設(shè)備

DHG-9240A恒溫干燥箱：上海越眾儀器設(shè)備有限公司；JJ-2組織搗碎機：無錫萊浦儀器設(shè)備有限公司；HH-M6恒溫水浴箱：金壇市城西春蘭實驗儀器廠；FA1204B電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；UV-1700紫外可見分光光度計：日本島津；PHS-3C型PH計：上海精密科學(xué)儀器有限公司。

3、試驗方法

（1）猴頭菇多糖提取方法

取一定量的猴頭菇，去除雜質(zhì)，在恒溫干燥箱干燥后用組織搗碎機破碎成粉末，加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴箱，待溫度上升到50℃時，加入纖維素酶進行酶解，酶解結(jié)束后加熱到90℃滅酶5min，過濾離心，離心液即為猴頭菇多糖提取液。

（2）猴頭菇多糖飲料制備工藝

猴頭菇多糖提取液+凈化水→搖勻→調(diào)配→過濾→灌裝殺菌→冷卻→成品

調(diào)配：在猴頭菇多糖提取液中加入白砂糖、檸檬酸等進行調(diào)配。

灌裝：將多糖飲料裝入滅菌的玻璃瓶中，封口。

殺菌：將灌裝好的多糖飲料采用巴氏滅菌法滅菌，加熱到80℃殺菌30min，殺菌后用冷水噴淋使其快速冷卻下來。

（3）猴頭菇多糖提取單因素試驗

以猴頭菇多糖提取率為試驗指標，分析料液比、酶添加量、酶解溫度和酶解時間四個因素對猴頭菇多糖提取率的影響。

（4）猴頭菇多糖提取Box-Behnken中心組合試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定BoxBehnken中心組合試驗的因素和水平，以料液比、酶添加量、酶解溫度和酶解時間為自變量，以猴頭菇多糖提取率為響應(yīng)值，運用DesignExpert8.0.5軟件對試驗進行設(shè)計，對猴頭菇多糖提取工藝進行優(yōu)化。Box-Behnken中心組合試驗各因素及水平見表1。

（5）多糖含量及多糖得率測定

以葡萄糖標準品作為對照，采用苯酚硫酸法測定。葡萄糖標準曲線方程為

y=6.3536x+0.0049，R²=0.9997。

多糖得率（%）=cV/m×100

式中c為猴頭菇多糖溶液濃度（mg/mL），V為多糖液體積（mL）；m為猴頭菇粉末質(zhì)量（mg）

（6）猴頭菇多糖飲料正交試驗設(shè)計

以產(chǎn)品的感官評價標準為試驗指標，考察猴頭菇多糖提取液添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量這三個指標對猴頭菇多糖飲料品質(zhì)的影響。采用L₉（3⁴）正交試驗設(shè)計（表2），對猴頭菇多糖飲料配方工藝進行優(yōu)化，得到猴頭菇多糖飲料的最佳配方。

二、結(jié)果與分析

1、單因素試驗結(jié)果與分析

由圖1可知隨著料液比的增大，多糖得率整體呈增大趨勢，料液比在達到20mg/mL之后，多糖得率逐漸趨于平緩。

由圖2可知隨著酶添加量的增大，多糖得率不斷增大，當酶添加量達到2%，可能由于酶解得到的猴頭菇多糖在酶的作用下發(fā)生部分降解使得多糖得率增加趨勢平緩稍有下降。

由圖3可知，酶解溫度在60℃之前隨著酶解溫度的升高多糖得率在增大，當酶解溫度超過60℃時，一方面由于溫度高使得酶活性降低，另外有可能酶解得到的多糖分子發(fā)生降解，使得多糖得率呈下降趨勢。

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