“黑米在中華文化傳說中一直被認(rèn)為是一種延年益壽的食品，但其真正的價(jià)值尚未被人們認(rèn)識(shí)，應(yīng)該重視和發(fā)掘。”日前，中國科學(xué)院院士、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)張啟發(fā)教授在Nature Review Genetics 上撰文，提出上述說法。記者就此采訪了張啟發(fā)院士。

張啟發(fā)表示，稻谷是世界許多地區(qū)的主要食物來源，除淀粉外，稻米還含豐富多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、類黃酮等次生代謝物、不飽和脂肪酸油、礦物質(zhì)等。這些營養(yǎng)素存在于果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳之中。然而，千百年來，出于對(duì)口感美味的追求，消費(fèi)者越來越偏愛精米，其結(jié)果是把谷物中約80%的營養(yǎng)物質(zhì)和有益成分當(dāng)作米糠，沒有被很好地利用。

2008年，英國學(xué)者在《自然-生物技術(shù)》發(fā)表論文，報(bào)道了對(duì)癌癥敏感的Trp53突變小鼠用三種飼料（標(biāo)準(zhǔn)飼料、添加普通番茄的飼料和添加富含花青素的紫番茄飼料）飼喂的對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于普通番茄添加飼料和標(biāo)準(zhǔn)飼料，含紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長28%。研究者推測(cè)，花青素對(duì)小鼠健康的效應(yīng)是其作為抗氧化劑的功能的直接影響，它同時(shí)激活了內(nèi)源性抗氧化防御系統(tǒng)和信號(hào)通路。受這個(gè)研究的啟發(fā)，張啟發(fā)開始關(guān)注稻米的營養(yǎng)價(jià)值和可能產(chǎn)生的健康效益。

稻米有多種不同的顏色，在中華文化傳說中，黑米長期以來被認(rèn)為是延年益壽的食品。近二十年來，許多基于動(dòng)物模型的研究表明，黑米水溶性提取物（含花青素和其它花色苷）對(duì)多種非傳染性疾病包括癌癥、心血管疾病、糖尿病和代謝綜合征等具有防治作用。紅米和黑米的色素分別為原花青素和花青素，存在于果皮和種皮之中。按解剖結(jié)構(gòu)，稻谷的細(xì)胞組織層從外到內(nèi)依次為：果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳。除色素外，果皮種皮還含有膳食纖維及其他營養(yǎng)物質(zhì)，糊粉層富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸油、維生素、礦物質(zhì)，胚含有多糖及其他生物活性物質(zhì)。人們食用的精米只有胚乳，其成分主要為淀粉及少量的蛋白質(zhì)。因此必須食用全谷才能最大限度地獲得稻米的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)揮其健康效益?？梢韵胂?，如果廣大的消費(fèi)者都能食用全谷尤其是黑米，無論是對(duì)城市居民還是自產(chǎn)自食的種稻農(nóng)民，都將會(huì)產(chǎn)生難以估量的營養(yǎng)和健康效益。

不僅如此，在稻谷加工的過程中，糙米（除谷殼外的全部，又稱全谷）的得率（糙米率）為80%，而整精米（僅胚乳）的得率（整精米率）一般不到60%。因此，與精米相比，食用全谷稻米可使食用部分增加30%以上，即相當(dāng)于增產(chǎn)30%，而且增加的都是營養(yǎng)精華。此舉不僅會(huì)大大減輕糧食需求壓力，保障糧食安全，提高營養(yǎng)水平；而且還可減少糧食生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的壓力，促進(jìn)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展。綠色優(yōu)質(zhì)的稻米還可為農(nóng)民增收作貢獻(xiàn)。因此，張啟發(fā)主張應(yīng)該努力實(shí)現(xiàn)“主食全谷化”，尤其是“黑米主食化”。

然而，一個(gè)巨大的障礙是糙米普遍難煮，食味欠佳，阻礙了人們消費(fèi)黑米的意愿。多少年來，黑米在市場(chǎng)上一直被列入雜糧的行列，生產(chǎn)和消費(fèi)量都很低。而且，大多數(shù)消費(fèi)者用煮粥的方式食用黑米，不僅攝入量少，而且煮的時(shí)間長，營養(yǎng)元素?fù)p失大，吸收利用得少?？梢?，改善黑米的蒸煮和食味品質(zhì)就是尋找開發(fā)稻米產(chǎn)能和營養(yǎng)富礦的“金鑰匙”。

近十多年來，張啟發(fā)團(tuán)隊(duì)聚焦黑米的蒸煮和食味品質(zhì)開展研究工作，取得了重要進(jìn)展。他們篩選到了良好的蒸煮特性和適口性的黑米種質(zhì)資源，應(yīng)用基因組育種技術(shù)提高其產(chǎn)量、適應(yīng)性以及對(duì)病蟲害的抗性。這些改良的品系現(xiàn)已進(jìn)行了多年多點(diǎn)的田間試驗(yàn)，取得了可喜的結(jié)果。

張啟發(fā)相信，在不久的將來，“黑米主食化”會(huì)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，成為水稻科技工作者對(duì)人類糧食安全和營養(yǎng)健康的新貢獻(xiàn)。

資料來源：食品伙伴網(wǎng)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系刪除。

相關(guān)鏈接：花青素，膳食纖維，礦物質(zhì)，抗氧化劑