二、結(jié)果與討論

1、不同食鹽梯度卷制脆筒質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可以看出，隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的硬度不斷增加，當(dāng)添加量為0.55%～0.7%時(shí)，卷制脆筒的硬度達(dá)到最大值672g，此后隨著食鹽的添加量的增加，硬度逐漸減小。適量的食鹽添加到面粉中，可使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊縮，達(dá)到強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其黏彈性、強(qiáng)度和韌性的效果，以致硬度變大，從而減少面制品加工過(guò)程中的斷條率，而過(guò)量添加食鹽時(shí)，面團(tuán)原有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，延伸性增加。食鹽對(duì)面團(tuán)中二硫鍵的影響，二硫鍵含量呈先增后降趨勢(shì)。二硫鍵含量多的面團(tuán)性質(zhì)穩(wěn)定，筋力強(qiáng)。適量添加食鹽能夠促進(jìn)面筋中游離的巰基交聯(lián)成二硫鍵，從而使面團(tuán)更耐攪拌，韌性更強(qiáng)。而過(guò)量添加食鹽，會(huì)破壞二硫鍵，此時(shí)面團(tuán)彈性和筋力降低，硬度降低。

2、模擬震蕩實(shí)驗(yàn)的結(jié)果

模擬震蕩4次后，取出震蕩后卷制脆筒，按照脆筒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查看，統(tǒng)計(jì)破損情況，計(jì)算破損率。

如表1所示：隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的破損率先減少后增加，在食鹽添加量為0.55%～0.7%時(shí)，冰淇淋卷制脆筒的破損率最低，破損率為9.26%。

3、水浸泡試驗(yàn)結(jié)果

如圖2所示，隨著食鹽添加量的增加，卷制脆筒的耐浸泡時(shí)間逐漸增加，當(dāng)食鹽添加量為0.55%～0.7%時(shí)，冰淇淋卷制脆筒的耐浸泡時(shí)間最長(zhǎng)，時(shí)間為2.15min，然后開(kāi)始逐漸減低。在不同加鹽梯度的樣品中加食鹽為0.55%～0.7%時(shí)耐浸泡性時(shí)間好于其他梯度加鹽脆筒。

三、結(jié)論

在冰淇淋的卷制脆簡(jiǎn)中加入適量的食用鹽，可以在一定的程度上改善冰淇淋卷制脆簡(jiǎn)的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在卷制脆筒的硬度、破損率、耐浸泡三個(gè)方面。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)食鹽添加量為0.55%～0.7%時(shí)，此時(shí)冰淇淋卷制脆筒的硬度最大為672g，模擬破損率最低為9.26%，耐浸泡時(shí)間最長(zhǎng)為2.15min。

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