2結(jié)果與討論

2.1感官評(píng)價(jià)

如圖1所示，試驗(yàn)組的感官評(píng)分顯著高于其它組（P＜0.05），其總體可接受度評(píng)分高達(dá)90.5。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組臘肉內(nèi)外顏色均勻鮮艷，富有食欲，外觀接受度最高，顯著優(yōu)于其它組臘肉；對(duì)照組1和對(duì)照組2的外部顏色均偏黃，內(nèi)部分別泛白和偏粉紅，顏色不均一，視覺可接受度不佳；市售組醬油色過重，外部偏褐色，內(nèi)部呈粉紅色。因此3組臘肉的外觀感官評(píng)分結(jié)果顯示：試驗(yàn)組＞對(duì)照組2＞對(duì)照組1。在口感方面，試驗(yàn)組咸淡適中，咀嚼的過程中夾雜著香辛料所散發(fā)的香氣，不油不膩，硬軟適中；對(duì)照組1和對(duì)照組2口感略低于試驗(yàn)組，咀嚼后味偏咸，其中對(duì)照組1肉香味不濃郁，對(duì)照組2雖肉香味適中，但缺少香辛料所賦予的獨(dú)特色香氣。

2.2亞硝酸鹽含量

如圖2所示，試驗(yàn)組、對(duì)照組1、對(duì)照組2中的亞硝酸鹽含量具有顯著差異（P＜0.05），分別為0.64，1.31，22.93mg/kg。其中，對(duì)照組2的含量最高，這是由于其外源添加了亞硝酸鹽所致。亞硝酸鹽含量超標(biāo)是腌臘肉制品中首要的安全性問題，除了食物腌制過程中外源添加的亞硝酸鹽外，微生物的胺化和硝化作用也能將肉制品中的含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。試驗(yàn)組和對(duì)照組1中也存在亞硝酸鹽，但試驗(yàn)組中的亞硝酸鹽含量顯著低于對(duì)照組1（P＜0.05），這與臘肉加工過程中使用復(fù)配菌株發(fā)酵有關(guān)。Esmaeilzadeh等將植物乳桿菌PＴCC1058，發(fā)酵乳桿菌PＴＴC1638及兩株菌組成混合發(fā)酵劑接種到發(fā)酵香腸上，發(fā)現(xiàn)香腸中殘留亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)別降低86.6%，76.1%，81.9%。此外，Kilic等研究表明pH值與亞硝酸鹽殘留量呈正相關(guān)。在B6和RC4發(fā)酵產(chǎn)酸的條件下，RC4能夠快速降解亞硝酸鹽從而降低臘肉中亞硝酸鹽殘留量。

2.3電子鼻測(cè)定結(jié)果與分析

圖3為3種臘肉的電子鼻主成分分析結(jié)果圖。第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為99.41%，0.45%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.86%，接近100%，這說明第一主成分和第二主成分已經(jīng)解釋了幾乎全部的變異，可用來分析3種臘肉制品的總體氣味。在由第一主成分和第二主成分組成的平面上，試驗(yàn)組在第一主成分上的貢獻(xiàn)明顯大于對(duì)照組1和對(duì)照組2；而在第二主成分上無明顯差異。這說明試驗(yàn)組與對(duì)照組1、對(duì)照組2的總體氣味差距較大。此外，對(duì)照組1和對(duì)照組2在第一主成分和第二主成分上的貢獻(xiàn)均僅有微小差異。

說明對(duì)照組1和對(duì)照組2的總體氣味較為相似。為進(jìn)一步探究3種臘肉氣味成分的差別，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)3種臘肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。

2.4 3種臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3種臘肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，各組臘肉中揮發(fā)性成分的組成和含量如表1所示。3組臘肉中共鑒定出揮發(fā)性成分73種，包括烴類12種、酸類5種、酯類14種、醛類13種、酮類10種、醇類11種、酚類2種、醚類2種、其它類4種。

試驗(yàn)組中共鑒定出揮發(fā)性成分71種，總含量為2939.68μg/kg，其中醚類（982.22μg/kg）、烴類（623.17μg/kg）、醛類（456.53μg/kg）為主要揮發(fā)性成分。對(duì)照組1中共鑒定出揮發(fā)性成分64種，總含量為1636.28μg/kg，其中酮類（479.50μg/kg）、醛類（445.65μg/kg）、醇類（316.46μg/kg）為主要揮發(fā)性成分。對(duì)照組2中共鑒定出揮發(fā)性成分66種，總含量為667.15μg/kg，其中酮類（382.62μg/kg）、醛類（92.23μg/kg）、烴類（69.27μg/kg）為主要揮發(fā)性成分。綜上可知，試驗(yàn)組中揮發(fā)性成分的種類和總含量均為最高。Sidira等發(fā)現(xiàn)利用干酪乳桿菌AＴCC393發(fā)酵香腸能顯著增加香腸揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類與含量；潘曉倩等將植物乳桿菌10M-7添加到風(fēng)干香腸中，顯著改善和增加風(fēng)干腸的風(fēng)味。這說明試驗(yàn)組采用RC4和B6發(fā)酵能促進(jìn)臘肉風(fēng)味物質(zhì)種類和含量的增加。此外，臘肉制作過程中腌制是必要環(huán)節(jié)，腌制過程可以起到抑菌防腐的功效，同時(shí)可以提高臘肉的保水性，增加臘肉制品的顏色和風(fēng)味。試驗(yàn)組腌制過程中添加的紅曲紅與甜菜紅，維生素E和各種香辛料在替代亞硝酸鹽的同時(shí)，還能提升肉的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的食用價(jià)值。

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