2.1.5鱈魚骨酶解液石斛飲料最佳配方的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，其結(jié)果如表。

由表3可知，影響鱈魚骨水解蛋白石斛飲料的因素主次為A＞B＞D＞C，即鱈魚骨酶解液的添加量對(duì)飲料的感官品質(zhì)影響最大，其次是石斛粉添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量。經(jīng)極差分析得到的最優(yōu)配比為A₁B₂C₃D₂，即：鱈魚骨酶解液5%、石斛超微粉0.8%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%。而在正交實(shí)驗(yàn)過程中并未出現(xiàn)此項(xiàng)配比，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其感官評(píng)分為97分，為飲料的最優(yōu)配比。按此配方制備的鱈魚骨酶解液石斛飲料呈鮮黃色，質(zhì)地均勻，酸甜可口。

2.2不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性影響的工藝研究

2.2.1穩(wěn)定劑對(duì)飲料分層沉降現(xiàn)象的影響

穩(wěn)定劑對(duì)飲料分層沉降現(xiàn)象的影響如表4所示，穩(wěn)定劑種類及其用量對(duì)體系的穩(wěn)定性影響顯著。當(dāng)飲料中不添加穩(wěn)定劑時(shí)，沉淀、分層明顯，體系失穩(wěn)。隨著穩(wěn)定劑的添加量不斷增加飲料穩(wěn)定性增加后趨于平穩(wěn)，穩(wěn)定性出現(xiàn)平穩(wěn)趨勢時(shí)，亞麻籽膠、黃原膠添加量分別為0.04%、0.02%，其中，卡拉膠隨著添加量的增加，體系越來越不穩(wěn)定，因此后續(xù)試驗(yàn)不再進(jìn)行探究。為此，后續(xù)試驗(yàn)探究亞麻籽膠組、黃原膠組以及復(fù)配組（兩者添加量減半復(fù)配）對(duì)飲料粒徑以及透光率的影響。

2.2.2不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料粒徑的影響

產(chǎn)品的粒徑分布是影響粒子沉降速率的一個(gè)重要因素，正常情況下，乳濁液的平均粒徑越小，在體系中越不容易因聚集效應(yīng)而產(chǎn)生沉淀，飲料的穩(wěn)定性越好，反之亦然。北石斛超微粉的粒徑對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性也有影響，張珍林與張娥珍等的研究也表明北石斛的粒徑越小其溶解度、持水性越好，這也與我們預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同。我們使用600目的北石斛超微粉研究了不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品粒徑的影響。如圖5所示。不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品粒徑有明顯差異。粒徑由大到小分別為：空白組＞亞麻籽膠組＞黃原膠組＞復(fù)配組。空白組粒徑最大且隨存放時(shí)間延長，飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象，其次是亞麻籽膠組和黃原膠組的粒徑大小也有所減小，并且在短時(shí)間內(nèi)未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，與亞麻籽膠組和黃原膠組相比，復(fù)配組的粒徑更小，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能由于復(fù)配穩(wěn)定劑能較好的促進(jìn)該多糖蛋白飲料體系的穩(wěn)定，其中亞麻籽膠是一種多糖類的高分子化合物，其多糖分子結(jié)構(gòu)上結(jié)合有一定量的蛋白質(zhì)，具有乳化穩(wěn)定性；黃原膠也是相對(duì)分子質(zhì)量100萬以上的多糖類的高分子化合物，二級(jí)結(jié)構(gòu)是通過氫鍵維系的雙螺旋結(jié)構(gòu)，大分子的結(jié)構(gòu)易與樣品結(jié)合而相互作用，其特殊的二級(jí)結(jié)構(gòu)使其低含量的黃原膠穩(wěn)定效果較好，并且與其他穩(wěn)定劑有良好的協(xié)同作用。這也與劉鑫等的研究結(jié)果相似。所以通過復(fù)配會(huì)導(dǎo)致飲料體系中的物質(zhì)粒徑更小，這也揭示了未產(chǎn)生分層現(xiàn)象的原因。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，空白組粒徑增大趨勢明顯，添加穩(wěn)定劑組未見明顯變化。

2.3不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料R值的影響

R值大小可以更加直觀、形象的觀察飲料的穩(wěn)定效果變化，對(duì)存放0、5、10以及15d不同穩(wěn)定劑的飲料R值進(jìn)行分析。由圖6可知，將貯藏0d的飲料R值定義為100%，空白組R值在存放過程變化較大，隨著存放時(shí)間的延長R值上升，這可能是由于存放過程出現(xiàn)分層，上層體系中大密度顆粒下沉引起的；不同穩(wěn)定劑的飲料R值改變程度不同，整體而言，添加亞麻籽膠和黃原膠的透光率變化相似，當(dāng)二者進(jìn)行復(fù)配，R值最小且變化最小。與空白相比，添加穩(wěn)定劑的飲料在存放過程變化小，再次從宏觀角度證明了這幾種穩(wěn)定劑具有很好的穩(wěn)定性。

3結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)確定鱈魚骨酶解液石斛飲料的最佳配方為鱈魚骨酶解液5%，石斛粉0.8%，白砂糖10%，檸檬酸0.1%，亞麻籽膠0.02%，黃原膠0.01%，且實(shí)驗(yàn)表明，穩(wěn)定劑對(duì)體系的穩(wěn)定作用宏觀上表現(xiàn)為感官評(píng)分高、不分層不沉淀、R值穩(wěn)定，在微觀性質(zhì)上表現(xiàn)出產(chǎn)品的粒徑減小。經(jīng)此配方得到的飲料呈鮮黃色，酸甜可口且流動(dòng)性好，久置無分層和沉淀，在完整保留石斛獨(dú)特香味的同時(shí)口感細(xì)膩柔和，并且含有多種功能活性物質(zhì)，對(duì)于鱈魚骨酶解產(chǎn)物的開發(fā)和石斛保健產(chǎn)品的開發(fā)具有重要意義。

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