2.4.3 多因素交互作用影響曲面分析

采用DesignExpert軟件對各因素之間的交互作用做全面的模型分析，得到響應(yīng)面圖和等高線圖，結(jié)果見圖4、圖5、圖6。

由圖4可知，影響系數(shù)A菠菜與水的料液比、影響系數(shù)B菠菜漿增添量及其交互作用對菠菜胡蘿卜掛面的感官品質(zhì)有顯著的影響。當(dāng)影響系數(shù)A菠菜和水的料液比為0.25:1（g/mL），影響系數(shù)B菠菜漿增添量為56%，菠菜胡蘿卜面條的感官評分是最高的。當(dāng)菠菜與水的料液比固定不變時(shí)，隨著菠菜漿增添量的變化方向，其等高線密度較大。因此，可以從等高線分析中得出結(jié)論：相較于影響系數(shù)A菠菜與水的料液比而言，影響系數(shù)B菠菜漿增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質(zhì)量的影響效果并不明顯。影響系數(shù)A菠菜與水的料液比對該款掛面感官品質(zhì)的影響則更為顯著。

由圖5可知，當(dāng)影響系數(shù)A菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量為20.33g，菠菜胡蘿卜掛面的感官評分是最高的。當(dāng)菠菜與水的料液比固定不變時(shí)，隨著胡蘿卜粉增添量的變化方向，其等高線密度較大。因此，可以從等高線分析得出結(jié)論：與影響系數(shù)A菠菜與水的料液比相比，影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質(zhì)量的影響效果并不太明顯。因素A菠菜與水的料液比對該款掛面感官品質(zhì)的影響較為顯著。
 

由圖6可知，當(dāng)影響系數(shù)B菠菜漿增添量為56%、影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量為20.33g時(shí)，菠菜胡蘿卜掛面感官評分最高。當(dāng)菠菜漿增添量固定不變時(shí)，隨著胡蘿卜粉增添量的變化方向，其等高線密度較大。

從等高線分析可以看出：與影響系數(shù)B菠菜漿增添量相比，影響系數(shù)C胡蘿卜粉增添量對菠菜胡蘿卜掛面感官質(zhì)量的影響效果與影響系數(shù)B菠菜漿增添量相比較差。影響系數(shù)B菠菜漿增添量對該款掛面感官質(zhì)量的影響則較為顯著。

2.5 模型驗(yàn)證

模型驗(yàn)證結(jié)果見表6。

通過響應(yīng)面試驗(yàn)分析，得出菠菜胡蘿卜掛面的最佳工藝條件為：菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、菠菜漿增添量為56%、胡蘿卜粉增添量為20.33g。在此條件下的感官評分的預(yù)測值是87.7139。對該模型預(yù)測的準(zhǔn)確性和可靠性進(jìn)行驗(yàn)證，按照優(yōu)化后的最佳工藝配方，再根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行修正，得到實(shí)際工藝條件：菠菜與水的料液比為0.25:1（g/mL）、菠菜漿增添量為56%、胡蘿卜粉增添量為20g。在此條件下做3個(gè)平行試驗(yàn)，平均感官分值為88。這與該模型的感官評分預(yù)測值是非常相似的。這表明，該模型可以預(yù)測的實(shí)際情況良好，說明菠菜胡蘿卜面條的最佳工藝條件是可靠和準(zhǔn)確的。

2.6 理化指標(biāo)測定結(jié)果

測定出可溶性固形物為24%，大于12%，符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。總酸（以乳酸計(jì)）0.62%～0.76%，符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)?？偺菫?4%，大于8%，符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。重金屬含量不超標(biāo)。

2.7 微生物指標(biāo)測定結(jié)果

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸菌群≤3個(gè)/100mL；致病菌未檢出。

2.8 最優(yōu)工藝感官評價(jià)結(jié)果

最優(yōu)工藝感官評價(jià)結(jié)果見表7。

3 結(jié)論

本研究以菠菜、胡蘿卜、面粉為主要原料，研究一款營養(yǎng)強(qiáng)化型掛面，即菠菜胡蘿卜掛面的最佳工藝條件。把感官評分作為分析指標(biāo)，基于所述單因素試驗(yàn)上，使用響應(yīng)面法來優(yōu)化菠菜胡蘿卜掛面的加工條件。最佳工藝條件如下：水與菠菜料液比為0.25:1（g/mL），菠菜漿增添量為56%，胡蘿卜粉加入量為20g。在此條件下制作出的菠菜胡蘿卜掛面色澤漂亮，表面光滑無斑，爽口，不粘牙，咬力適中，有嚼勁，有豐富的菠菜胡蘿卜風(fēng)味，感官評分最高，為88分。

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