微生物性食源性疾病是全球重要的食品安全問題，沙門菌(Salmonella spp.)是世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一，WHO估計，每年近1/10的人因此患病，約喪失400萬傷殘(失能)調(diào)整生命年(disability adjusted life years, DALYs),主要因攝入被污染的畜禽和蛋類等動物性食品而患病，其中食用或接觸豬肉和豬肉制品引起的約占25.00%。我國是全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費國，但我國豬肉中沙門菌污染率較高，零售豬肉中沙門菌陽性率達到73.10%,遠高于歐盟(0.00%～6.00%)。

微生物定量風險評估通過采用數(shù)學模型預測微生物在食品加工過程中的變化，最終計算并描述其風險大小。它可識別食品加工過程中的主要風險來源，以此提出干預措施，為食品安全問題提供可行的解決途徑。鑒于我國豬肉消費量大且零售生鮮豬肉中沙門菌污染嚴重，本研究對我國生鮮豬肉從零售到餐桌沙門菌的風險進行初步定量風險評估，以期為我國生鮮豬肉中沙門菌的風險管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

1.1.1 危害識別數(shù)據(jù)

本研究從CNKI(https: //www.cnki.net)和PubMed(https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/)數(shù)據(jù)庫中搜索2005至2019年發(fā)表的文章，了解沙門菌的病原學特征，致病機制、臨床癥狀、感染來源， 疾病負擔等，檢索方法分別為“摘要+關鍵詞=沙門菌”和“Title=Salmonella”,然后對題名和摘要進行篩選。

1.1.2 污染水平數(shù)據(jù)

生鮮豬肉中沙門菌污染水平數(shù)據(jù)來源于2015年全國食品安全風險監(jiān)測對零售生鮮豬肉(包括超市、農(nóng)貿(mào)市場、零售店、路邊攤等零售的冷鮮肉和熱鮮肉)的沙門菌定量檢測。

1.1.3 評估模型參數(shù)

生鮮豬肉購買、儲存的溫度和時間參數(shù)主要來源于參考文獻和本實驗室對動物性食品儲存加工方式的調(diào)查(部分結果尚未發(fā)表),交叉污染模型參數(shù)主要來源于參考文獻,豬肉消費量數(shù)據(jù)來源于2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測，具體見表1。

1.2 評估依據(jù)

參考國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)《微生物風險評估原則和指南》,從危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述4個方面進行評估。

1.3 主要評估模型

1.3.1 零售生鮮豬肉中沙門菌的初始污染水平

零售生鮮豬肉中沙門菌的初始污染水平(Pp)應用Beta函數(shù)進行描述如下：

Pp～Beta(s+1, n-s+1)

式中：n為樣品總數(shù)，s為陽性樣品數(shù)。

陽性樣品(Lp)和陰性樣品(Ln)中沙門菌的污染水平均采用Cumulative函數(shù)進行描述如下：

式中：min和max為陽性樣品檢測值x1,x2,…,xn的最小值和最大值，p1,p2,…,pn為各檢測值的累計概率。

由于零售生鮮豬肉中的沙門菌陰性樣品檢出量未定，本研究采用Jarvis等式計算污染水平以估計陰性樣品中的污染濃度，公式如下：

M=-(2.303/m)×lg_(Z/N) (1)

式中：M表示樣品中真實污染濃度(lg(CFU/g));m表示檢測時所用的樣品量(g),Z表示陰性樣品的數(shù)量，N為檢測樣品的總數(shù)。將其計算值M假設為陰性樣品的污染濃度的平均值，并用left-hand-tailed cumulative分布來描述陰性樣品中的沙門菌污染濃度。

綜上，零售生鮮豬肉中沙門菌的污染情況采用Diserete函數(shù)進行描述如下：

N0～Discrete(Lp:Ln,Pp:(1-Pp))

1.3.2 沙門菌生長動力學模型

采用預測微生物模型估算生鮮豬肉中沙門菌從零售、運輸、儲存到消費階段的增長情況。預測微生物的一級模型和二級模型分布使用Baranyi模型和Ratkowsky平方根模型模擬沙門菌的生長，從ComBase數(shù)據(jù)庫中選取10、15、20、25、35、45 ℃豬肉中沙門菌的生長數(shù)據(jù)，利用IPMP2013軟件(https: //www.ars.usda.gov/northeast-area/wyndmoor-pa/eastern-regional-research-center/docs/ipmp-2013/)進行模型的擬合。

Baranyi方程：

式中：Y0,Ymax和Y(t)分別為初始細菌計數(shù)值，最大細菌計數(shù)值和時間為t的細菌計數(shù)值的自然對數(shù)值，μ_max為最大生長速率，h0為最大生長速率與遲滯期的乘積。

Ratkowsky平方根方程：

式中：μ_max為溫度T時細菌的最大生長速率。

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