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本研究結(jié)果顯示，每100萬居民每年因生鮮豬肉廚房中交叉污染即食食品而罹患沙門菌病的人數(shù)約為4748人，若不考慮豬肉沙門菌污染和消費量的地區(qū)差異，按照全國14億人口計算，則全國發(fā)病人數(shù)約為665萬。毛雪丹等利用文獻(xiàn)綜述估計我國沙門菌的疾病負(fù)擔(dān)，每年食源性非傷寒沙門菌發(fā)病約為903.5萬人次，按照25%的病例因豬或豬肉導(dǎo)致進(jìn)行計算，估計豬或豬肉導(dǎo)致的病例約為246.85萬，略低于本研究結(jié)果。針對定量風(fēng)險評估結(jié)果與流行病學(xué)估算的疾病負(fù)擔(dān)不一致的情況，可通過找出并估計不確定性以解釋明顯差異的來源，EVERS等以彎曲菌評估為例，考慮統(tǒng)計上的不確定性使用最大似然法和貝葉斯方法調(diào)整模型和參數(shù)得出一致的估計值。

本研究結(jié)果高于張莉等對豬肉中沙門菌的評估結(jié)果，其研究認(rèn)為豬肉因廚房交叉污染引發(fā)的沙門菌病例數(shù)為95 299例，究其原因主要為：①其研究采用雞肉的沙門菌陽性污染數(shù)據(jù)作為豬肉的污染水平，平均污染濃度為-2.3 log(CFU/g)，低于本研究的檢測結(jié)果-1.5 log(CFU/g);②在交叉污染模型中其研究考慮了砧板、手、刀具3種介質(zhì)，本研究考慮到水龍頭在廚房烹飪過程的交叉污染中具有重要意義，交叉污染模型中增加水龍頭介質(zhì)； ③其研究認(rèn)為所有生鮮豬肉均冷藏儲存，本研究根據(jù)調(diào)查情況對不同儲存方式都進(jìn)行了評估，且室溫儲存的風(fēng)險最大，因此，本研究評估得出的患病風(fēng)險相對更高。本研究參考了歐洲食品安全局(European Food Safety Authority， EFSA)評估報告中的一些評估模型和參數(shù)，但因我國豬肉中沙門菌陽性率遠(yuǎn)高于歐盟(0.00%～6.00%)，所以我國因豬肉污染沙門菌引起的食源性疾病的風(fēng)險也高于歐盟。從不同儲存方式來看，常溫儲存過程中沙門菌增長明顯，最終導(dǎo)致的患病風(fēng)險較冷藏或冷凍儲存的風(fēng)險高一個數(shù)量級，因此建議消費者購買豬肉后應(yīng)盡量避免常溫儲存。

沙門菌引起的食源性疾病主要為食物生熟交叉污染或不完全烹飪引起。不完全烹飪導(dǎo)致的沙門菌患病風(fēng)險通常需要在暴露評估中采用失活模型估算食物加熱過程微生物的失活。然而我國豬肉的烹飪有炒、煮、燉、蒸、炸等多種方式，不同烹飪方式的溫度和時間又有差異，在構(gòu)建失活模型時缺少豬肉烹飪的溫度和時間數(shù)據(jù)，而中國特色的烹飪方式也不能直接借鑒國外的失活模型和數(shù)據(jù)進(jìn)行計算。因此本研究僅對豬肉污染的沙門菌廚房中交叉污染即食食品對居民的健康影響進(jìn)行了評估。

微生物定量風(fēng)險評估涉及眾多的模型和參數(shù)，本評估中缺失的一些參數(shù)采用參考或假設(shè)數(shù)據(jù)，這可能導(dǎo)致評估結(jié)果的不確定性。首先，目前我國缺少不同地區(qū)居民的豬肉消費行為的調(diào)查數(shù)據(jù)，例如豬肉烹飪與即食食品的準(zhǔn)備之間的關(guān)系，本研究假設(shè)即食食品準(zhǔn)備率為10%，即切割豬肉后有10%的可能繼續(xù)準(zhǔn)備即食食品，即食食品準(zhǔn)備率是敏感性分析中影響患病風(fēng)險最大的因素，如該值為20%則患病人數(shù)將翻倍(9266人/百萬人)，因此，該數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性直接影響評估結(jié)果的不確定性。其次，不同地域的居民特點和微生物特性存在差異，國外通過人體試食或流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)建立的沙門菌劑量-反應(yīng)關(guān)系模型可能不適用于我國居民患病風(fēng)險的計算。再次，定量風(fēng)險評估依賴于數(shù)學(xué)模型估算居民攝入致病菌的水平，從而定量描述攝食過程受到致病菌感染的風(fēng)險及程度。但我國預(yù)測微生物模型研究還處于起步階段，本研究借鑒國外的交叉污染模型和參數(shù)，可能與我國實際情況有一些差異，也增加了評估結(jié)果的不確定性。因此，針對本評估的不確定性，有必要加強(qiáng)我國微生物風(fēng)險評估模型構(gòu)建研究，建立完善的數(shù)據(jù)采集機(jī)制，推動各地區(qū)開展豬肉中污染水平監(jiān)測和消費習(xí)慣調(diào)查，確保評估數(shù)據(jù)的可靠性和準(zhǔn)確性，降低定量微生物風(fēng)險評估(quantitativemicrobiological risk assessment， QMRA)結(jié)果的不確定性。

本研究根據(jù)零售生鮮豬肉中沙門菌污染對居民健康影響進(jìn)行了初步定量風(fēng)險評估，應(yīng)用預(yù)測微生物模型和交叉污染模型，構(gòu)建了零售生鮮豬肉從零售至食用階段的暴露評估模型，居民通過生鮮豬肉廚房內(nèi)交叉污染而罹患沙門菌病的風(fēng)險較高，預(yù)估每100萬居民每年患病約為4748人。敏感性分析和干預(yù)措施分析結(jié)果表明通過控制零售豬肉中沙門菌污染濃度或提高廚房中砧板和刀的生熟分開率可以大幅降低患病人數(shù)，這將為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。一方面，從政策或標(biāo)準(zhǔn)制定角度，可通過加強(qiáng)屠宰場和零售市場衛(wèi)生管理，從源頭控制生豬肉沙門菌污染；另一方面，從風(fēng)險交流角度，可通過加強(qiáng)食品安全科普宣傳，提高消費者的廚具生熟分開意識，采取有效的清潔措施，控制交叉污染，且豬肉盡量冷藏或冷凍儲存，以降低沙門菌引起食源性疾病的風(fēng)險。

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