2.4.2 敏感性分析

通過敏感性分析可發(fā)現(xiàn)潛在的與發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)的因素，從而為制定干預(yù)措施提供科學(xué)依據(jù)。本研究采用Spearman相關(guān)分析方法，從圖4～圖6可以看出，熟食因在廚房中與生豬肉發(fā)生交叉污染而導(dǎo)致居民罹患沙門菌病的風(fēng)險(xiǎn)與即食食品的準(zhǔn)備率、豬肉消費(fèi)量、初始污染濃度、不正確洗手率、菜刀和砧板的不當(dāng)使用率等參數(shù)成正比。從生鮮豬肉的零售到消費(fèi)過程進(jìn)行分析，零售環(huán)節(jié)，生鮮豬肉的沙門菌起始污染濃度對(duì)患病風(fēng)險(xiǎn)影響較大；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，室溫儲(chǔ)存情況下，患病風(fēng)險(xiǎn)與室溫和儲(chǔ)存時(shí)間相關(guān)；廚房烹飪環(huán)節(jié)，即食食品的準(zhǔn)備率對(duì)患病風(fēng)險(xiǎn)影響最大，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.85及以上，其次為洗手率、菜刀和砧板的不當(dāng)使用率。

2.4.3.1 控制零售生鮮豬肉中沙門菌污染濃度

隨著豬肉中沙門菌污染濃度的上升，患病人數(shù)將升高。為了給食品安全管理提供建議，假設(shè)生鮮豬肉中沙門菌的污染濃度控制在1 CFU/g以下，據(jù)本研究結(jié)果，導(dǎo)致的發(fā)病人數(shù)將減少59.39%(1928人/百萬人)(圖7)。

2.4.3.2 提高砧板和菜刀的生熟分開率

廚房中砧板和菜刀生熟不分是導(dǎo)致交叉污染的重要因素，從圖8中可以看出，改變廚房中的衛(wèi)生習(xí)慣，將砧板和菜刀的生熟分開率或完全清洗率提高至90%，導(dǎo)致的平均發(fā)病人數(shù)將減少58.97%(1948人/百萬人)。

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