2.2不同預處理對紅棗可溶性糖含量的影響

不同預處理條件下干燥棗果的可溶性糖含量如表2所示。

由表2可知，蔗糖、果糖、葡萄糖為紅棗中最主要的可溶性糖，其中蔗糖在鮮棗中含量最高達到了1432.9mg/100gDW,未經(jīng)任何處理干燥的紅棗可溶性糖含量顯著低于各處理組紅棗，主要原因為未處理組紅棗干燥時間較長，美拉德反應、焦糖化反應嚴重造成大量可溶性糖損失，超聲處理與熱水處理后干燥的紅棗蔗糖含量最高（超聲處理為1125.5mg/100gDW，熱水處理為1108mg/100gDW），堿性油酸乙酯處理后干燥紅棗的蔗糖含量較低（945.5mg/100gDW），此外冷凍處理組紅棗經(jīng)干燥后具有較高的山梨醇含量，這可能的原因為冷凍處理冰晶破壞了紅棗細胞結(jié)構(gòu)，干燥過程促進了山梨醇的釋放。

2.3不同預處理對紅棗有機酸含量的影響

不同預處理條件下干燥棗果的有機酸含量如表3所示。

有機酸是棗果中的重要風味營養(yǎng)物質(zhì)，可以促進消化系統(tǒng)蠕動，改善食欲，探究棗果中有機酸在加工過程中的變化，篩選最佳工藝使其具有更高的保留率對于紅棗干燥加工具有重要意義。由表3可知檸檬酸、琥珀酸、富馬酸為紅棗中主要的有機酸，這與Gao等的研究結(jié)果不同，主要原因為品種差異性較大，其中
鮮棗中檸檬酸含量最高（53.5mg/100gDW），蘋果酸含量最低（5.9mg/100gDW）。紅棗在未經(jīng)預處理后干燥其主要的有機酸含量顯著降低。超聲處理組與未處理組相比主要有機酸含量顯著提高（檸檬酸含量提高了43.3%，琥珀酸含量提高了62.2%，富馬酸含量提高了41.6%），超聲預處理后干燥紅棗與其它處理組干燥紅棗相比有機酸含量較高，紅棗經(jīng)熱水處理、冷凍處理、堿性油酸乙酯處理后干燥其檸檬酸含量變化不明顯，棗果經(jīng)熱水處理干燥其琥珀酸含量較其它處理組最低（22.4mg/100gDW）。

2.4不同預處理對紅棗三萜酸含量的影響

紅棗中4種三萜酸在干燥加工過程含量變化如表4所示。

由表4可知，紅棗中的白樺脂酸、熊果酸、齊墩果酸含量較高，為紅棗中主要的三萜酸，在鮮棗中白樺脂酸含量最高為58.5mg/100gDW，此外還檢測出了較少含量的山楂酸（8.9mg/100gDW），紅棗未處理干燥后三萜酸含量顯著提高，主要原因為紅棗經(jīng)較高溫度干燥時與其它物質(zhì)結(jié)合的三萜酸在酶的作用下解離，紅棗經(jīng)超聲預處理后較未處理組紅棗三萜酸含量顯著提高（白樺脂酸提高了13.4%，熊果酸提高了25.4%，齊墩果酸提高了33.7%，山楂酸提高了46.8%）且超聲處理組紅棗各三萜酸含量顯著高于其它處理組紅棗，原因可能為超聲處理促進了與其它物質(zhì)結(jié)合的三萜酸的解離，增加了其含量，紅棗經(jīng)熱水預處理后干燥其各三萜酸含量較低，甚至低于未處理組紅棗，原因可能為較高溫度破壞了相關(guān)酶的結(jié)構(gòu)使其失活，且三萜類物質(zhì)較易溶解于熱水，易使其干燥后含量較低。結(jié)合態(tài)的三萜酸無法在酶的作用下大量解離，紅棗經(jīng)堿性油酸乙酯與冷凍處理后其白樺脂酸與熊果酸含量變化不顯著，紅棗經(jīng)超聲、冷凍處理后干燥山楂酸含量較高（超聲處理組為18.5mg/100gDW，冷凍處理組為19.6mg/100gDW）但兩者差異不顯著（p＞0.05）。

2.5VC、總酚、總黃酮含量及抗氧化活性測定

水果干燥加工過程中維生素C的保留率是評價加工手段的重要指標，維生素C對溫度較為敏感，較高的溫度下干燥易造成其大量損失，影響水果品質(zhì)，不同預處理條件下干燥后紅棗的營養(yǎng)成分及抗氧化活性變化如表5所示。

由表5可知，鮮棗果未經(jīng)處理后干燥其維生素C含量顯著降低，干燥后棗果維生素C保留率僅為鮮果的28.3%，紅棗經(jīng)超聲預處理后干燥維生素C的含量最高（449.2mg/100gDW），與未處理對照組相比提高了85.5%，原因可能為經(jīng)超聲處理后紅棗干燥效率提高，縮短了與氧氣的接觸時間，維生素C得以較好地保留；經(jīng)熱水處理后干燥紅棗的維生素C含量最低（58.4mg/100gDW），主要原因為維生素C對溫度較為敏感，高溫處理能破壞維生素C結(jié)構(gòu)使其降解；紅棗經(jīng)油酸乙酯或冷凍處理后干燥其維生素C含量變化不顯著。綜上分析超聲處理是保留紅棗維生素C較好的干燥前處理方式。

紅棗中富含酚類物質(zhì)，其酚類物質(zhì)含量也是評價棗果質(zhì)量的一個重要因素。鮮棗不經(jīng)任何預處理后干燥其總酚含量顯著降低（總酚含量降低了42.8%，總黃酮含量降低了30.5%），棗果經(jīng)超聲處理后總酚、總黃酮含量較其它處理組高（總酚含量為1282.6mg/100gDW，總黃酮含量為586.3mg/100gDW），這也與主要的單體酚類物質(zhì)的變化情況一致，在經(jīng)熱水處理后干燥棗果的總酚、總黃酮含量僅次于超聲處理組紅棗，主要原因可能為熱水處理下高溫破壞了酚類氧化酶的活性，使酚類物質(zhì)較好保留；堿性油酸乙酯處理與冷凍處理組紅棗干燥后總酚含量無顯著性差異。因此超聲處理相較于其他處理更有助于酚類物質(zhì)的保留，主要原因為超聲處理顯著縮短了干燥時間，酚類與氧化酶及氧氣的接觸時間較短，總酚、總黃酮保留率較高。

不同預處理后干燥棗果皆顯示出較高的DPPH自由基清除自由基能力，鮮棗具有最高的DPPH自由基清除能力（0.95mmolTE/LDW），經(jīng)超聲處理后棗果的DPPH自由基清除能力（0.86mmolTE/LDW）僅次于鮮棗，顯著高于其它處理組，這也與總酚、維生素C含量變化一致，經(jīng)熱水處理后棗果的DPPH自由基清除能力（0.25mmolTE/LDW）最低，主要原因為熱水處理組紅棗維生素C與總酚保留率較低導致，堿性油酸乙酯與冷凍處理組棗果干燥后DPPH自由基清除能力變化不明顯。

棗果的鐵離子還原能力與其DPPH自由基清除能力變化趨勢類似，鮮棗果顯示出較強的鐵離子還原能力（985.6mgAAE/100gW），棗果經(jīng)干燥后鐵離子還原能力顯著降低，熱水處理組干燥后棗果的鐵離子還原能力最低（388.4mgAAE/100gDW），這也與酚類物質(zhì)，維生素C較高降解率有關(guān)；超聲處理組棗果經(jīng)干燥后其鐵還原能力最強（779.8mgAAE/100gDW），較未處理組提高了30.0%，這表明超聲處理干燥后棗果相比其它處理方式具有較強的抗氧化能力。 

3結(jié)論

將不同預處理（超聲、熱水、堿性油酸乙酯、冷凍）應用至紅棗的熱風-微波聯(lián)合干燥中，對干燥后棗果的酚類物質(zhì)、可溶性糖、有機酸、三萜酸、維生素C、總酚、總黃酮及抗氧化能力進行分析比較可得：4種不同處理組紅棗鑒定出8種酚類物質(zhì)、4種可溶性糖、4種有機酸、4種三萜酸，其中兒茶素、綠原酸為主要的酚類物質(zhì)，蔗糖為主要的可溶性糖，檸檬酸、琥珀酸、富馬酸為主要的有機酸，白樺脂酸、熊果酸為主要的三萜酸。

超聲預處理的紅棗經(jīng)熱風-微波聯(lián)合干燥后與其它預處理組相比，其主要的酚類物質(zhì)、可溶性糖、有機酸、三萜酸含量較高；維生素C、總酚、總黃酮含量較高（維生素C含量為449.2mg/100gDW，總酚含量為1282.6mg/100gDW，總黃酮含量為586.3mg/100gDW），且具有較高的抗氧化活性（DPPH自由基清除能力為8.6mmolTE/100gDW，鐵離子還原能力為779.8（mgAAE/100gDW），這表明超聲是一種優(yōu)良的紅棗干燥前處理方法，本研究可為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

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