紅棗（ZiziphusjujubaMill）是鼠李科棗屬植物棗樹的成熟果實，具有悠久的栽培歷史。紅棗資源豐富，栽培面積與產(chǎn)量均居世界之首。紅棗營養(yǎng)含量豐富，食用價值與藥用價值較高，鮮棗果除少量用以鮮食外，絕大部分用以干制，以克服儲藏期短，容易腐爛等缺點，干制是紅棗加工的基礎技術，紅棗中富含多酚、可溶性糖、有機酸等營養(yǎng)物質，干燥過程相關成分易損失而影響品質。目前工業(yè)生產(chǎn)中紅棗干制主要運用三段式熱風干燥技術，但存在耗能較高，干燥效率較低，品質不佳等問題。近年來新型干燥技術發(fā)展迅速，微波干燥技術受到廣泛關注，紅棗經(jīng)微波干燥后，棗果溫度升高較快容易引起品質劣變，有研究表明將傳統(tǒng)熱風與微波聯(lián)合干燥運用到紅棗干制中，其棗果的干燥品質較好，F(xiàn)angShuzeng等運用微波熱風的組合干燥方式干制紅棗，其品質較熱風干燥明顯提高，品質優(yōu)于熱風干燥產(chǎn)品。

有研究表明，紅棗經(jīng)預處理后干燥效率明顯提高，干燥品質顯著改善，但將不同預處理方式應用到紅棗微波熱風聯(lián)合干燥中探究其干燥過程相關品質的變化研究較少。本研究將超聲波、熱水、堿性油酸乙酯乳液、冷凍4種預處理方式應用到微波-熱風聯(lián)合干燥中，比較不同預處理方式下干燥紅棗的酚類物質、可溶性糖、有機酸、三萜酸、維生素C、總酚、總黃酮含量及抗氧化能力，以期為提高紅棗的干燥品質提供理論依據(jù)。 

1材料與方法

1.1材料與試劑

山西板棗（初始干基含水率224.32%）：采自山西稷縣，挑選均勻堅硬果實作為干燥用果，采摘后及時運回實驗室，及時預冷儲存于低溫冰箱中備用[溫度（0±1）℃，相對濕度90%]。甲醇、磷酸、油酸乙酯、碳酸鉀、沒食子酸、槲皮素、維生素C：國藥集團化學試劑有限公司；兒茶素、表兒茶素、丁香酸、咖啡酸、阿魏酸、綠原酸、對香豆酸、蘆?。荷虾Ｔ慈~生物科技有限公司；白樺脂酸、熊果酸、齊墩果酸、山楂酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸、環(huán)磷酸腺苷（levetiracetam，cAMP）標準品：上海博蘊生物科技有限公司；DPPH試劑、Trolox、福林酚試劑：Sigma公司。以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

SB-500DTY型超聲波掃頻清洗機：寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-S6雙列六孔型電熱水浴鍋：北京科偉有限公司；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；NJ07-3型微波設備：南京杰全微波設備有限公司；ALC-210.3型電子分析天平：賽多利斯艾科勒公司；UV-mini1240型紫外-可見分光光度計、LC-2010AHT型液相色譜儀：日本島津公司。

1.3方法

1.3.1預處理條件

從低溫冰箱中取出紅棗，挑選均勻果實洗凈并擦干，每個預處理組選取2000g棗果備用，超聲處理條件參考陳文敏等的方法：超聲頻率40kHz、超聲時間40min、功率350W；熱水處理條件參考AdeOmowaye等的方法：沸水浸泡90s；堿性油酸乙酯乳液處理組條件參考ZhuBaomeng等的方法：2%的油酸乙酯與5%的碳酸鉀溶液混合處理10min。冷凍處理組參考羅東升等的方法：將紅棗果放置于-18℃冰箱中預凍12h，后解凍至室溫（25℃），各預處理條件處理后充分洗凈并擦干，以待后續(xù)干燥試驗，各預處理條件皆為文獻報道的最佳預處理條件。

1.3.2干燥條件

參照羅東升等方法，設置干燥試驗條件為微波功率60W，熱風溫度45℃，第一段間歇比為4（5s/15s）、水分轉換點為1g/g、第二段間歇比為6（5s/25s）。將紅棗干燥至水分比MR=0.3左右。

1.3.3酚類含量測定

紅棗中總酚、總黃酮的提取及測定參考文獻的方法處理，以沒食子酸與槲皮素為標準品，將紅棗提取物稀釋至合適倍數(shù)后進行測定。

單體酚含量的測定：利用高效液相色譜法（highperformanceliquidchromatography，HPLC）測定紅棗中酚類物質的含量，單體酚類物質的提取方法與總酚提取方法一致，色譜條件參考文獻并略有改動，色譜柱：SymmetryC18色譜柱（4.6mm×250mm，3μm），流動相為A：乙腈，B：pH2.5的甲酸水溶液，A∶B=90∶10，流速為0.8mL/min，溫度：30℃，檢測波長：285nm，進樣量：10μL。

1.3.4可溶性糖含量測定

1）可溶性糖的提?。喝∪ズ藯椆?g研磨勻漿，加入50mL蒸餾水超聲輔助提取30min，后用低溫離心機于9000r/min下離心10min取上清液，濾渣重復提取3次合并上清液，過0.45μm的水系濾膜后待測。2）可溶性糖含量的測定：利用高效液相色譜法（HPLC）測定紅棗中可溶性糖含量。

1.3.5有機酸含量測定

準確稱取棗果果肉2.5g，充分研磨后將其置于三角瓶中加入100mL蒸餾水，超聲輔助提取30min，使用6000r/min的低溫離心機離心15min，收集離心后的上清液，提取步驟重復3次，最后合并上清液將其旋蒸至干，最后蒸餾水定容至15mL，過0.45μm濾膜，采用高效液相色譜法測定有機酸含量。色譜柱：SymmetryC18色譜柱（4.6mm×250mm，3μm）；流動相為A：甲醇，B：pH2.6的磷酸二氫鉀溶液，A∶B=97∶3，流速為0.5mL/min，溫度：30℃，進樣量：20μL。

1.3.6三萜酸含量測定

1）三萜酸的提?。簻蚀_稱取1g棗果果肉，研磨后加入30mL85%的乙醇溶液中，超聲輔助提取45min后以5000r/min離心20min，取上清液，提取步驟重復3次，合并上清液后旋轉蒸發(fā)至干，后用超純水定容至25mL，過0.45μm濾膜。2）總三萜含量的測定：參考文獻并略有改動。三萜酸單體含量利用高效液相色譜法（HPLC）定量分析，色譜柱：SymmetryC18色譜柱（4.6mm×250mm×5μm）；流動相為A：甲醇，B：pH3.0的磷酸水溶液，A∶B=90∶10，流速為0.6mL/min，溫度：25℃，檢測波長：210nm，進樣量：5μL。

1.3.7維生素C測定

依據(jù)GB5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》2，6-二氯靛酚滴定法測定維生素C含量。

1.3.8抗氧化能力測定

取5g棗果果肉，研磨后用20mL80%甲醇溶液超聲輔助提取30min，5000r/min離心20min收集上清液，重復提取3次，合并上清液液并用80%甲醇定容至100mL，用于抗氧化能力測定。紅棗棗果抗氧化能力的測定采用自由基清除法（DPPH）及鐵離子還原法（ferric-reducing/antioxidantpowe,FRAP），具體方法參考文獻，DPPH自由基清除能力測定使用Trolox作為標準對照品，結果以mmol
TE/LDW表示，F(xiàn)RAP鐵還原能力的測定使用維生素C作為標準對照品，結果以mgAAE/10gDW表示。

1.4數(shù)據(jù)分析

每組試驗重復3次，利用Minitab16.2.3軟件進行統(tǒng)計處理，利用鄧肯檢驗分析進行差異顯著性分析，數(shù)據(jù)均以x±s表示，p<0.05表示差異顯著。

2結果與分析

2.1不同處理條件下酚類物質含量

不同預處理條件下干燥棗果的酚類物質含量如表1所示。

紅棗中酚類物質含量豐富，極富生物活性，對其營養(yǎng)價值和保健功能具有重要意義，由表1可知：8種單體酚類中，兒茶素、綠原酸含量較高，為主要的酚類物質。無論是經(jīng)過預處理還是未處理紅棗干燥后主要酚類物質含量顯著低于鮮棗，紅棗經(jīng)超聲波處理后干燥兒茶素、綠原酸含量較高（兒茶素含量為37.2mg/100gDW，綠原酸含量為38.2mg/100gDW），主要原因為超聲處理使果皮蠟質層產(chǎn)生了裂縫，水分更易從內部擴散出來，減少了干燥時間，酚類物質與氧氣接觸時間較短，保留率較高，紅棗經(jīng)堿性油酸乙酯處理后干燥兩種主要的酚類物質含量最低（兒茶素含量為18.1mg/100gDW，綠原酸含量為22.6mg/100gDW），這可能是由于堿性油酸乙酯的作用使紅棗果皮蠟質結構破壞最為嚴重，酚類物質與氧氣大量接觸降解速度變快，目前未有相關研究報道超聲處理與堿性油酸乙酯處理紅棗干燥后其主要酚類物質含量不同的原因，推測其可能的原因為堿性有機試劑處理棗果其果皮蠟質層結構破壞嚴重，紅棗中酚類物質溶解破壞較為嚴重，而超聲處理較堿性油酸乙酯處理酚類物質保留率較高的原因可能為果皮蠟質層結構破壞相對較輕，其酚類物質溶解破壞較少，兩者都能顯著提高干燥效率減少干燥時間，兩者酚類物質保留率較高。紅棗果經(jīng)冷凍處理后丁香酸含量最高（8.1mg/100gDW），熱水處理后棗果的蘆丁含量最高（8.5mg/100gDW），這可能是由于特殊處理過程促進了其它酚類物質的轉化。

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