二、結果與分析

1、板栗殼原花青素穩(wěn)定性影響因素研究

（1）光照對板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響

由圖1可知，板栗殼原花青素溶液在光照條件下，原花青素的保存率對比另外兩種情況下降速度更快，同時光照條件下溶液顏色易由棕紅色變成淡紅色，而在室溫避光和低溫避光條件下，顏色沒有明顯變化；這與高凝軒等的實驗結果一致，可能原花青素的結構在光照條件下被破壞，故光照對原花青素的穩(wěn)定性有影響。

（2）溫度對板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，溫度在40～60℃范圍內，原花青素的保存率基本不變，即在該溫度范圍內，原花青素相對比較穩(wěn)定，降解不大；當溫度高于60℃時，板栗殼原花青素保存率不斷下降，高溫可能導致原花青素發(fā)生氧化聚合，則板栗殼原花青素在提取、濃縮、干燥及保存過程中，應使溫度低于60℃。

（3）pH對板栗殼原花青素穩(wěn)定性的影響
 

由圖3可知，當pH在1～7范圍內，原花青素保存率變化很小，則此pH值范圍適于原花青素的保存；當pH＞7時，隨著pH增大，原花青素保存率不斷下降，且當pH＞8時，原花青素溶液顏色發(fā)生變化；根據(jù)報道，原花青素在堿性條件下其結構易發(fā)生降解和差向異構化，導致含量下降。即堿性條件下容易造成板栗殼原花青素結構的破壞，使穩(wěn)定性下降。

（4）金屬離子對板栗殼中原花青素穩(wěn)定性的影響

原花青素對金屬離子較敏感，多價金屬離子可以與原花青素的鄰二酚羥基發(fā)生絡合反應，形成五元環(huán)螯合物。板栗殼原花青素在K⁺、Na⁺、Al³⁺、Mg²⁺條件下沒有發(fā)生變化；在Cr³⁺、Zn²⁺、Sn²⁺、Ca²⁺條件下產(chǎn)生少量絮狀物，而在Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的條件下產(chǎn)生大量黑色絮狀物，這是由于Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺與原花青素的鄰位二羥基形成了不溶性的絡合物。故在原花青素樣品保存過程中，應注意避免與Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺接觸。

2、原花青素結構分析

（1）原花青素種類鑒定

板栗殼粗提物組分復雜，對比文獻報道的原花青素類質荷比，選擇合適的分子離子峰進行碰撞誘導解離，根據(jù)二級質譜裂解獲得的碎片離子及文獻進一步對比，鑒定出粗提物中原花青素種類有沒食子酸、兒茶素、沒食子兒茶素、B型原花青素二聚體，HPLC-MS分析結果見表1。

（2）沒食子酸二級質譜裂解規(guī)律分析

沒食子酸的苯環(huán)上含有3個羥基和1個羧基，在ESI-的質譜條件下失去1個H離子生成[M-H]^-，以m/z169.2為母離子進行碰撞誘導解離，其主要的裂解碎片離子為m/z124.7，與文獻的報道一致。分子離子裂解規(guī)律見表2，m/z124.7為失去一分子羧基所得。

（3）兒茶素二級質譜裂解規(guī)律分析

兒茶素主要的二級碎片離子有m/z124.7，178.7，204.7，244.7，與劉國強等報道的結果吻合。分子離子峰裂解規(guī)律見表2，碎片峰1的m/z24.7為A環(huán)的1，4開環(huán)裂解得到；m/z178.7為[M-H]^-失去一分子C₆H₆O₂產(chǎn)生的碎片離子峰；m/z204.7為[M-H]^-失去兩分子C₂H₂O產(chǎn)生；m/z244.7為[M-H]^-失去一分子CO₂所得。

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