（4）沒食子兒茶素二級質(zhì)譜裂解規(guī)律分析

經(jīng)HPLC-MS分析后得到的主要二級碎片離子有m/z286.8，124.9，根據(jù)許文等研究報道確認(rèn)為沒食子兒茶素，分子離子峰裂解規(guī)律見表2，m/z286.8為[M-H]-失去一分子水所產(chǎn)生的碎片離子峰；m/z124.9為A環(huán)的1，4開環(huán)裂解得到。

（5）B型原花青素二聚體二級質(zhì)譜裂解規(guī)律分析

B型原花青素二聚體是原花青素單體通過C4-C8或C4-C6相連并在C2和C7或者C2和C5之間形成C-O-C鍵的化合物，在ESI-模式下失去1個H得到m/z576.8，以m/z576.8為母離子進(jìn)行碰撞誘導(dǎo)解離，其主要的裂解碎片離子為m/z288.7，406.8，424.7，450.9，558.9，與楊代曉等報道的結(jié)果一致，故可鑒定為B型原花青素二聚體。分子離子峰裂解規(guī)律見表2，m/z288.7是分子間斷裂失去1個A-unit聚合單元得到；m/z406.8是分子離子先發(fā)生RDA反應(yīng)，再失去一分子水得到；m/z424.7是由分子離子發(fā)生RDA反應(yīng)所得；m/z450.9是由分子離子失去間苯二酚得到；m/z558.9是分子離子失去一分子水所得。
 

3、板栗殼粗提物中原花青素的消化吸收結(jié)果分析

（1）原花青素在模擬胃液中的消化結(jié)果

板栗殼粗提物在模擬胃液中的消化情況見圖4，原花青素在胃液條件下被分解，消化時間越長，原花青素的含量越低。

由圖4可知，原花青素的最大胃消化率為18.7%。

（2）原花青素在模擬小腸液中的消化結(jié)果板栗殼粗提物在模擬小腸液中的消化情況見圖5，原花青素的消化率隨時間增加逐漸增大，在1.5～2h時間內(nèi)，原花青素的消化速率幾乎不變，表明原花青素在模擬小腸中的消化已完全。

由圖5可知，原花青素的最大腸消化率為20.5%。蔬菜和水果中的多酚主要以可溶性形式存在，而禾谷物中的酚類主要以結(jié)合態(tài)形式存在，結(jié)合態(tài)酚類主要與細(xì)胞壁成分共價結(jié)合，但由于細(xì)胞壁纖維物質(zhì)難以消化，所以結(jié)合態(tài)酚類在胃及小腸中難以被消化。通常用酸水解糖苷鍵或堿水解醚鍵、酯鍵來提取結(jié)合態(tài)酚類，而乙醇則用來提取可溶性酚類。本實(shí)驗(yàn)中用乙醇來提取板栗殼原花青素，故粗提物中多酚主要以可溶性酚類為主。李俶等研究了幾種多酚化合物體外模擬消化，結(jié)果表明兒茶素、表兒茶素在模擬胃液消化過程中穩(wěn)定性較差，含量分別下降16.6%、6%，而在模擬腸道消化過程中，僅表兒茶素和沒食子酸的含量下降。Tenore等發(fā)現(xiàn)兒茶素在胃腸消化液中含量下降是由于兒茶素對胃腸道的酸堿pH值敏感，腸道堿性環(huán)境和溶解氧引起兒茶素二聚體自氧化。故導(dǎo)致板栗殼原花青素在模擬胃液消化中含量下降的原因可能是兒茶素和表兒茶素被降解，在模擬腸道消化中含量下降的原因可能是表兒茶素、兒茶素、沒食子酸被降解。

三、結(jié)論

綜上所述，光照、溫度、pH及金屬離子均會影響板栗殼原花青素的穩(wěn)定性。當(dāng)溫度大于60℃、pH＞7以及金屬離子Fe³⁺、Fe²⁺、Ba²⁺存在的條件下均會破壞板栗殼原花青素的結(jié)構(gòu)。通過體外消化模擬實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)原花青素在小腸及胃中的消化率達(dá)到18.7%和20.5%。利用HPLC-MS對板栗殼粗提物進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析，根據(jù)分子量及二級質(zhì)譜碎片離子鑒定出粗提物中含有沒食子酸、兒茶素、沒食子兒茶素和B型原花青素二聚體。本課題組前期研究顯示，板栗殼提取物具有顯著的體外抗氧化活性，在本研究基礎(chǔ)上，綜合考慮其在體外的穩(wěn)定性和體內(nèi)消化特性，為將其開發(fā)成既具有抗氧化活性又具有生理功能的調(diào)味品添加劑提供了科學(xué)根據(jù)。

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