北方偉業(yè)計量集團有限公司
二、結(jié)果與討論
1、單一食品添加劑對面包感官。比容、色差的影響
單甘酯對莜麥蔓越莓面包感官、比容的影響單甘酯作為一種產(chǎn)量大、經(jīng)濟有效的乳化劑,是改善面食加工和品質(zhì)的優(yōu)良添加劑。單甘酯對面包感官評分、比容的影響結(jié)果見圖1。
由圖1可知,面包中添加單甘酯后,隨著單甘酯添加量的增加,面包的感官評分和比容數(shù)值表現(xiàn)為先增加后降低的趨勢。單甘酯的添加量為從0%到0.5%時,面包感官評分和比容均呈現(xiàn)增加的趨勢,在0.5%時達到最大值。這是因為單甘酯作為一種優(yōu)良的乳化劑,能與面筋蛋白互相作用形成復(fù)合物,其中單甘脂的親水基結(jié)合麥膠蛋白,親油基結(jié)合麥谷蛋白,使面筋蛋白分子互相連接起來由小分子變?yōu)榇蠓肿?,進而形成結(jié)構(gòu)牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò),增強了面團的持氣性,可增大制品的體積;當(dāng)單甘酯添加量超過0.5%到0.6%時,感官評分和比容的得分又降低,這是因為在相同發(fā)酵時間下,由于面團稍微發(fā)酵過度,有輕微塌陷,焙烤后的面包彈性降低所致。所以,單甘脂的最佳添加量為0.5%。
根據(jù)表2的測定結(jié)果可知,面包芯色度值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均<0.1247,說明實驗結(jié)果的穩(wěn)定性良好。從上表中可得出,在單甘酯添加量為0.5%時,L*=63.45為最大值,說明此時面包芯色澤最為明亮。因此,根據(jù)色差分析,單甘脂添加量為0.5%為最佳。
(2)沙蒿膠對莜麥蔓越莓面包感官、比容、色差的影響
由圖2可知,莜麥蔓越莓面包添加沙蒿膠后,面包的感官評分和比容的數(shù)值均比空白對照組高。當(dāng)沙蒿膠添加量在0.5%~1.5%時感官評分和比容的數(shù)值逐漸增高;在1.5%時達到最大值。這可能是由于沙蒿膠為持水能力強的水溶性膠體,它們圍繞在氣泡周圍,增加了面筋一淀粉膜的強度和延伸性,因而在高溫焙烤時氣泡不容易破裂,且CO2擴散離開面團的速率減慢,最終使面包體積增加;當(dāng)沙蒿膠添加量在超過1.5%到2.5%時,感官評分和比容的數(shù)值呈下降趨勢,這是因為在相同發(fā)酵時間下,該條件下面團稍微發(fā)酵過度,有輕微塌陷,但是面團的膨脹程度還是比空白組大,感官中的組織結(jié)構(gòu)還是比空白組松散。結(jié)果表明,沙蒿膠的最佳添加量為1.5%,適當(dāng)添加沙蒿膠,可以使面包的品質(zhì)得到改善。
由表3色差測定結(jié)果可知,面包芯色度值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均<0.1247,說明實驗結(jié)果穩(wěn)定性良好。從上表中可看出,在沙蒿膠添加量為1.5%時,L*=61.27為最大值,說明色澤最為明亮。因此,根據(jù)色差分析,沙蒿膠添加量為1.5%為最佳。
(3)谷朊粉對面包感官、比容、色差的影響
由圖3可知,谷朊粉添加量在1%~3%時感官評分和面包比容數(shù)值遞增,當(dāng)添加到3%時數(shù)值最大,能有效改善面包的品質(zhì)。其原因在于谷朊粉的添加增加了面團的筋力,面筋網(wǎng)絡(luò)變得牢固;當(dāng)谷朊粉添加量在3%~5%的范圍內(nèi)時,面包感官評分和比容急劇降低,這是因為在相同發(fā)酵時間下,添加該范圍內(nèi)的谷朊粉時面團稍微發(fā)酵過度,有輕微塌陷,焙烤后面包的組織結(jié)構(gòu)變差,彈性降低。結(jié)果表明谷朊粉的最佳添加量為3%,適當(dāng)添加谷朊粉,可以改善面包的品質(zhì)。
由表4色差測定結(jié)果可知,面包芯色度值相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD均<0.1247,說明實驗結(jié)果穩(wěn)定性良好。從上表中可看出,在谷朊粉添加量為3%時,L*=61.00為最大值,說明色澤最為明亮。因此,根據(jù)色差分析,谷朊粉添加量為3%為最佳。
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