北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
2、試驗(yàn)結(jié)果與分析
(1)測(cè)定不同溫度對(duì)馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響在測(cè)定條件下,25℃時(shí)馬鈴薯PPO活力是最高的,隨著溫度的升高,馬鈴薯PPO活力逐漸下降,在60℃時(shí)活力幾乎為0,可見(jiàn)溫度對(duì)馬鈴薯PPO活力的鈍化效果顯而易見(jiàn)。馬鈴薯PPO活性在0℃時(shí)幾乎為0,PPO的動(dòng)能隨系統(tǒng)溫度的升高而增加,滿足酶促褐變活化能的要求,酶促反應(yīng)速度增加;超過(guò)最適宜溫度后,隨著體系溫度繼續(xù)升高,特別是60℃以上時(shí),高溫改變了馬鈴薯PPO空間結(jié)構(gòu),破壞了活性中心,有效的抑制了褐變,因此燙漂工藝是馬鈴薯加工中預(yù)防褐變的重要方法而且被廣泛應(yīng)用。
(2)測(cè)定不同pH對(duì)馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響
在測(cè)定條件下,當(dāng)pH大于9或小于3時(shí),體系吸光度變化不明顯,馬鈴薯PPO活性被抑制;當(dāng)pH為5.53~7.01時(shí),馬鈴薯PPO的催化能力得到極大提升,吸光度迅速上升,說(shuō)明體系發(fā)生酶促褐變并生成了黑褐色素;當(dāng)pH為5時(shí),馬鈴薯PPO活力達(dá)到最高,表明適當(dāng)?shù)乃嵝詶l件對(duì)馬鈴薯PPO活性中心Cu2+穩(wěn)定性有利:酶活性中心的Cu2+易解離,在堿性條件下易生成Cu(OH)2沉淀,PPO活性中心被破壞而導(dǎo)致酶活降低;因此在馬鈴薯加工中可以使用檸檬酸、蘋(píng)果酸等食用酸調(diào)節(jié)pH來(lái)預(yù)防和抑制酶促褐變。但檸檬酸對(duì)鮮切馬鈴薯酶促褐變的抑制作用不僅僅是由于溶液pH降低所致,其他作用因素需要深入研究。
(3)測(cè)定不同濃度焦亞硫酸鈉對(duì)馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響
焦亞硫酸鈉曾經(jīng)作為果蔬保鮮劑被廣泛使用,因?yàn)樗饶芘c醌類聚合物反應(yīng)生成無(wú)色物質(zhì)又能鈍化馬鈴薯PPO活性,提高鮮切馬鈴薯的抗褐變能力。焦亞硫酸鈉能與馬鈴薯PPO發(fā)生鍵連修飾酶蛋白,在還原過(guò)程中水解生成的HSO3-離子具有漂白劑功效,也會(huì)降低體系的吸光度,這也正解釋了0.08%、0.10%焦亞硫酸鈉體系褐變度折線圖呈現(xiàn)下降趨勢(shì),由圖6可知,隨著焦亞硫酸鈉濃度的增大,反應(yīng)體系的褐變度逐漸變小,0.10%焦亞硫酸鈉的抑制褐變效果最佳,但由于焦亞硫酸鈉具有毒性,經(jīng)焦亞硫酸鈉處理的果蔬對(duì)人體有害,故基本不再使用焦亞硫酸鈉等類型的試劑作為新鮮果蔬的的保鮮劑。
(4)測(cè)定不同濃度檸檬酸對(duì)馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響
檸檬酸對(duì)馬鈴薯PPO的活性具有顯著地鈍化作用,當(dāng)體系檸檬酸濃度為0.20%時(shí),吸光度最小,說(shuō)明抑制褐變的效果最佳。檸檬酸作為一種酸性有機(jī)酸,可電離產(chǎn)生3個(gè)H+,降低體系pH,而且是馬鈴薯PPO活性中心Cu2+的螯合劑,破壞活性中心,因此檸檬酸的雙重作用可有效鈍化馬鈴薯PPO活性,是抑制馬鈴薯褐變的常用抑制劑。由圖7可知,當(dāng)體系檸檬酸濃度超過(guò)最佳抑制濃度0.20%后,褐變度有所回升,并不是檸檬酸濃度越高對(duì)PPO活性的鈍化效果越好。
(5)測(cè)定不同濃度L-半胱氨酸對(duì)PPO催化的酶促褐變的影響
L-半胱氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)中20多種氨基酸中唯一帶有巰基的氨基酸,由于巰基很活潑而且還具有還原性,所以L-半胱氨酸能夠有效抑制馬鈴薯褐變的發(fā)生。
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