各組別的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性的變化見圖l。從圖l可以看出，添加TGase后，腌肉制品質(zhì)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，2號腌肉制品的硬度、彈性、咀嚼度、黏聚性、回復(fù)性都明顯高于1號腌肉制品。隨著出品率的增加(從2～6號)，硬度、彈性、咀嚼度增加趨勢明顯，黏聚性、回復(fù)性呈升高-降低-升高變化趨勢。TPA是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，這種測試模擬牙齒運(yùn)動，往復(fù)的壓縮兩次可咬的食品，進(jìn)而從力-時(shí)間曲線上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，因此這些參數(shù)能很好的反映肉中質(zhì)構(gòu)的變化。

從表2可以看出，模擬腌肉制品的出品率與彈性、硬度和咀嚼性顯著相關(guān)，而與回復(fù)性和黏聚性相關(guān)性不顯著，這說明豬皮膠原蛋白對不同出品率的模擬腌肉制品的質(zhì)構(gòu)影響較為明顯，與硬度、咀嚼度的變化有一致性。結(jié)合感官品嘗，添加TGase，模擬腌肉制品的口感硬度阻力比未添加TGase相比明顯增加，這是因?yàn)門Gase能催化蛋白質(zhì)或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)并使蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)聚合，從而賦予蛋白質(zhì)制品特有的質(zhì)構(gòu)特性和黏合性能。模擬腌肉制品經(jīng)腌制24h的處理，可使酶與蛋白質(zhì)的作用充分，形成更多共價(jià)交聯(lián)，從而增加模擬腌肉制品的硬度與咀嚼度，達(dá)到增強(qiáng)質(zhì)構(gòu)特性和賦予肉制品良好口感的目的。

隨著出品率的增加，樣品2～6號的硬度、彈性和咀嚼度逐漸下降，黏聚J陛和回復(fù)性先降低再回升。本文實(shí)驗(yàn)設(shè)定樣品3～6號在TGase、鹽和三聚磷酸鈉添加量不變的基礎(chǔ)上，同時(shí)加入豬皮膠原蛋白lg，設(shè)定配方中的lOOg豬里脊肉的持水力為20g，豬皮膠原蛋白(P100)在3～6號配方中與水的比例分別1:5、1:10、1:15、1:20。由圖1質(zhì)構(gòu)結(jié)果并結(jié)合感官品嘗可得出樣品強(qiáng)度由大到小依次排序?yàn)椋?號＞3號＞4號＞5號＞l號＞6號，其對應(yīng)的出品率分別為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。由此可以看出，在模擬腌肉制品中添加豬皮膠原蛋白，可以在提高約20％出品率的同時(shí)得到相近的口感。

由圖2可知，隨著出品率的增加，模擬腌肉制品的蒸煮損失率在緩慢下降，當(dāng)出品率達(dá)到143.7％時(shí)，蒸煮損失率開始增加。通過2、3、4、5、6號與1號對比，模擬腌肉制品的蒸煮損失率變化不大。因?yàn)樨i皮蛋白是一種具有極高保水能力的肉蛋白，與肉中提取的水溶性肌漿蛋白和肌球蛋白(鹽溶性蛋白)結(jié)合，可提高凝膠強(qiáng)度，同時(shí)會在肉塊內(nèi)部和肉塊間形成膜，從而防止水分從肉中析出，減少蒸煮損失。

3、顏色分析

從圖3可以看出，1號a*值始終低于2～5號，而2～6號的a*值變化呈緩慢下降趨勢。結(jié)合感官評價(jià)，2～6號的組間a*值變化差距不大，所有組別的肉餡在腌制期間，均為良好的淡紅色。加熱處理后的模擬腌肉制品1～6號紅度值接近，同時(shí)感官評價(jià)也得出幾乎顏色相近的結(jié)論。市場上所設(shè)計(jì)的肉制品顏色多用于添加色素來校正，并未對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及豬皮膠原蛋白對肉制品的本身的本底顏色影響進(jìn)行研究。

4、SDS-PAGE凝膠電泳分析

從圖4可以看出，對比1號，2～6號樣品的蛋白質(zhì)a，蛋白質(zhì)b，蛋白質(zhì)C均由模糊變得清晰，可能是2～6號的部分小分子蛋白交聯(lián)后形成了新的蛋白質(zhì)分子。以2～6號為一組，組間對比蛋白質(zhì)C，隨著出品率慢慢增加，蛋白質(zhì)由清晰逐漸變模糊不清，可能是肉蛋白與豬皮蛋白在TGase的作用下發(fā)生了交聯(lián)，逐漸形成分子量更大的蛋白質(zhì)分子團(tuán)。蛋白分子團(tuán)的形成有利于提高肉蛋白的凝膠性和保水性，從而改善模擬肉制品的質(zhì)構(gòu)。

四、結(jié)論

(1)將豬皮膠原蛋白、TGase應(yīng)用于模擬腌肉制品中，可以改善模擬腌肉制品的質(zhì)構(gòu)和口感。隨著出品率不斷提高(128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，模擬腌肉制品質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，硬度(P＜0.01)、彈性(P＜0.01)和咀嚼度(P＜0.05)逐漸下降，黏聚性和回復(fù)性先降低在回升。質(zhì)構(gòu)結(jié)果并結(jié)合感官品嘗可得出樣品強(qiáng)度由大到小依次排序?yàn)椋?號＞3號＞4號＞5號＞1號＞6號，其對應(yīng)的出品率分別為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差計(jì)測量各組別的a*值，經(jīng)加熱后，所有組別的模擬腌肉制品a*值差異不顯著，結(jié)合感官評價(jià)也得出顏色相近的結(jié)論。

(3)在模擬腌肉制品中添加TGase和豬皮膠原蛋白，經(jīng)SDS-PAGE變性凝膠電泳分析，TGase可使模擬肉制品中的肉蛋白與豬皮膠原蛋白發(fā)生交聯(lián)，形成了新的蛋白質(zhì)分子。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，添加豬皮膠原蛋白和TGase，可以提高模擬腌肉制品的出品率，改善出品率增加所造成模擬腌肉制品的質(zhì)構(gòu)和口感不佳，同時(shí)降低蒸煮損失率。在模擬腌肉制品中，豬皮膠原蛋白可以吸收約20份水，提高肉制品約20％出品率(143.7％與122.7％相比)，同時(shí)口感與質(zhì)構(gòu)變化不大，從而降低了生產(chǎn)成本，本次實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)及結(jié)論可為肉制品實(shí)際生產(chǎn)提供理論參考。

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