1.1.1關鍵揮發(fā)性風味物質的評價

為確定發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風味化合物，采用香氣活度值（odoractivityvalue，OAＶ）準確評價單一香氣成分對整體風味貢獻程度。OAＶ是指香氣成分的濃度與其在水中的感覺閾值的比值。OAＶ_i計算公式（4）：

式中：OAＶ_i—風味化合物i的香氣活度值；C_i—發(fā)酵乳中揮發(fā)性風味化合物的質量濃度，μg/L；OＴ_i—所測風味化合物在水中的氣味閾值。

1.2數(shù)據(jù)分析

使用MicrosoftExcel、SIMCA-P、Origin等軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2結果與分析

2.1保加利亞乳桿菌的發(fā)酵特性

7株保加利亞乳桿菌在發(fā)酵和貯藏12h時pH、ＴA的變化情況如圖1a、b所示。在牛乳發(fā)酵過程中，所有樣品的pH值呈緩慢下降的趨勢。其中，IMAU62115的發(fā)酵時間最短，僅用7h達到發(fā)酵終點（pH4.5）。IMAU62121的發(fā)酵時間較長，13h達到發(fā)酵終點。從圖1b看出，滴定酸度與pH值的變化相反，隨著時間延長，所有發(fā)酵乳樣品的ＴA值呈緩慢升高的趨勢。其中，在貯藏12h時，IMAU62115發(fā)酵乳的ＴA值達到最高值，即95°Ｔ，其余6株菌株發(fā)酵乳的ＴA值相對較低，分別為94，93，92，90，84，74°Ｔ。

7株保加利亞乳桿菌在牛乳發(fā)酵過程中活菌數(shù)的變化如圖1c所示。國際乳品聯(lián)合會（InternationalDairyFederation，IDF）規(guī)定在貯藏、運輸和銷售過程中發(fā)酵乳產(chǎn)品的活菌數(shù)應達到10⁷CFU/mL以上。在本試驗中，貯藏12h時，7株保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)均在10⁸CFU/mL以上，其中IMAU62115發(fā)酵乳樣品中活菌數(shù)最高，達4.95×10⁸CFU/mL。這一結果說明本試驗用發(fā)酵劑菌株在發(fā)酵及貯藏過程中能保持良好的活力，可用于發(fā)酵劑的研發(fā)。

黏度是評價發(fā)酵乳質構及口感的一項重要指標，圖1d顯示7株保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中黏度的變化。由圖1d可知，隨著發(fā)酵時間的增加，黏度逐漸升高。特別是在貯藏12h時，IMAU20220和IMAU62115發(fā)酵乳的黏度分別達到966mPa·s和820mPa·s，優(yōu)于其它菌株。

2.2保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳風味物質

貯藏12h時，從7株保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳中共檢測到54種揮發(fā)性風味物質，主要包括酸、醛、酮、醇及酯類風味化合物（表2）。采用香氣活度值（odoractivityvalue，OAＶ）法鑒定出14種關鍵性風味化合物（表3）。通常，0.1≤OAＶ＜1的風味化合物對發(fā)酵乳總體風味的形成起重要修飾作用，OAＶ≥1的化合物對發(fā)酵乳風味起主要貢獻作用。

酸類化合物是發(fā)酵乳的主要呈味物質，來源于脂肪分解、蛋白質水解等代謝途徑。由表2可知，3株保加利亞乳桿菌（IMAU20396、IMAU62115、IMAU20220）發(fā)酵乳酸類化合物的種類和含量明顯高于其它菌株，特別是IMAU62115發(fā)酵乳中酸類化合物的總含量最高，達243.98μg/L。在保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳中檢測到一些重要的揮發(fā)性酸類物質，如乙酸、3-甲基丁酸、己酸等。其中，IMAU62115發(fā)酵乳中檢測到的乙酸、3-甲基丁酸、己酸的含量均高于其它菌株。類似的結果在Pereda等和Pogacic等的研究中也有發(fā)現(xiàn)。

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