2.2 花椒調(diào)味油電子鼻分析

為避免生理嗅覺的缺陷，增強對食品氣味辨別的穩(wěn)定性和重復(fù)性，采用電子鼻系統(tǒng)獲取揮發(fā)性化合物整體輪廓，根據(jù)14根傳感器對樣品的平均響應(yīng)值建立雷達(dá)指紋圖譜和傳感器信號強度圖，比較四個花椒調(diào)味油樣品之間的差異。如圖2(a)所示，花椒調(diào)味油風(fēng)味差異主要集中在傳感器0、1、7、11和12上，表明電子鼻對不同炸制時間的花椒調(diào)味油風(fēng)味區(qū)分效果較好，尤其是在傳感器7上，對花椒調(diào)味油的風(fēng)味輪廓感知更敏感，區(qū)分效果最佳。

線性判別分析(LDA)可用來確定HPOs之間存在的可察覺的嗅覺差異，縮小同類數(shù)據(jù)的差異，擴大不同數(shù)據(jù)之間的差異，組間距離越大說明差異性越大。如圖2(b)可知，樣品聚集明顯，花椒調(diào)味油能很好地被區(qū)分。HPO1和HPO2主要集中在圖的上方，HPO3和HPO4主要集中在圖的下方。此外，圖中各HPO的三個平行之間的重復(fù)性也較好，無顯著差異。根據(jù)LDA分析結(jié)果，在不同炸制時間下，HPOs的香氣強度存在顯著差異，可以用電子鼻有效地識別，這些結(jié)果與DSA獲得的結(jié)果一致。

2.3 花椒調(diào)味油的氣相-離子遷移譜分析

2.3.1 不同炸制時間花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物氣相離子遷移譜圖分析

由Reporter 插件生成不同炸制時間下花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物的GC-IMS三維譜圖(X軸為保留時間，Y軸為遷移時間，Z軸為峰強度)。如圖3(a)所示，不同炸制時間花椒調(diào)味油中的揮發(fā)性化合物種類相似，但峰值強度有所不同。隨著炸制時間的延長，幾乎沒有新的化合物生成，僅出現(xiàn)含量的變化。

為進(jìn)一步直觀比較樣品之間的差異，結(jié)合二維俯視圖對樣品的氣相離子遷移譜進(jìn)行分析，如圖3(b)所示。背景為藍(lán)色，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為反應(yīng)離子峰(reaction ion peak，RIP)。RIP峰兩側(cè)的每一個點代表一種揮發(fā)性有機物。顏色代表物質(zhì)的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大?；衔镏饕性诓煌ㄖ茣r間之間A、B區(qū)域相比較，A區(qū)域中部分化合物顏色加深，B區(qū)域的化合物顏色變淺，說明隨著炸制時間的延長，A區(qū)域的化合物含量增加，B區(qū)域的化合物含量降低。

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