北方偉業(yè)計量集團有限公司
采用GC×IMS Library Search中內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫，根據(jù)保留指數(shù)、保留時間和離子遷移時間對花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物進行定性分析，結(jié)果如表1所示。部分揮發(fā)性化合物出現(xiàn)了二聚體甚至多聚體，他們具有相近的保留時間和不同的遷移時間，這是氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀所檢測不出的。在四個樣品中共鑒定出46種揮發(fā)性化合物，包括19種醛類、15種萜烯類、8種醇類、3種酯類和1種酮類。隨著炸制時間的延長，揮發(fā)性有機物的種類沒有發(fā)生變化，醛類、醇類、酯類的含量均出現(xiàn)不同程度的先下降后上升趨勢，萜烯類化合物含量變化不大。醛類化合物包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等，這些化合物主要是脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，與脂肪和油性風味有關，為花椒調(diào)味油的脂肪香提供較大的貢獻；萜烯類化合物的含量最高，包括β-蒎烯、α-蒎烯、檸檬烯、α-松油烯、β-羅勒烯等，賦予花椒調(diào)味油濃烈的青香、木香和薄荷香，是花椒調(diào)味油的主要呈香物質(zhì)；醇類化合物包括α-松油醇、芳樟醇、桉葉油醇等，主要賦予花椒調(diào)味油薄荷香、藥草香和花香；酯類和酮類化合物主要提供了果香，這些化合物共同構成了花椒調(diào)味油濃厚綿長的獨特風味。
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花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)是蕓香科(Rutaceae)花椒屬(Zanthoxylum)植物，具有獨特的香味和麻味，能夠去腥、提香、增味、開胃，是“八大調(diào)味品”之一?；ń酚褪腔ń吩谂腼冎械膫鹘y(tǒng)應用形式之一，油炸后的花椒油比普通花椒油的風味透發(fā)性更強，更符合大眾的口味。然而在油炸過程中，過長的油炸時間或過高的油炸溫度會發(fā)生一系列復雜的反應，產(chǎn)生不良風味，因此選擇適當?shù)恼ㄖ茥l件制備花椒調(diào)味油尤為重要。
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為避免生理嗅覺的缺陷，增強對食品氣味辨別的穩(wěn)定性和重復性，采用電子鼻系統(tǒng)獲取揮發(fā)性化合物整體輪廓，根據(jù)14根傳感器對樣品的平均響應值建立雷達指紋圖譜和傳感器信號強度圖，比較四個花椒調(diào)味油樣品之間的差異。如圖2(a)所示，花椒調(diào)味油風味差異主要集中在傳感器0、1、7、11和12上，表明電子鼻對不同炸制時間的花椒調(diào)味油風味區(qū)分效果較好，尤其是在傳感器7上，對花椒調(diào)味油的風味輪廓感知更敏感，區(qū)分效果最佳。
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采用GC×IMS Library Search中內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫，根據(jù)保留指數(shù)、保留時間和離子遷移時間對花椒調(diào)味油中揮發(fā)性化合物進行定性分析，結(jié)果如表1所示。部分揮發(fā)性化合物出現(xiàn)了二聚體甚至多聚體，他們具有相近的保留時間和不同的遷移時間，這是氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀所檢測不出的。
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采用儀器配套的Gallery Plot插件生成指紋圖譜，可直觀地呈現(xiàn)出不同炸制時間的花椒調(diào)味油之間的揮發(fā)性化合物差異。如圖4(a)所示，同一行表示同一花椒調(diào)味油中的揮發(fā)性化合物的信號峰，同一列表示同一揮發(fā)性化合物在不同花椒調(diào)味油中的信號峰，整個指紋圖譜可以呈現(xiàn)出每種樣品的完整揮發(fā)性有機物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機物的差異。
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