2結(jié)果與分析

2.1lPL處理對油脂POV值的影響

POＶ是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標，表1和表2為不同IPL處理后在貯藏期間豬油和大豆油POＶ值的變化，結(jié)果表明，IPL會促進豬油及大豆油過氧化物的形成，并隨著脈沖時間的延長或脈沖距離的減小，POＶ值逐漸增大。脈沖距離7.5cm時，豬油IPL處理后及貯藏期間，POＶ值均顯著高于對照組（P＜0.05），而大豆油IPL處理后POＶ值與對照組無顯著差異（P＞0.05），但在隨后的貯藏期間顯著高于對照組（P＜0.05）。表3是IPL處理后豬油和大豆油在儲藏期間POＶ值的動力學(xué)分析，隨著脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，（1/2）k[RH0]值增大，（1/2）[RH0]為定值，即速率常k呈增大趨勢，表明IPL的能量越大，油脂氧化的程度越深。由表1～表3可知，相同處理條件下，豬油較大豆油易氧化，其POＶ值均高于大豆油，且其速率常數(shù)k大于大豆油。
 

2.2lPL處理對油脂CGV值的影響

IPL處理會促使羰基化合物的形成，不同IPL處理后在貯藏期間豬油和大豆油CGＶ值的變化如表4和表5所示。隨著脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，豬油和大豆油CGＶ值逐漸增大，貯藏期間均顯著高于對照組（P＜0.05），且在貯藏的中后期，豬油和大豆油CGＶ值增加更多。7.5cm下脈沖處理20s，貯藏2d后豬油CGＶ值為8.12meq/kg，大豆油CGＶ值為9.93meq/kg，此時對照組豬油和大豆油CGＶ值分別為4.38meq/kg和6.51meq/kg，IPL處理過的豬油貯藏至6d時CGＶ值與大豆油貯藏至5d時相當，分別為48.53，47.87meq/kg，相對應(yīng)的對照組豬油和大豆油CGＶ值分別為35.61，34.16meq/kg。表6是IPL處理后豬油和大豆油在儲藏期間CGＶ值的動力學(xué)分析，結(jié)果表明，隨脈沖時間的延長和脈沖距離的縮短，豬油和大豆油的速率常數(shù)k均逐漸增大，進一步表明IPL處理可促進豬油和大豆油的氧化，降低其貯藏穩(wěn)定性。當脈沖能量偏低時（7.5cm下處理5，10s以及10cm下處理5，10，15s），豬油k值大于大豆油，而脈沖能量較高時（7.5cm下處理15，20s以及10cm下處理20s），豬油k值則小于大豆油。由表4～表6可知，IPL處理能量越大，羰基化合物合成越多，氧化程度越深。

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