香氣作為評價茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，一直以來都是國內(nèi)外的研究重點。殺青是綠茶初制中的特有環(huán)節(jié)，對綠茶香氣形成有重要影響，殺青過程中，鮮葉中的青味物質(zhì)向花香，甜香等物質(zhì)轉(zhuǎn)變，構(gòu)成綠茶多樣的香型。目前，已有許多關(guān)于殺青工藝對綠茶香氣影響的研究。趙飛等研究表示，不同殺青方式茶樣的糖苷前體含量在總量和單個組分上均有顯著差異。HAN等研究表示，殺青能促進(jìn)茶葉中類胡蘿卜素香氣前體和脂肪酸類香氣前體的降解，促進(jìn)綠茶香氣形成。孫慕芳等對同一原料制得的信陽毛尖茶和蒸青綠茶香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)信陽毛尖香氣成分相對含量大于蒸青綠茶。因殺青溫度對綠茶香氣形成具有重要意義，本研究設(shè)置不同殺青溫度進(jìn)行綠茶加工，對制得茶樣進(jìn)行定量描述分析，運用主成分分析對香氣屬性得分與綠茶樣品的相關(guān)性進(jìn)行研究，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對樣品揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，并計算化合物氣味活性值探究不同殺青溫度制得綠茶的香氣差異，以期為不同香型綠茶殺青溫度選擇提供一定理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茶鮮葉原料：巴渝特早（CamelliaSinensis（L.）O.Kuntzecv.BayuTezao），一芽一葉，2018年9月采于重慶市巴南區(qū)。

C8～C23正構(gòu)烷烴混合物（99％），美國Supelco公司；癸酸乙酯（99％），美國Sigma公司；1-辛烯-3-醇（98％）、α-萜品醇（98％）、β-環(huán)檸檬醛（95％）、苯甲醇（98％）、苯甲醛（99％）、苯乙醇（98％）、橙花醇（98％）、橙花醛（98％）、丁酸葉醇酯（98％）、芳樟醇（98％）、己醛（98％）己酸己酯（98％）、（Z）-己酸-3-己烯酯（99％）、順式茉莉酮（95％）、水楊酸甲酯（99％）、香葉醇（98％）、氧化芳樟醇（呋喃型）（97％）、氧化芳樟醇（吡喃型）（98％）、（Z）-3-己烯-1-醇（98％）、乙酸丁酯（99％）、乙酸葉醇酯（98％）正戊醇（99.5％），日本TIC株式會社；NaCl（分析級），重慶科隆化學(xué)試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

手動SPME進(jìn)樣器和50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Supelco公司；氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀QP2010P1us，日本島津公司；超純水發(fā)生器，美國Millipore公司。

1.3方法

1.3.1樣品制備

采摘巴渝特早一芽一葉，按照“攤放→殺青→揉捻→干燥”的方法加工成綠茶。殺青溫度分別為270、320、370℃，樣品分別編號為D、Z、G；3個不同殺青處理葉在相同條件下分別進(jìn)行揉捻、干燥；干燥所得成品茶粉碎后密封。鮮葉采用液氮固樣，冷凍干燥后粉碎密封。樣品均置于－40℃冰箱保存?zhèn)溆?，每個樣品重復(fù)取樣3次。

1.3.2定量描述分析

參考GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第一部分：優(yōu)選評價員》對11名西南大學(xué)茶學(xué)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行嗅覺敏感度篩選，建立7人評價小組；小組成員經(jīng)討論得出描述詞及其參比物，建立參比體系；評價小組對表1中各描述詞進(jìn)行強(qiáng)化記憶，尺度訓(xùn)練。樣品制備和呈送參照LEE等的方法；采用定量描述分析對各香氣性質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行評價，強(qiáng)度尺度為0～7，0代表感覺不到，7代表香氣極強(qiáng)，每個樣品重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，參比體系如表1。

1.3.3揮發(fā)性化合物萃取

準(zhǔn)確稱取樣品1.000g和2.000gNaCl置于40mL裝有磁力攪拌子的萃取瓶中，加5mL煮沸的去離子水，迅速加蓋密封置于60℃水浴條件下，插入萃取頭，平衡5min，萃取55min，進(jìn)樣口解吸5min。每個樣品重復(fù)3次。

1.3.4GC-MS分析條件

GC條件：色譜柱為DB-5MS（30m×0.25mm，0.25μm）石英毛細(xì)管柱；升溫程序：初始溫度40℃，保持2min，以3℃/min升到85℃，保持2min，以2℃/min升到110℃，保持2min，以3℃/min升到230℃，保持2min；載氣為氦氣（純度＞99.999％）；流速1.0mL/min；壓力：50.5kPa；進(jìn)樣口溫度230℃；不分流進(jìn)樣模式；進(jìn)樣時間1min。
MS條件：電子離子源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；接口溫度230℃；掃描范圍m/z40～400；真空系統(tǒng)為分子渦輪泵。

1.3.5揮發(fā)性化合物定性定量分析

定性方法：保留匹配度大于80的化合物，運用NIST08.LIB和NIST08s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫對GC-MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，參考VANDENDOOL等的方法，利用正構(gòu)烷烴（C8～C23）測量計算保留指數(shù)（retentionindex，RI）結(jié)合文獻(xiàn)報道保留指數(shù)對比定性。

定量方法：外標(biāo)法定量，取一系列已知濃度梯度的香氣標(biāo)準(zhǔn)品，在相同的條件下檢測，取得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程和回歸系數(shù)R2如表2所示，用以計算樣品中的香氣化合物含量。表2中未列出化合物采用癸酸乙酯的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行計算。

OAV按公式（1）計算：

式中：C_i為揮發(fā)性成分i的含量；OT_i為揮發(fā)性成分i在水中的香氣閾值。

1.3.6統(tǒng)計分析

運用IBMSPSSStatistics25進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05認(rèn)為存在顯著性差異；采用SIMCA14.1進(jìn)行主成分分析，方差貢獻(xiàn)率累計大于85％時認(rèn)為所選主成分能反映指標(biāo)原始信息。

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