（7）鹽溶性蛋白-甲基纖維素SSMP-MC混合凝膠的制備

配置肌纖維蛋白提取液,其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),復(fù)合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉糜和提取液按1:4混合、攪拌,49℃左右提取24h,然后用高速冷凍離心機(jī)離心,操作條件為4℃,12900r/min,20min。棄去沉淀，將上清液過(guò)濾,即為肌纖維蛋白。蛋白含量為6.5%左右,pH值=6.75制備鹽溶性蛋白SSMP,然后按照不同比例將其與甲基纖維素水合液預(yù)混,90℃加熱30min,4℃靜置過(guò)夜從而得到凝膠樣品。

（8）烤腸的制備

原料：雞胸肉100g、雞皮20g、豬碎肉100g、玉米變性淀粉10g、組織蛋白12.5g、大豆分離蛋白12.5g、玉米淀粉15g、食鹽5.8g、白糖21g、味精2.3g、復(fù)合磷酸鹽1.0g、八角粉0.12g、復(fù)合寶調(diào)味料2.0g、白胡椒粉0.2g、亞硝酸鹽0.01g、膏狀香精2.5g、粉末香精0.35g、冰水100g；甲基纖維素A4M分別添加0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。

工藝：將原料肉去除大的筋膜,淤血等雜質(zhì),用絞肉機(jī)通過(guò)6mm孔板,其中雞皮通過(guò)3mm孔板備用；按照一定的順序,依次將亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、食鹽等調(diào)味料,甲基纖維素、蛋白粉和變性淀粉溶于冰水中,充分?jǐn)嚢璐_保完全溶解,避免結(jié)團(tuán)；然后將絞制好的肉餡放入配好的料液中充分的攪拌,直至形成均一粘稠的肉餡；用Φ22膠原蛋白腸衣灌裝打結(jié)后進(jìn)入熟化工序,熱加工工藝：干燥65℃、15min；蒸煮78℃至中心溫度72℃；干燥65℃、15min,最后散熱冷卻測(cè)試。

（9）重組牛排的制備

重組牛排是用大塊牛肉經(jīng)修整、注射、滾揉、成型、速凍、切片、包裝后制備的一種高性價(jià)比、風(fēng)味多樣化的新型肉制品,近年來(lái)深受人們的喜愛,主要工藝如圖1所示。

原料：牛外脊肉67.0kg、復(fù)合磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg。

（10）烤腸蒸煮損失和牛排熱加工損失、凍融損失的計(jì)算

選取部分烤腸,熱加工前稱取重量計(jì)A,按照相應(yīng)的熱加工工藝熟化后,稱取重量計(jì)B,則烤腸蒸煮損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%。

烤腸蒸煮損失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選取同樣大小的牛排,熱加工前稱取重量計(jì)A,160℃油煎90s后,稱取重量計(jì)為B,則牛排熱加工損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%

牛排熱加工損失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選取原料：牛外脊肉67.0kg、復(fù)合磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3塊,分別稱取其重量并計(jì)為N,在-18℃的冰箱中冷凍24h后,然后取出在室溫下自然解凍,待牛排完全解凍后,去除析出的水分,然后用吸紙擦去牛排表面多余的水分,然后再分別稱取此時(shí)牛排的重量,并計(jì)為M,各組3塊牛排均取平均值。則：

牛排凍融損失=[(N-M)/N]×100%(4)

（11）烤腸和牛排質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)一般也使用質(zhì)構(gòu)儀中的全質(zhì)構(gòu)分析進(jìn)行測(cè)定。樣品處理和參數(shù)設(shè)定分別如下。

參數(shù)設(shè)定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

轉(zhuǎn)子,TA-P-KIT2刀片型探頭。

樣品處理：香腸采用整根測(cè)試,分別選取低溫冷卻狀態(tài)下和高溫烤制狀態(tài)下同樣規(guī)格的樣品進(jìn)行測(cè)試；低溫條件,4℃保存12h；高溫條件,臺(tái)烤機(jī)160℃烤制30min后進(jìn)行測(cè)試；重組牛排采用整片測(cè)試,按照同樣的熱加工工藝,160℃油煎60s后,切取大小為3cm×3cm的小塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。

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