2.5 不同加工方式對干酪乳桿菌降低小麥蛋白抗原性的影響

已有研究表明，加工方式對食物抗原性變化有較強的影響，為進一步探究干酪乳桿菌對小麥蛋白抗原性的影響，本試驗中采用不同發(fā)酵方式制作面團后蒸制或烤制，并取樣測定蛋白質(zhì)量濃度及抗原性的變化。由圖6a和6b可知，熱加工后蛋白含量降低。已有研究證實，熱加工可使蛋白質(zhì)發(fā)生降解或聚集，導(dǎo)致含量下降。由圖6c～e可知，未經(jīng)熱加工時，干酪乳桿菌添加組并未起到明顯地降低小麥蛋白抗原性的作用(與未添加組相比)，可能是由于發(fā)酵作為一種緩慢地發(fā)生方式，體系中的蛋白酶、肽酶需要時間和適宜的環(huán)境發(fā)揮酶解作用降解致敏原蛋白，而本研究所用的3種發(fā)酵方式時問均相對較短，雖然冷藏發(fā)酵時間較長，但是4℃的低溫并不能使酶充分發(fā)揮作用。經(jīng)發(fā)酵后烘烤處理，部分處理組抗原性略有增高。已有研究證實，烘焙時美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可能會增高小麥蛋白的過敏原性。如圖6e所示，經(jīng)冷藏發(fā)酵后蒸制，干酪乳桿菌添加組的抗原性明顯降低(與未添加組相比)，可能是由于發(fā)酵降解了部分難溶過敏原，經(jīng)蒸制后，水溶性小分子蛋白發(fā)生聚集，掩蓋了抗原線性表位從而進一步降低了混合發(fā)酵面團的抗原性。如圖6f所示，顏色由紅到綠代表抗原性逐漸降低。僅發(fā)酵、發(fā)酵后蒸制、發(fā)酵后烘烤分別聚成了3類，然而干酪乳桿菌添加組)與干酪乳桿菌空白組并未聚成2類，快速發(fā)酵、中種發(fā)酵和冷藏發(fā)酵聚成了2類，說明干酪乳桿菌作為發(fā)酵種時加工方式對小麥蛋白抗原性的影響大于干酪乳桿菌發(fā)酵。中種發(fā)酵和冷藏發(fā)酵之間無顯著差異但是區(qū)別于快速發(fā)酵。此外，蒸制位于加工聚類圖的最下方，與圖6c和6d一致。無論是干酪乳桿菌空白組還是添加組，蒸制都有別于發(fā)酵和烤制，具有更好地降低面團抗原性的能力。在所有處理中，具有顯著優(yōu)勢的是干酪乳桿菌添加組冷藏/中種發(fā)酵后蒸制。

3 討論

乳酸菌在發(fā)酵過程中通過自身的蛋白質(zhì)水解系統(tǒng)水解相關(guān)蛋白質(zhì)及多肽，并通過產(chǎn)酸改變發(fā)酵面團的pH值以激活面粉的內(nèi)源性蛋白酶，增加麩質(zhì)蛋白的溶解性，進一步促進蛋白質(zhì)的降解。發(fā)酵作為一種天然安全的加工方式，已被很多研究者用來制作品質(zhì)較好的低敏性食物。然而仍需要探索更優(yōu)質(zhì)的菌種及加工方式之間的相互作用規(guī)律，為規(guī)?；藴驶纳a(chǎn)低敏性食物提供基礎(chǔ)。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等利用希式乳桿菌、消化乳桿菌、短小乳桿菌和舊金山乳桿菌復(fù)配物發(fā)酵面團，發(fā)現(xiàn)長時問發(fā)酵可以顯著降低面團蛋白的IgE結(jié)合能力。此外，植物乳桿菌和類食品乳桿菌也被應(yīng)用到低敏性產(chǎn)品—無麩質(zhì)食品的制作中。

本次試驗結(jié)果顯示，干酪乳桿菌發(fā)酵能顯著降低過敏原Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的含量，降低Tria37和Tria18的抗原性。然而，發(fā)酵后產(chǎn)生的一些新的小分子質(zhì)量的條帶仍具有抗原性，推測可能是由于抗原線性表位未被破壞。為進一步探究干酪乳桿菌對小麥蛋白抗原性的影響，采取不同的發(fā)酵方式及熱加工方式處理面團。結(jié)果顯示：中種發(fā)酵和冷藏發(fā)酵對小麥蛋白抗原性的影響無顯著差異但是區(qū)別于快速發(fā)酵；蒸制區(qū)別于發(fā)酵和烤制，具有顯著地降低小麥蛋白抗原性的能力；干酪乳桿菌添加組經(jīng)冷藏或中種發(fā)酵后蒸制，顯著地降低了小麥蛋白的抗原性。得到這種結(jié)果的主要原因可能是：1)長時間的發(fā)酵能使菌種生長充分，有機酸等代謝產(chǎn)物積累，從而充分發(fā)揮自身蛋白水解系統(tǒng)的作用，激活面粉內(nèi)源酶，并增加難溶蛋白的溶解性；2)蛋白質(zhì)受熱后其空問構(gòu)象發(fā)生改變，可能破壞了部分過敏原蛋白的構(gòu)象表位，然而烘烤過程中產(chǎn)生的美拉德產(chǎn)物增強了蛋白的抗原性。此外蒸制過程中水溶性小分子蛋白聚集，掩蓋了抗原線性表位，進一步降低了蛋白的抗原性。

4 結(jié)論

干酪乳桿菌發(fā)酵24h能降低小麥中致敏原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的含量，并降低Tria37和Tria18的抗原性。相比于中種發(fā)酵和冷藏發(fā)酵，快速發(fā)酵對于小麥蛋白的抗原性影響較小；蒸制區(qū)別于發(fā)酵和烤制。具有顯著地降低小麥蛋白抗原性的能力。面團經(jīng)干酪乳桿菌發(fā)酵后蒸制，抗原性得到了進一步的降低，接下來將從復(fù)合加工方式對于小麥蛋白抗原性的影響進一步進行研究。

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