對葡萄酒中可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了全面分析，并對相應(yīng)的國內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了綜述，以期幫助生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)過程嚴(yán)格把控，也對監(jiān)管部門完善相應(yīng)安全指標(biāo)起促進(jìn)作用，從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。

近些年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平的提高，葡萄酒消費(fèi)量也在逐年增長。消費(fèi)需求猛增的背后是消費(fèi)者保健意識(shí)的提升。葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，除氣味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，尤其是多酚類化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養(yǎng)顏、抗氧化等功效，對于減肥、預(yù)防心血管疾病、降血脂等均有促進(jìn)作用，被越來越多的消費(fèi)者所認(rèn)可。

對于食品而言，安全問題依然被放在關(guān)注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來對其安全的關(guān)注也越來越多。葡萄酒的安全風(fēng)險(xiǎn)存在于生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，原料質(zhì)量、釀造用水、發(fā)酵過程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。本文對葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析，從外源性和內(nèi)源性兩個(gè)方面對葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了闡述，主要涉及農(nóng)藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的來源、產(chǎn)生機(jī)制、對消費(fèi)者健康影響及安全限量范圍等方面；同時(shí)，本文對于涉及到葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了簡要說明，以期促進(jìn)國內(nèi)葡萄酒消費(fèi)市場的規(guī)范化、健康化發(fā)展。

1葡萄酒質(zhì)量安全的外源性風(fēng)險(xiǎn)因素

葡萄酒外源性風(fēng)險(xiǎn)是指在葡萄酒生產(chǎn)過程中從外界引入的有害物質(zhì)造成的危害。這些有害風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)主要來源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料等。

1.1農(nóng)藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長在干燥的環(huán)境中，濕度較高易誘發(fā)病蟲害發(fā)生。中國的釀酒葡萄栽培區(qū)多為季風(fēng)氣候，雨熱同期，加重了病蟲害的發(fā)生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲劑和殺菌劑成為果農(nóng)們廣泛使用的病蟲害防治方法。栽培過程中農(nóng)藥的濫用會(huì)造成釀酒葡萄農(nóng)藥的殘留，并最終通過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)移到葡萄酒中。研究表明，農(nóng)藥殘留在人體內(nèi)長期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒，嚴(yán)重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農(nóng)藥種類越來越多，為了控制葡萄農(nóng)藥濫用導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，歐盟、美國、中國等均制定了葡萄果實(shí)中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)為了進(jìn)一步同步國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，消除葡萄出口障礙，國標(biāo)GB 2763—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》對農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行了修訂，涉及到葡萄的農(nóng)藥殘留限量增加到138項(xiàng)，較2016年版增加了18項(xiàng)，基本實(shí)現(xiàn)了我國批準(zhǔn)登記農(nóng)藥品種限量全覆蓋，該標(biāo)準(zhǔn)于2020年2月15日實(shí)施。

1.2真菌毒素

1.2.1赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生長過程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲霉菌和青霉菌代謝產(chǎn)生，包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OchratoxinA,OTA）是自然界中最常見、已知毒性最強(qiáng)的一種構(gòu)型，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2B類致癌物。

OTA廣泛存在于谷物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨后澳大利亞、法國、西班牙等國家也都在葡萄酒中陸續(xù)檢出。食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission,CAC）認(rèn)為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國已成為葡萄酒消費(fèi)大國，有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關(guān)乎食品安全。為了有效控制葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOrganisation of Vine and Wine，OIV）、保加利亞、意大利、法國均對包括葡萄酒在內(nèi)的不同類型的產(chǎn)品進(jìn)行了限量規(guī)定。結(jié)合我國葡萄酒中OTA污染及產(chǎn)品消費(fèi)量情況，對我國葡萄酒中OTA的暴露風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，在國標(biāo)GB 2761—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求為2.0μg/kg。

1.2.2展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青霉和曲霉代謝產(chǎn)生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋果被證實(shí)是進(jìn)入食物鏈的主要途徑。展青霉素是可能致癌物，國際癌癥研究中心將其歸入第3類物質(zhì)，即對人體致癌尚未歸類的物質(zhì)。目前國標(biāo)GB 2761—2017中僅對于以蘋果和山楂為原料的酒類產(chǎn)品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素陽性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。

1.3重金屬

重金屬元素一般指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于4500 kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來源于生態(tài)環(huán)境、農(nóng)藥肥料及釀酒設(shè)備。

葡萄種植過程中用于廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅制釀制設(shè)備以及釀制過程中為去除硫化氫等帶來的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會(huì)將銅引入葡萄酒。銅離子含量過多會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過多則會(huì)產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康。葡萄酒中的鉛主要來自于種植過程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強(qiáng)，會(huì)對人體多系統(tǒng)尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害。砷的來源主要是使用含砷的農(nóng)藥和環(huán)境中砷的污染，元素?zé)o毒，但不同價(jià)態(tài)的化合物具有很強(qiáng)的毒性，在體內(nèi)蓄積會(huì)造成人體多臟器損害且是潛在的致癌物質(zhì)。鎘的污染主要來源于人類活動(dòng)，如噴灑含鎘的農(nóng)藥、離葡萄園近的工廠造成的環(huán)境污染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎臟，引起人體泌尿系統(tǒng)功能改變。此外，鎘過量還會(huì)引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規(guī)定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1 mg/L。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒中重金屬元素也有明確規(guī)定，GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2 mg/kg。GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10 mg/L。

1.4塑化劑

塑化劑又稱增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質(zhì)是一類鄰苯二甲酸酯類化合物。塑化劑為激素類環(huán)境污染物，可干擾人體雌激素的正常調(diào)節(jié)，嚴(yán)重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的污染一方面是原料富集環(huán)境中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，另一方面由于釀造或貯存過程中與含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的生產(chǎn)器具接觸導(dǎo)致的，由于塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑污染的概率越大。

國際癌癥研究署和美國環(huán)境保護(hù)署將鄰苯二甲酸酯類化合物列為人類可能的促癌劑和致癌物，美國、歐盟和我國都先后將鄰苯二甲酸酯類化合物列為優(yōu)先控制的污染物。2019年11月3日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見》，意見規(guī)定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5 mg/kg、9.0 mg/kg和0.3 mg/kg。

1.5潛在過敏原

食物過敏是機(jī)體對于食物或食物成分的免疫異常反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致休克、死亡。超過90%的食物過敏主要是由9類物質(zhì)引起的，多為相對分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導(dǎo)致過敏反應(yīng)的主要為兩大類物質(zhì)，一類是作為葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類是葡萄酒下膠過程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑。

對食品過敏原進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)注已成為一種發(fā)展趨勢，某些國家為此專門立法強(qiáng)制執(zhí)行。國際上主流發(fā)達(dá)國家對葡萄酒過敏源標(biāo)識(shí)的管理是除了二氧化硫含量超過10 mg/L必須標(biāo)注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚膠等蛋白類下膠劑，必須注明過敏原。國標(biāo)GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對致敏物質(zhì)為推薦標(biāo)注內(nèi)容，除對二氧化硫有強(qiáng)制標(biāo)注要求外，對其他過敏原信息并未強(qiáng)制要求標(biāo)注。

聲明：本文所用圖片、文字來源《釀酒科技》2020年第8期，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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