3葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險(xiǎn)因素

葡萄酒作為一種特殊的食品，在滿足安全性要求的基礎(chǔ)上，品質(zhì)是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。品牌、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)地、年份等信息對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買傾向往往起決定性作用。但為了追求利益最大化，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，隨意更改產(chǎn)地、年份等信息的行為使葡萄酒的品質(zhì)安全受到威脅，既損害了消費(fèi)者利益，又?jǐn)_亂了葡萄酒市場(chǎng)的公平競(jìng)爭(zhēng)。

葡萄酒的品質(zhì)指標(biāo)包括酒精度、總糖、干浸出物等，其含量高低雖不會(huì)對(duì)人體健康造成影響，但對(duì)葡萄酒的產(chǎn)品類型及質(zhì)量等級(jí)的劃分起重要作用。工藝控制不嚴(yán)、檢測(cè)手段不到位均可能導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)問題，甚至是企業(yè)蓄意造假，因此需要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的管理與控制。

有機(jī)酸作為葡萄酒的主要呈味物質(zhì)之一，決定了葡萄酒的酸度，與葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣有很大關(guān)系。有些摻假葡萄酒中會(huì)人為添加檸檬酸或其他酸以彌補(bǔ)葡萄汁中酸度的不足，最終導(dǎo)致檸檬酸超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。甘油是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，具有甜味并產(chǎn)生圓潤(rùn)的口感，可增加掛壁效果。一些葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增強(qiáng)葡萄酒的掛壁效果，在葡萄酒中人為添加甘油。采用高效液相色譜的方法對(duì)有機(jī)酸和甘油的含量進(jìn)行測(cè)定，可以對(duì)摻偽葡萄酒進(jìn)行初步判斷。

在GB 15037—2006《葡萄酒》中雖然規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義，但卻沒有制定相應(yīng)的鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)，造成標(biāo)準(zhǔn)真空，給一些不法分子以可趁之機(jī)，從而造成葡萄酒產(chǎn)地、年份、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。

傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)雖然可以準(zhǔn)確的測(cè)定葡萄酒中的各個(gè)指標(biāo)，但卻無(wú)法對(duì)葡萄酒在產(chǎn)地、年份及品種等的真?zhèn)畏矫孢M(jìn)行鑒別。因此我國(guó)針對(duì)葡萄酒此類屬性的真?zhèn)舞b別開展了較為集中的技術(shù)研究，形成了一些鑒別方法。如采用礦質(zhì)元素分析、成分分析和穩(wěn)定同位素分析可以實(shí)現(xiàn)原料品種、產(chǎn)地真實(shí)性的鑒別，同時(shí)采用穩(wěn)定同位素技術(shù)通過對(duì)δ18O和δ13C的測(cè)定鑒別葡萄酒有無(wú)摻雜外源性水、乙醇和糖等。

對(duì)于葡萄酒產(chǎn)品真實(shí)性問題的控制，除了通過建立一套行之有效的產(chǎn)品溯源和質(zhì)量保證體系外，最關(guān)鍵的手段則是盡快出臺(tái)一系列能夠有效鑒別酒精來(lái)源、產(chǎn)地、年份信息的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，配合政府部門的強(qiáng)力監(jiān)管，從而對(duì)不法分子造成有效震懾，保障合法企業(yè)和消費(fèi)者的利益。

4小結(jié)

從外源性和內(nèi)源性兩個(gè)方面出發(fā)，對(duì)葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了系統(tǒng)分析，并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素的來(lái)源、產(chǎn)生機(jī)制、對(duì)消費(fèi)者健康影響及安全限量范圍進(jìn)行了詳細(xì)的闡述；同時(shí)，從品質(zhì)安全角度出發(fā)，對(duì)影響葡萄酒品質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了分析。通過對(duì)葡萄酒安全風(fēng)險(xiǎn)因素的全面分析，一方面可以幫助生產(chǎn)企業(yè)把控生產(chǎn)過程，同時(shí)對(duì)相關(guān)部門安全指標(biāo)的制定和完善及加強(qiáng)對(duì)葡萄酒的監(jiān)管起促進(jìn)作用，從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《釀酒科技》2020年第8期，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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