【目的】探討不同藍莓品種制成的果漿、鮮果與儲存凍果制成的果漿以及添加不同調味劑后果漿的品質差異。【方法】以南方廣泛推廣的南高叢藍莓品種“奧尼爾”“甜心”“密斯提”為試材，對不同處理后的藍莓果漿可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、花青素、總酚、類黃酮含量進行測定?！窘Y果】品質測定表明，“甜心”制成果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質、維生素C、類黃酮等含量均高于“奧尼爾”和“密斯提”果漿；感官評價結果也顯示“甜心”果漿的評分較高。儲存凍果果漿的可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白質(301.62mg/100g)、維生素C(18.31mg/100g)、花青素(2.13mg/g)均顯著高于鮮果果漿；但凍果果漿的感官評價總體低于鮮果果漿。與未添加調味劑的藍莓果漿相比，添加調味劑后鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高，儲存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量顯著提高?！窘Y論】結果顯示：“甜心”果漿的風味、口感較高，品質優(yōu)良，特征明顯.藍莓果漿添加不同調味劑后，影響果漿品質測定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評分排序為：香蘭素>酒石酸>蘋果酸。

藍莓(blueberry)是杜鵑花科(Eicaceae)越桔屬(Vaccinium)植物，其果實果肉細膩、酸甜適中，含有花青素、類黃酮等營養(yǎng)物質，近幾年日益成為消費者青睞的果品。藍莓果實是小型漿果，貯藏性差，貨架期短，藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展因此受到一定程度制約。為了解決藍莓鮮果貨架期短的問題，通常將藍莓鮮果制作成加工產(chǎn)品銷售，目前常見的產(chǎn)品有藍莓果醬、藍莓酒、藍莓汁、藍莓干等。

果實加工產(chǎn)品品質受眾多因素的影響，如原材料品種、果實鮮凍處理、調味劑添加等.品種對加工產(chǎn)品的品質具有較大的影響，在杏果漿品質的研究中，馮建榮等比較了不同品種杏果實作為原料制作形成的果漿的品質，研究發(fā)現(xiàn)，不同品種來源的杏果漿的總糖含量、總酸含量、維生素C含量存在差異。張秀玲等研究對3個品種葡萄發(fā)酵的葡萄汁進行品質比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中葡萄汁酸度不斷上升，但不同品種葡萄來源的葡萄汁酸度差異顯著。果實的鮮/凍處理對果實加工產(chǎn)品的品質也有一定影響。牟君富等研究以刺梨鮮/凍果實為原料后的加工產(chǎn)品的出汁率，發(fā)現(xiàn)以凍果為加工原料的出汁率顯著高于鮮果，高達39.2%~42.7%。果實加工產(chǎn)品中添加一定調味劑，可改善產(chǎn)品的風味和口感。王少娟等研究發(fā)現(xiàn)，添加40%糖漿和0.10g檸檬酸可提升藍莓果醬的品質。夏其樂等在制備藍莓果粒果醬的研究中發(fā)現(xiàn)，添加20%果葡糖漿、1%黃原膠、1%海藻酸鈉、0.2%檸檬酸后果醬的口感最佳。曹雪丹等研究在藍莓汁中添加5%蔗糖、1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7%羧甲基纖維素制備的果汁風味品質檢測最佳。

果漿(syrup)是果實加工產(chǎn)品的一類，通常由高濃度的可溶性糖浸漬果實而制成。相對于果醬，果漿的制作能夠較大限度保留果肉原料品質和營養(yǎng)成分，香味成分更為豐富，風味更加濃郁，營養(yǎng)價值更高。已有研究對獼猴桃、枇杷等水果的果漿特性進行了一定的研究。李涵等以不同品種獼猴桃為原料，探討了不同工藝處理下獼猴桃果漿的酸度、多酚、總糖、還原糖、蛋白質含量等的變化；汪志君等研究了獼猴桃果漿的最佳酶解條件使其出汁率高達83.3%等。湯鳳霞等研究了抑制枇杷果漿多酚氧化酶制作方法，張興龍等優(yōu)化了枇杷果漿出汁率的工藝，使其得到果漿出汁率為78.94%。但是有關藍莓果漿方面的研究較少。本試驗以南方廣泛推廣的南高叢藍莓品種為材料，比較了不同藍莓品種制成的果漿品質，并且比較了儲存凍果和鮮果、不同調味劑添加對藍莓果漿品質的影響，旨在為優(yōu)化藍莓果漿加工工藝、促進藍莓果實加工產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料

供試材料為南高叢藍莓品種“奧尼爾”(“O′Neal”)“密斯提”(“Misty”)和“甜心”(“Sweet-heart”)的成熟果實，采摘于四川省邛崍市藍莓種植基地。采樣后挑選大小和成熟度一致、表皮果粉完整、無機械損傷或病蟲害的果實作為試驗材料。

1.2試驗設計

本試驗果漿制作基于改良的熱浸漬法。方法簡述：隨機稱取100g大小均勻、果肉飽滿的藍莓成熟果實，去除果梗，輕輕壓碎，將50mL加熱溶解的30%蔗糖溶液倒入180mL容積的果瓶中(直徑5.2cm×高6.2cm×8.6cm)，密封瓶蓋，在60℃恒溫箱放置24h，倒掉漿液。再加入蔗糖溶液(濃度較前次增加10%)，重復前述操作，直到蔗糖溶液濃度達到60%，即制作形成藍莓果漿.將制成的果漿充分混勻，于室溫冷卻后，放置于4℃的常溫冰箱保存，一周后進行相關指標的測定。

試驗共設置3個處理：①不同品種藍莓果實制成果漿：以上述3種藍莓“奧尼爾”“密斯提”“甜心”的成熟鮮果為試驗材料制作果漿；②鮮果與儲存凍果制成果漿：以“奧尼爾”為試驗材料，比較由成熟鮮果果實和為儲存凍果(密封-20℃貯藏6個月)制成果漿的品質；③調味劑添加：分布在上述2)處理中的2種果漿中，添加酒石酸、香蘭素、蘋果酸(按100g鮮果添加0.1g調味劑)，充分混勻.上述所有試驗處理中，1個果瓶為1個重復，每個處理進行3次重復。

1.3測定方法

果漿制作完成后放置于4℃冰箱內，一周取樣進行品質指標測定。取樣時再次充分混勻，共測定6項指標：可滴定酸含量.采用酸堿滴定法測定，以檸檬酸計，以質量分數(shù)(%)表示；可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍染色法測定，以100g鮮樣所含牛血清蛋白量(mg)表示；維生素C含量采用鄰苯二胺法測定，以果蔬中抗壞血酸含量以100g鮮質量含有的抗壞血酸的質量表示，即mg/100g；總酚含量采用福林酚法測定，以1g樣品中沒食子酸毫克當量表示；類黃酮含量采用三氯化鋁比色法測定，以1g新鮮樣品含有的兒茶素當量表示；花青素含量采用pH示差法測定，按照公式計算最終吸光值與花青素含量。本試驗中因使用已知濃度的糖溶液制作果漿，未對果漿中的糖含量進行測定。

1.4果漿的感官評價標準

感官評價參照陳杭君等提出的評分法(表1)。選擇30名人員建立評價小組，要求評價人員在評價前2h內禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評分過程要求不得交流，樣品評分間隔8min以上，并經(jīng)清水漱口.評分人員對藍莓果漿的色澤、形態(tài)、香味和口感進行感官評價打分，最后取平均值表示藍莓果漿的綜合評分.結果見表1。

1.5數(shù)據(jù)處理

采用MicrosoftExcel2010軟件作圖，用SPSS20.0軟件進行差異顯著性分析，多重比較采用Student-Newman-Keuls(SNK)q檢驗。

聲明：本文所用圖片、文字來源《甘肅農業(yè)大學學報》2020年8月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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