通過分析不同霉菌發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%，根據(jù)圖和表的數(shù)據(jù)分析，卡地青霉pH變化最后趨于平穩(wěn)，達到6.03，F(xiàn)FA%和FAA%在第4天達到最佳狀態(tài)，分別為4.37%和0.430%。由此得出初步結(jié)論：最佳發(fā)酵菌種為卡地青霉。

2、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的時間研究

在液態(tài)奶中接種卡地青霉進行培養(yǎng)，測定pH、游離脂肪酸和游離氨基酸，研究霉菌發(fā)酵劑的發(fā)酵時間，得出結(jié)論如圖4所示。

從圖4及表3中可以看出培養(yǎng)第4天，發(fā)酵奶的pH最低為6.03，且FFA%和FAA%含量均最高分別為4.37%和0.430%。因此卡地青霉發(fā)酵時間為4d。

3、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液的蛋白質(zhì)研究

對發(fā)酵液進行SDS-PAGE電泳實驗，（a）空白組和（b）發(fā)酵液組，得出結(jié)果如下圖所示。

圖5中，（a）空白組是無霉菌發(fā)酵培養(yǎng)的，（b）發(fā)酵液組是添加霉菌發(fā)酵培養(yǎng)的。從圖5看出（a）空白組液態(tài)奶蛋白分子主要在60～75kDa、25～35kDa和10～15kDa，其中25～35kDa中接近30kDa附近的條帶顏色最深，在此區(qū)間的蛋白含量最多，其他區(qū)間條帶顏色較淺，蛋白含量較少；（b）發(fā)酵液組蛋白分子主要在45～60kDa、25～35kDa和15kDa附近，其中15kDa附近的條帶顏色最深，此區(qū)間的蛋白含量最多，其他區(qū)間條帶較淺，蛋白含量較少。相對于空白組，發(fā)酵液組沒有在60～75kDa附近的蛋白，可能是經(jīng)過霉菌發(fā)酵，使大分子蛋白發(fā)生了降解，由高分子量多肽進一步降解形成低分子量多肽，由圖可看出主要是60～75kDa附近和30kDa附近的蛋白發(fā)生了降解，而15kDa附近的蛋白變多，同時還產(chǎn)生了新的45～60kDa條帶，這為霉菌發(fā)酵產(chǎn)生不同蛋白風味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

四、結(jié)論

實驗選用白地霉、婁地青霉和卡地青霉作為發(fā)酵劑菌種，通過發(fā)酵培養(yǎng)后測定發(fā)酵液pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量，以此為指標，通過比較得出發(fā)酵效果最好的發(fā)酵劑菌種為卡地青霉。在此基礎(chǔ)上對發(fā)酵培養(yǎng)時間進行研究，以pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量為指標確定發(fā)酵培養(yǎng)時間。在培養(yǎng)溫度為29℃，搖床速度95r／min，得出最佳培養(yǎng)時間為4d，此時FFA%和FA%分別為4.37%和0.430%。

霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)使液態(tài)奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，在發(fā)酵作用下高分子量多肽進一步降解形成低分子量多肽，蛋白質(zhì)分子量變小，還有不同分子量的蛋白產(chǎn)生，這為霉菌發(fā)酵液態(tài)奶的進一步研究提供依據(jù)。

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