2.6各食材在不同處理下的飽腹感指數(shù)和飽腹感變化

各食材在3種烹調(diào)方式下各時(shí)刻的飽腹感無(wú)顯著性差異（見(jiàn)圖4）。芡實(shí)和蓮子在常壓烹調(diào)下的飽腹感指數(shù)低于糊粉和壓力烹調(diào)，山藥干和薏米壓力烹調(diào)的飽腹感低于常壓烹調(diào)。芡實(shí)在常壓烹調(diào)下在餐后75，90，105，120min時(shí)的飽腹感變化值有顯著低于糊粉烹調(diào)的趨勢(shì)（P＜0.1），且變化幅度較大，餐后120min甚至低于空腹水平。

餐后120min內(nèi)的飽腹感指數(shù)（SI）如表4所示。糊粉處理紅小豆的SI顯著大于常壓烹調(diào)的紅小豆，壓力烹調(diào)山藥的SI有顯著低于糊粉處理山藥的趨勢(shì)（0.05＜P＜0.1）。同為糊粉處理，芡實(shí)和薏米的SI有顯著小于紅小豆的趨勢(shì)（0.05＜P＜0.1）。

3結(jié)果與討論

本研究發(fā)現(xiàn)，雖然5種食材均不屬于精制谷物，但在預(yù)先浸泡后烹調(diào)，或焙烤打粉沖糊之后，只有常壓蒸煮和壓力烹調(diào)的蓮子和紅小豆屬于低GI食物，沖糊處理的蓮子屬于中GI食物，其它測(cè)試餐均具有較高的GI值。之前有試驗(yàn)表明芡實(shí)和山藥具有較高的血糖反應(yīng)，而本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)3種烹調(diào)方式的山藥干和糊粉處理薏米的GI值甚至超過(guò)100。這暗示著，除了食物本身消化速度較快之外，這些食物很可能還有增加消化液分泌、加強(qiáng)胃腸道功能或其它生理調(diào)節(jié)作用。

本研究中烹調(diào)方法對(duì)大部分食材的GI值和餐后血糖反應(yīng)均表現(xiàn)為：糊粉＞壓力＞常壓。已有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)壓力烹調(diào)或者焙烤磨粉處理的淀粉類食材，其淀粉的消化速率和餐后血糖反應(yīng)會(huì)顯著升高。打粉沖糊使食材總表面積增大，也使淀粉和水解酶的接觸增加，從而導(dǎo)致更利于被消化吸收。本試驗(yàn)使用25mL溫水和475mL沸水沖調(diào)，其沖糊溫度較高，使淀粉可以充分糊化，GI值顯著升高。壓力烹調(diào)可以減弱淀粉與蛋白質(zhì)、纖維間的作用力，提高其糊化程度，使GI值增高。焙烤后打粉降低了食材的粒度，在沸水沖泡時(shí)更易于受熱糊化。所有食材在常壓和壓力烹調(diào)之前經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，達(dá)到了最大吸水量，這可能導(dǎo)致快速消化淀粉（rapidlydigestiblestarch，RDS）增加，加速酶解過(guò)程和葡萄糖的吸收，導(dǎo)致餐后血糖反應(yīng)升高。蓮子和紅小豆質(zhì)地緊密，有文獻(xiàn)表明其血糖反應(yīng)較低，但是二者在焙烤打粉沖糊處理后，GI值也均有比較明顯的升高。

蓮子和紅小豆GI值低的原因，除了可能與其中所含的膳食纖維、蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等成分有關(guān)，在很大程度上可能與其淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。紅小豆的淀粉具有粒徑大、顆粒均勻致密、直鏈淀粉和支鏈淀粉分支相對(duì)較少、糊化溫度高、對(duì)消化酶敏感性低、膨脹力低、易回生等特點(diǎn)。除此之外，蓮子和紅小豆測(cè)試餐的蛋白質(zhì)含量較高，植物蛋白也具有降低餐后血糖反應(yīng)的效果。有文獻(xiàn)報(bào)道常壓烹調(diào)60min的蓮子和常壓烹調(diào)70min的紅小豆GI值僅為51和29。蓮子提取物在動(dòng)物試驗(yàn)中顯示具有控制體重的作用，而紅小豆可以降低2型糖尿病患者的餐后血糖和炎癥反應(yīng)，說(shuō)明這兩種食材適合控血糖人群選用。

有系統(tǒng)綜述指出，主觀食欲受到進(jìn)食速度和咀嚼的影響。還有薈萃分析發(fā)現(xiàn)，咀嚼可引起與飽腹感相關(guān)的腸道激素反應(yīng)而降低主觀饑餓感和食物攝入量。進(jìn)食速度較快的食物和飲料因口腔咀嚼過(guò)程不足導(dǎo)致飽足感較低。也有研究表明低GI食物往往具有較高的飽腹感。但是本研究中5種食材在打粉沖糊烹調(diào)后的飽腹感水平并不低于固態(tài)食物，且SI與GI并無(wú)關(guān)聯(lián)。這可能是因?yàn)樵跍y(cè)試餐總質(zhì)量相等的條件下，受試糊粉食物在沖調(diào)后，作為大體積、高膳食纖維的黏稠半固態(tài)食物，不僅進(jìn)食速度較慢，而且在胃腸道中停留時(shí)間較長(zhǎng)，而未沖糊的測(cè)試餐食物本身體積較小，額外補(bǔ)足的飲水會(huì)快速吸收和排出，給胃腸道帶來(lái)的物理飽感相對(duì)較低。飽腹感相關(guān)文獻(xiàn)也證實(shí)，較大的食物體積和較高的食物黏度能帶來(lái)更強(qiáng)的飽腹感。

總之，紅小豆和蓮子即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡和壓力烹調(diào)后仍屬于低GI食物，適合納入控血糖膳食。而經(jīng)充分浸泡吸水之后，薏米、芡實(shí)和山藥干無(wú)論以何種烹調(diào)方式處理，均屬于高GI食材，有控血糖需求的人群應(yīng)限量食用，或減少預(yù)先浸泡時(shí)間，或在食用時(shí)搭配大量低GI食材。建議控血糖人群在攝入雜糧時(shí)盡量避免打粉沖糊方式。但是，對(duì)于血糖正常而消化較弱的人群來(lái)說(shuō)，高GI值的雜糧糊粉產(chǎn)品適合作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的加餐食物。

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