2結果與分析

2.1測試餐的營養(yǎng)成分

測試餐的主要營養(yǎng)成分及具體組成見表2

2.2樣品的吸水曲線

圖1為樣品12h內的吸水曲線。芡實質地緊密，吸水能力較低，24h時的吸水率僅為32.54%；紅小豆6h內吸水速度較慢，但到24h時達到90.22%。為使各類食材均達到最大吸水值，確定山藥干、蓮子、薏米浸泡時間分別為10，7，6h，芡實和紅小豆兩種食材為24h。

2.3各食材在不同處理下的餐后血糖反應

由圖2的血糖反應曲線可見，除壓力烹調的山藥干和常壓烹調的紅小豆組血糖峰值出現(xiàn)在餐后45min，其它測試餐組的血糖峰值均出現(xiàn)在進食30min后。3種烹調方式處理的山藥干血糖峰值均高于葡萄糖對照，且壓力烹調的山藥干血糖峰值顯著高于糊粉和常壓處理的山藥干（P＜0.05）。壓力和糊粉處理的薏米血糖峰值高于葡萄糖。糊粉處理的紅小豆血糖峰值顯著高于常壓和壓力處理的紅小豆（P＜0.05）。常壓和壓力處理的紅小豆引起的血糖波動最小。除芡實和山藥干外，烹調方式對其余3種食材餐后血糖峰值的影響均表現(xiàn)為：糊粉＞壓力＞常壓。

2.4在相同處理下各食材的餐后血糖反應

在壓力烹調處理下，各食材血糖峰值的順序為：山藥干＞薏米＞芡實＞蓮子＞紅小豆；在糊粉處理下，各食材血糖峰值的順序為：薏米＞山藥干＞芡實＞紅小豆＞蓮子；在常壓烹調處理下，各食材血糖峰值的順序為：山藥干＞薏米＞芡實＞蓮子＞紅小豆。山藥干和薏米在3種烹調處理下均具有較高的血糖峰值，與葡萄糖相當甚至高于葡萄糖，且血糖變化較為劇烈。蓮子和紅小豆各處理方式的餐后血糖反應均較為平緩。山藥干在壓力烹調處理下餐后45和60min的血糖變化值均顯著高于其它測試餐組。

2.5各樣品的血糖指數(shù)

由表3可見，3種處理的山藥干和糊粉處理的薏米均屬于可與葡萄糖相比的高GI食物。蓮子和紅小豆在常壓和壓力烹調方式下均屬于低GI食物（GI值≤55）。烹調方式對山藥干和芡實的GI值影響不顯著，但對蓮子、薏米和紅小豆有顯著性影響（P＜0.05）。紅小豆GI值受糊粉處理的影響最大。除山藥干外，烹調方式對其余4種食材GI值的影響均表現(xiàn)為：糊粉＞壓力＞常壓。

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