目前，肥胖、糖尿病等慢性疾病已成為世界矚目的健康問題，而低血糖指數(shù)膳食是近年來糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一個新熱點。低Gi食物可以減少餐后血糖和胰島素應答，有效改善餐后血糖水平，是功能特膳食品的發(fā)展趨勢之一?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)多種谷物搭配能合理調整膳食結構，提高谷物產(chǎn)品營養(yǎng)價值。多谷物食品是指用3種或3種以上谷物加工而成的食品，富含多種谷物纖維素、蛋白質、維生素、礦物元素等營養(yǎng)成分，也因此備受消費者青睞。齊婧等以玉米面粉和小麥面粉為主要原料，復配蕎麥粉、黃豆粉及小米粉，制備擠壓多谷物面條。張娜等研究了多谷物全營養(yǎng)玉米粉的營養(yǎng)復配并做品質評價，在適宜的配比下，玉米粉中的各種營養(yǎng)素含量可達到《中國居民膳食指南》中對營養(yǎng)素的推薦攝入量。目前的研究多集中于谷物配比對多谷物產(chǎn)品氨基酸組成、營養(yǎng)品質的影響，對于谷物配比對多谷物加工食品估計血糖生成指數(shù)的影響鮮有研究報道。

擠壓加工是一種高溫瞬時加工工藝，具有能量及原料利用率高和原料適應性強以及鈍化不良因子、殺菌等優(yōu)點，是食品加工的一種有效現(xiàn)代加工手段，在谷物加工中已廣泛應用。D-最優(yōu)混料設計是一種將D-最優(yōu)化設計應用于混料試驗中的設計方法，主要是研究各試驗因子的不同比率對反應變量的關系，與混料的總量無關。該方法具有試驗次數(shù)少，信息量充分，參數(shù)預測精度高，多目標同步優(yōu)化的特點。本文以前期試驗優(yōu)選出的估計血糖生成指數(shù)相對較低的雜糧青稞、藜麥、燕麥、小米和綠豆為原料，采用D-最優(yōu)混料設計試驗，研究不同谷物配比對多谷物共擠壓粉估計血糖生成指數(shù)的影響，并對比分析擠壓前、后共擠壓粉的淀粉、直鏈淀粉、蛋白質、膳食纖維等營養(yǎng)組分的變化情況及其與eGi值的相關性，以期為低Gi多谷物食品的開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

原料：燕麥，河北康希燕麥食品有限公司；小米，甘肅豫蘭雜糧有限公司；青稞，西藏拉薩藏青2000；綠豆，中國東北；藜麥，山西靜安白藜麥。所有全谷物原料粉碎過60目篩，裝袋塑封。

試劑：α-淀粉酶（160U/kg）、α-葡萄糖苷酶（160U/kg）、胃蛋白酶（250U/kg）、脂肪酶（100U/kg）、胰蛋白酶（10000U/kg）、膽鹽，均購于Sigma公司。

1.2儀器與設備

電子分析天平，瑞士梅特勒托利多公司；快速定氮儀，德國EIementarAnaIySenSyStemeGmbH公司；脂肪檢測儀（2055型），瑞典FOSS；紫外可見分光光度計（t6），北京譜析通用儀器有限責任公司；超聲波清洗機（SB25-12DtDn型）；低速離心機（SC-3610型）；旋轉蒸發(fā)器（RE-3000型），上海亞榮生化儀器廠；恒溫水浴振蕩器（SHZ-22型），江蘇太倉醫(yī)療器械廠；雙螺桿擠壓實驗機（SLG30-iV型），濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；漩渦混勻器，賽維斯科技有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱（DGG-9000型），上海森信實驗儀器有限公司；電磁爐，格蘭仕集團。

1.3試驗方法

1.3.1樣品制備

擠壓工藝流程：優(yōu)質雜糧原料→粉碎、過篩（60目）→按比例混勻→調整水分→擠壓膨化→粉碎→冷藏，備用。
擠壓工藝參數(shù)：機筒Ⅰ區(qū)、Ⅱ區(qū)、Ⅲ區(qū)、Ⅳ區(qū)溫度分別60，90，130，170℃，物料水分17%，螺桿轉速275r/min。
在上述條件下擠壓膨化，擠出物均在55℃恒溫干燥箱中干燥2ｈ，粉碎后低溫密封保存。

1.3.2試驗設計

采用混料設計中的D-OptionaI混料方法。以藜麥、燕麥、青稞、綠豆、小米添加比例為自變量，以擠壓產(chǎn)品eGi值為響應值。在前期預試驗及保證產(chǎn)品擠壓成型的基礎上，確定原料復配比例范圍，即：藜麥粉（A）為5%～15%，燕麥粉（B）為5%～15%，青稞粉（C）為20%～30%，綠豆粉（D）為10%～20%，小米粉（E）為40%～50%。按照軟件設計的試驗組合（見表1）。

1.3.3基本成分測定

1）水分含量采用AACC44-19烘箱，135℃恒重后測定；

2）總淀粉含量

采用megazyme總淀粉測定試劑盒（K-tASt04/2018）；

3）直鏈淀粉含量

采用megazyme直鏈淀粉測定試劑盒（K-AmYZ07/2018）；

4）抗性淀粉含量

采用megazyme直鏈淀粉測定試劑盒（K-REZ07/2018）；

5）蛋白質含量

采用GB/t24318-2009，杜馬斯燃燒法；

6）脂肪含量

采用AACC30-25測定粗脂肪含量；

7）膳食纖維含量

照AOAC985.29和AACC32-05的方法，利用福斯有限公司FiberteCE系統(tǒng)，通過總膳食纖維（tDF）磷酸鹽緩沖液法測定總膳食纖維含量。

1.3.4消化過程的體外模擬方法

消化過程的體外模擬參照minekｕS等的方法，每組平行模擬3次，試驗過程中保持體系恒溫在37℃，具體步驟：

1）口腔模擬

稱取5g待測全谷物擠壓粉，加入α-淀粉酶（7.5U/mL），設定消化時間為2min；

2）胃部模擬

口腔模擬完成后，加入胃蛋白酶（100U/mL），用1moI/LHCI調pH值至3.0，設定消化時間為2ｈ；

3）腸道模擬

胃部模擬完成后，加入α-淀粉酶（10U/mL）、胰蛋白酶（5U/mL）和脂肪酶（10U/mL）；采用1moI/LnaOH調節(jié)消化體系pH值至7.0，分別于消化時間0，10，20，40，60，90，120min和180min時均勻取樣3mL，沸水浴6min酶滅活，冷卻至室溫，以備還原糖測定。

1.3.5血糖生成指數(shù)計算

全谷物估計血糖生成指數(shù)參考Goni等的方法。以葡萄糖為標準品，采用3，5-二硝基水楊酸法測定消化體系中還原糖的含量。按照公式（1）計算淀粉的水解率（HyｄroIySiSrateoFStarCｈ，HRS），用HRS表示。

式中，m—總淀粉含量，mg；m1—取樣點消化的葡萄糖質量，mg。

以淀粉水解率為縱坐標，時間為橫坐標繪制樣品水解曲線。計算樣品和標準食品在0～180min期間淀粉水解曲線下的面（AUC樣品和AUC參考）。樣品淀粉水解指數(shù)（HyｄroIySiSinｄex，Hi）按照公式（2）計算。樣品的eGi依據(jù)公

（3）計算

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