隨著人們追求健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，糖類物質(zhì)含量過多的高熱量食品所帶來(lái)的肥胖、高血壓等問題日益突出。而天然甜味劑在生產(chǎn)時(shí)自身不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，它的環(huán)保與安全性在近年來(lái)使其成為了代糖食品的研發(fā)熱點(diǎn)。但各種天然甜味劑本身的感官特性各不相同，在應(yīng)用中會(huì)一定程度上對(duì)體系的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)天然甜味劑在感官方面的研究多數(shù)為各甜味劑相對(duì)甜度與蔗糖濃度間的關(guān)系，或是比較采用不同提取方法所得樣品的甜味純度；而在異味方面，更多的是對(duì)于苦味的研究，幾乎沒有可以借鑒總結(jié)的天然甜味劑感官風(fēng)味輪廓設(shè)計(jì)及與蔗糖分類結(jié)果的比較。至于食品開發(fā)應(yīng)用層面，絕大部分文獻(xiàn)均是在某一應(yīng)用中進(jìn)行配方比例優(yōu)化后的感官品評(píng)測(cè)試，但在復(fù)雜的食品體系里，天然甜味劑存在明顯的增效或掩蓋現(xiàn)象，這些配方和評(píng)定結(jié)果所得出的結(jié)論與變化趨勢(shì)的適用范圍很小，無(wú)法給食品減糖工作提供一個(gè)完整的設(shè)計(jì)思路與方向。除此之外，相關(guān)評(píng)定實(shí)驗(yàn)基本是在25℃下開展，忽略了低溫時(shí)甜味劑風(fēng)味的變化，因此無(wú)法全面滿足冷藏食品的需求。

本研究在冷藏條件(4℃)下對(duì)具有常溫等甜度的不同天然甜味劑與10％蔗糖水溶液進(jìn)行描述性感官分析及甜味時(shí)間一強(qiáng)度的變化對(duì)比，評(píng)估分類結(jié)果的相似度及差異性，從而總結(jié)出各天然甜味劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用方向與選取代糖物質(zhì)的總體思路，以期為低糖冷藏食品的開發(fā)和工業(yè)生產(chǎn)提供更好的理論與技術(shù)參考。

一、材料與方法

1、實(shí)驗(yàn)材料

蔗糖、甜味劑：木糖醇-M47(編碼M47)、赤蘚糖醇-C33(編碼C33)、甜菊糖苷-D25(編碼D25)、甜菊糖苷-S1(編碼S1)、甜菊糖苷-S4(編碼S4)、羅漢果甜苷-L83(編碼L83)(均為市售產(chǎn)品)，內(nèi)蒙古乳業(yè)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司提供，純凈水由無(wú)錫飄之霖飲用水公司提供。樣品水溶液均在測(cè)評(píng)前一天配制完成并放入4℃冰箱冷藏。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）樣品濃度及相對(duì)甜度的確定

首先以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，接著給評(píng)價(jià)員提供一系列不同濃度的樣品，采用成對(duì)比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的濃度范圍。

根據(jù)GB/T19647-2004量值估計(jì)法使用15cm線性標(biāo)度請(qǐng)?jiān)u價(jià)員于25℃下評(píng)定各樣品的甜味強(qiáng)度，甜味屬性的標(biāo)樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。將已知濃度的六種天然甜味劑溶液所得甜味評(píng)分與10％蔗糖水溶液甜度進(jìn)行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調(diào)整到等甜度水平，并按照式(1)計(jì)算各樣品的相對(duì)甜度(RS)：
相對(duì)甜度(RS)=(10％蔗糖濃度)/(天然甜味劑濃度％)式(1)

（2）Spectrum描述性分析

根據(jù)Spectrum描述性分析方法，評(píng)價(jià)員小組通過篩選和一致性討論刪除了樣品間差異較小、重復(fù)性較差的詞語(yǔ)，最終確定了13個(gè)風(fēng)味屬性指標(biāo)和其對(duì)應(yīng)的參照樣品，并使用線性標(biāo)度進(jìn)行樣品的屬性打分，各描述詞的定義及參照樣定量如表1所示。

（3）時(shí)間-強(qiáng)度法

甜味的時(shí)間一強(qiáng)度測(cè)試使用圖1中的軟件進(jìn)行。評(píng)價(jià)員漱口后喝下樣品溶液，同時(shí)點(diǎn)擊開始鍵，并隨著品嘗過程中感受到的甜味強(qiáng)度移動(dòng)藍(lán)色光標(biāo)，在余味消散后將光標(biāo)移動(dòng)至原點(diǎn)，按下結(jié)束鍵后測(cè)試結(jié)束。軟件每隔0.5s記錄光標(biāo)距離原點(diǎn)的位置，即該時(shí)間下的瞬時(shí)甜度，得出以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以甜味強(qiáng)度百分比為縱坐標(biāo)的時(shí)間一強(qiáng)度曲線。

評(píng)價(jià)員在評(píng)分前需要對(duì)曲線的繪制進(jìn)行多次訓(xùn)練，達(dá)到將味覺感知熟練轉(zhuǎn)化為手中機(jī)械運(yùn)動(dòng)的即時(shí)速度，并且相同的樣品在多次測(cè)試后要完成65％的曲線重疊率。在品嘗樣品之前，先吃1～2片梳打餅干，再飲用純凈水進(jìn)行口腔的徹底清潔，評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，至少休息5min同時(shí)喝水漱口以減少前樣品的干擾。所有樣品的評(píng)定需全程在4℃環(huán)境下進(jìn)行，評(píng)價(jià)員之間不能交流。

3、數(shù)據(jù)處理

各樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果采用主成分分析(principlecomponentanalysis，PCA)、聚類分析(agglomerativehierarchicalclustering，AHC)等方法，使用XLSTAT2018.1軟件進(jìn)行處理。ANOVA單因素方差分析使用SPSS16.0處理，采取Duncan法進(jìn)行兩兩間比較。

時(shí)間-強(qiáng)度曲線可以利用各參數(shù)之間的差異體現(xiàn)樣品特征，將各樣品篩選后的曲線進(jìn)行平均化繪制處理，可使樣品在品嘗過程中的甜味變化體現(xiàn)地更為直觀。曲線中典型的10個(gè)參數(shù)及其計(jì)算方法如表2所示。

典型的時(shí)間-強(qiáng)度曲線圖及各參數(shù)點(diǎn)的示意如下圖2所示。

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